Recette de la Sauce au Porto Rouge : Un Délice Gastronomique

La sauce au Porto est une variante raffinée de la célèbre sauce Madère, où le Porto remplace le Madère, offrant une saveur unique et élégante. Cette sauce est idéale pour accompagner les viandes blanches et les plats de fêtes comme Noël et la Saint-Sylvestre. Suivez ce guide détaillé pour préparer une sauce inoubliable.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients :

• Filets de bœuf
• Choux de Bruxelles
• Poitrine fumée
• Échalotes
• Châtaignes
• Champignons
• Porto
• Bouillon de légumes (ou fond de veau)
• Concentré de tomates
• Maïzena
• Beurre
• Huile
• Marjolaine
• Sel et poivre
• Crème fraîche liquide (facultatif)

Préparation des légumes :

1. Nettoyez les choux de Bruxelles et faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
2. Égouttez les choux de Bruxelles.
3. Coupez la poitrine fumée en lardons.
4. Pelez et coupez les échalotes en deux dans la longueur.
5. Faites revenir les échalotes 5 minutes dans un filet d’huile.

Préparation de la sauce :

1. Versez le porto et le bouillon dans la casserole avec les échalotes.
2. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes.
3. Incorporez, en fouettant, le concentré de tomates et la Maïzena malaxée avec une noisette de beurre.

Cuisson des lardons et des légumes :

1. Mettez les lardons à dorer dans une poêle avec le beurre restant.
2. Ajoutez les choux de Bruxelles égouttés et les châtaignes émiettées.
3. Laissez cuire 10 minutes.
4. Salez et poivrez.

Cuisson de la viande et dressage :

1. En même temps, faites cuire la viande dans un filet d’huile, 4 à 5 minutes selon la cuisson désirée.
2. Coupez les filets de bœuf en tranches.
3. Nappez-les de sauce au porto et servez avec les légumes aux lardons.
4. Décorez d’un peu de marjolaine.

Variante avec des Champignons

Pour une variante plus riche, vous pouvez ajouter des champignons à votre sauce au Porto. Voici comment procéder :

1. Dans une casserole, faites revenir les champignons dans un peu d’huile et 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau.
2. Chinoisez le mélange pour ne conserver que le liquide.
3. Ajoutez le porto, puis le mélange fécule et eau lorsque le mélange alcoolisé bout à nouveau.
4. Ajoutez les 30 g de beurre restant, coupé en petits morceaux, et montez la sauce au beurre en secouant la casserole pour le faire fondre sans avoir à mélanger.

Sauce au Porto et aux Morilles : Une Option Raffinée

Pour une sauce encore plus sophistiquée, essayez la version aux morilles. Cette recette demande de la patience, mais le résultat est magnifique. Elle est idéale pour accompagner les viandes blanches lors des réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre.

1. Ajouter les échalotes et laisser suer sur feu ultra doux jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et commencent à dorer très légèrement.
2. Il faut remuer souvent pour qu’elles cuisent uniformément.
3. Laisser mijoter le tout à feu toujours très très doux jusqu’à évaporation d’environ 1/3 du liquide.
4. Verser la sauce du blender dans une casserole, ajouter la crème fraîche liquide et laisser à nouveau sur feu le plus doux possible pendant environ 1 heure 30.
5. La sauce doit avoir réduit encore d’un tiers et la crème être liquide mais bien napper la cuillère.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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