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Le 6 janvier, c’est l’Épiphanie. Et à l’Épiphanie, on mange la fameuse galette des rois.
Chacun en apportait une, de son pâtissier la plupart du temps, et ainsi nous pouvions découvrir différents parfums, textures. Le plus jeune de la famille se glissait sous la table pour désigner qui aurait quelle part. Aucune possibilité de tricher.
Sauf mon cher papa, qui, si il s’apercevait qu’il avait la fève, décidait qu’il n’avait plus très faim, et me désigner pour avoir le reste de sa part. Faire une galette maison, c’est un vrai défi. Là, il s’agit de suivre intégralement les recettes de Christophe Michalak.
« La galette des rois, quand elle est faite avec amour, est rarement loupée » affirme Christophe Michalak, élu meilleur pâtissier du monde en 2005. Celle qu'il préfère c'est celle à la frangipane, "avec beaucoup de crème d'amande et pas trop de pâte feuilletée".
"Tous les ingrédients sont bons dans cette recette, l'important c'est de bien les sélectionner" poursuit-il.
La galette des rois Michalak « Amande et ganache Tonka-Vanille » est devenue une recette phare de galette ! Depuis 4 ans, elle a détrôné les autres galettes des rois, elle est divine. Cette recette, c’est une revisite de Christophe Michalak.
Avec un seul disque de pâte feuilletée, cette galette est plus légère. Elle est gourmande avec sa crème d’amande, croquante avec la pâte feuilletée caramélisée et entre les deux se glisse une ganache vanille-fève tonka… Le chef avait expliqué cette recette lors d’une interview sur LCI, je m’en suis inspirée pour vous l’adapter au Thermomix.
Avec le Thermomix : il vous suffira de mixer le chocolat 10 sec / Vit 8. Ajoutez ensuite tous les ingrédients et programmez 3 min / 50 °C / Vit 3. Si besoin remettez un peu de temps. Pour la Tonka à vous d’ajuster la quantité, c’est très puissant en goût, pour les premières fois, je vous conseille d’y aller tranquilou.
Vous pouvez aussi l’acheter, mais franchement une pâte maison, c’est tellement bon!!! J’ai essayé la tradi et aussi la pâte inversée, cette pâte feuilletée « Express méthode escargot » est un bon compromis et à la portée de tous. Pour être plus tranquille vous pouvez la réaliser à l’avance. Elle en sera meilleure.
J’utilise le thermomix avec le mode guidé de cookidoo « pâte feuilletée express ». Cette recette mixe les ingrédients entre eux, vous pouvez très bien la réaliser avec un blender classique.
Pendant ce temps, passez à la réalisation de la poudre de caramel. Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et formez un rectangle. Roulez-la dans la longueur puis sur elle-même.
Filmez de nouveau la pâte et remettre au frais, 10 min au congélateur ou 20 min au frigo. Aplatissez le dessus de l’escargot puis abaissez la pâte sur 5 mm.
Glissez la pâte sur un papier de cuisson et découpez-la avec un cercle à pâtisserie, une assiette ou un gabarit… Remettez-la 1 h au frigo. Le secret d’une pâte feuilletée réussie, c’est le choc thermique entre une pâte bien froide et un four bien chaud.
Cette étape vous permet aussi de garder une pâte ronde pendant la cuisson, à moins que vous souhaitiez transformer cette galette en ballon de rugby 😉 Préchauffez votre four à 240 °C.
Sortir le disque du frigo, recouvrir la pâte d’une feuille de papier cuisson puis d’une plaque à pâtisserie. Cette étape permettra au feuilletage se développer de façon homogène. Cuisez-la pendant 5 minutes à 240 °C, cette température va saisir le feuilletage.
Vous avez un Thermomix : 10 sec / Vit 7. Avec cette poudre, vous pourrez saupoudrer toutes les pâtes feuilletées pour les rendre brillantes et croustillantes. Pensez aussi à aromatiser vos gâteaux, vos glaces, vos crèmes et vos yaourts.
