Sauce au Poivre Vert pour Viande Rouge: Une Recette Classique et Facile

La sauce au poivre vert est un grand classique de la cuisine française qui accompagne à merveille les viandes rouges.

Ingrédients de la Véritable Sauce au Poivre Vert

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer cette sauce savoureuse :

• Échalotes
• Gousse d’ail
• Grains de poivre vert
• Cognac
• Bouillon de veau
• Crème entière
• Farine
• Beurre
• Sel (si besoin)

Préparation de la Sauce au Poivre Vert: Étape par Étape

Suivez ces étapes simples pour réaliser votre sauce au poivre vert :

1. Préparation des ingrédients : Hacher les échalotes et la gousse d’ail. Égoutter les grains de poivre vert en conservant un peu du jus du bocal. Concasser le tiers des grains avec un couteau.
2. Cuisson des échalotes et de l'ail : Dans une petite casserole, faire fondre 20g de beurre et faire revenir l’ail et les échalotes 1 minute sur feu moyen.
3. Déglacer et réduire : Déglacer avec le cognac et réduire de moitié. Ajouter les grains de poivre vert concassés et le bouillon de veau.
4. Filtrer et crémer : Filtrer la sauce à travers un chinois ou une passoire fine. Remettre dans la casserole. Ajouter la crème entière et les grains de poivre vert réservés, ainsi qu'une cuillère à café de jus du bocal des grains de poivre vert réservé.
5. Épaissir la sauce : Mélanger 1 càs de farine et 1 càs de beurre soigneusement avec une fourchette (on ne doit plus voir la farine) et ajouter à la sauce en mélangeant avec un fouet pour l’épaissir.
6. Assaisonner et mijoter : Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si besoin. Si la sauce ne vous semble pas assez liée, vous pouvez refaire un beurre manié avec un peu de farine et de beurre et ajouter. Laisser mijoter sur feu doux 5 minutes.

Conseils de Laurent Mariotte pour l'Onglet de Bœuf Sauce au Poivre Vert

Laurent Mariotte défend une cuisine simple, de qualité mais aussi bon marché. Pour faire cohabiter ces exigences, il met régulièrement en avant les produits oubliés ou mal considérés, et pourtant goûteux et souvent à bas prix. Parmi eux, on retrouve, du côté des viandes, la grande famille des produits tripiers ou abats. Elle regroupe toutes les viandes qui ne sont pas attachées à la carcasse. On y trouve les tripes, les rognons, la cervelle, mais aussi l'onglet de bœuf. Laurent Mariotte a décidé de le mettre à l'honneur avec un grand classique de l'accompagnement de la viande rouge : la sauce au poivre vert.

Préparation de l'Onglet de Bœuf

Comptez 200 g de viande par personne. S'agissant d'un morceau assez épais, on le tranche souvent dans le sens de la longueur avant de le faire griller. Si vous comptez le consommer le jour même, vous pouvez demander à votre boucher de s'en charger.

Cuisson de la Viande

Parez votre viande et coupez-la en autant de morceaux que vous avez de convives. Salez et poivrez vos pièces de chaque côté et déposez-les dans une plaque bien chaude avec un mélange d'huile neutre et de beurre frémissant. Saisissez-les pendant deux à trois minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Mettez-les ensuite à réserver au chaud entre deux assiettes dont une creuse.

Finalisation de la Sauce

Éliminez l'excès de gras de votre poêle et déglacez au vin blanc sec pendant qu'elle est encore chaude. Ajoutez (pour quatre personnes) un petit pot de baies de poivre vert en saumure, 10 cl de fond de veau brun et une cuillère à soupe de crème fraîche. Laissez mijoter pendant 10 minutes.

Dernière Touche

Pendant ce temps, lavez, effeuillez et concassez deux branches de persil plat. Réchauffez vos onglets dans la poêle en les enrobant de sauce. Déposez-les dans un plat, ajoutez la sauce et le persil, puis servez.

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