Magret de Canard, Sauce Acidulée au Pommeau de Bretagne et Purée de Céleri au Citron Vert

Marier une viande avec des légumes et bien l’assaisonner n’est pas toujours évident car les accords ne fonctionnent pas toujours. Découvrez une recette d'Amédé Vicet pour « Bretons en Cuisine » : magret de canard, sauce acidulée au pommeau de Bretagne et purée de céleri au citron vert.

Ingrédients

• 1 c. à s.
• 150 ml de fond de veau (ou 150 ml d’eau et 1 c. à c.

Préparation

Purée de Céleri au Citron Vert

Préparer la purée.

Magret de Canard

Parer les magrets et les quadriller côté peau à l’aide d’un couteau.

Cuisson

Chauffer une poêle à feu moyen et y déposer les magrets côté peau.

Cette recette d’inspiration normande est simple, hormis la maîtrise du temps de cuisson pour les aiguillettes de canard. L'astuce consiste à les rouler en spirale sur des piques pour assurer une cuisson croustillante à l’extérieur tout en gardant la viande rosée à cœur. Le pommeau, un apéritif à base de pommes plus doux que le calvados, apporte une douceur particulière à la sauce.

Gâteaux de Pommes

Les gâteaux de pommes sont construits sur le modèle de la tarte Tatin, avec une cuisson au four avec beaucoup de beurre. Préchauffer le four à 200°C. Beurrer les moules individuels. Peler et épépiner les pommes, les couper en deux, puis détailler chaque moitié en tranches très fines. Remplir chacun des moules avec les lamelles de pommes, en distribuant généreusement des parcelles de beurre entre chaque couche de pomme.

Aiguillettes de Canard et Sauce au Pommeau

Dix minutes avant la fin de la cuisson des gâteaux de pommes, préparer les aiguillettes de canard. Rouler chaque aiguillette en spirale, et maintenir avec une pique en bois. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, et y dorer les aiguillettes à feu vif environ 3-4 min. Enlever les aiguillettes de la poêle, les réserver dans un plat, sous un papier aluminium.

Débarrasser la graisse de la poêle, verser le pommeau et à l’aide d’une spatule, déglacer les sucs de cuisson à feu vif. Baisser le feu, ajouter la crème, saler, poivrer et laisser réduire à découvert quelques instants, le temps d’enlever les piques en bois des aiguillettes de canard.

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