Conservez-la dans une boite hermétique. Avec le temps, elle peut s’agglomérer si c’est le cas remettez la au Thermomix et mixez de nouveau : 10 sec / Vit 7 .
Je pends l’option la plus facile en utilisant le thermomix, sur internet vous trouverez la technique sans.
Il faut éviter de faire rentrer trop d’air dans cette crème au risque que la crème gonfle à la cuisson. Si vous obtenez une crème pas très homogène, je vous conseille quand même de donner un petit coup de mixer plongeur.
Versez cette crème dans un moule à manqué, y placer une fève et faites cuire la crème 25-30 minutes à 180 °C. Avec le Thermomix : Mettez tous les ingrédients dans le bol et mixez 40 sec / Vit 4.
Avant de la déguster, passez rapidement votre galette dans un four chaud et servez-la rapido 😉 Hummmm !!!!!! Un régal… Vous pouvez la décliner en différentes saveurs : ganache praliné, une crème de noisette ou pistache.
Après avoir détaillé vos deux disques de pâte feuilletée et garni l'un d'entre eux, humidifiez les bords du dernier avec de l'eau. "Refermez tout de suite pour éviter qu'elle ne s'évapore", rappelle Christophe Michalak.
Vous pourrez ensuite souder les deux disques avec les doigts (une légère pression suffit), la festonner avec un emporte pièce en demi-lune ou chiqueter les disques avec le dos de la lame d'un couteau. "Je ne roule pas les bords car je déteste la croûte. C'est comme pour la pizza", lance le pâtissier.
"Il faut ensuite placer la galette une heure au frais et la retourner avant de la dorer. Elle sera alors bien lisse" conseille-t-il. Il existe plusieurs techniques précise le pâtissier. "Celle que l'on voit sur Instagram dans des vidéos accélérées de recettes de galettes où la pâte est dorée une première fois, mise au frais puis à nouveau badigeonnée d'un mélange à base de jaune d'oeuf, de lait ou de crème. Et celle dans la vraie vie".
Lui, conseille d'utiliser un jaune d'oeuf pur et de réaliser la dorure en un seul passage. "Je déteste la perte d'énergie et le mauvais sens" confie-t-il.
"C'est l'épaisseur du feuilletage et la quantité de garniture qui vont faire varier sa hauteur" explique Christophe Michalak. Pour préparer une galette de compétition, il conseille de se faire fournir la pâte feuilleté par son boulanger !
Pour ceux qui la font à la maison par contre, il rappelle qu'il est essentiel de respecter les temps de repos. Il recommande également de l'étaler en conservant une belle épaisseur : environ 4 à 5 mm.
Pour qu'elle lève de façon uniforme à la cuisson et qu'elle reste bien plate, il a une astuce de pro : "disposer des emportes-pièces ou des moules à cannelés aux quatre coins de la galette, placer une feuille de papier cuisson puis une plaque de pâtisserie au dessus".
Pour Christophe Michalak, une galette des rois réussie repose sur 3 éléments. Tout d'abord, si vous ne vous sentez pas de préparer votre pâte feuilletée vous-même, ne vous forcez pas. En effet, il préconise d'en acheter une directement chez votre boulanger ou votre pâtissier, car sa réalisation est assez difficile.
Ensuite, il insiste sur le respect des quantités, notamment pour la crème d'amande. Enfin, le temps de repos est primordial pour réussir votre galette, laissez-la environ 5 heures. "La pâte a besoin de repos.
Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir. Rien de mieux que de commencer la nouvelle année avec une délicieuse part de galette des rois !
| Étape | Description | Conseils de Michalak |
|---|---|---|
| Pâte Feuilletée | Préparation ou achat chez un boulanger | Respecter les temps de repos, épaisseur de 4-5 mm |
| Crème d'Amande | Mélange de poudre d'amandes, sucre, beurre, œufs et crème pâtissière | Respecter les quantités |
| Montage | Humidifier les bords, souder les disques | Placer au frais avant de dorer |
| Cuisson | Environ 45 minutes à 180°C | Surveiller la cuisson pour une couleur brun caramel |
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