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La sauce arrabbiata, petite bombe rouge issue des trattorias romaines, transforme en un clin d’œil des pâtes banales en festin piquant. C'est le premier assaisonnement auquel on pense pour un bon plat de spaghettis entre amis. C'est la sauce à l’Arrabbiata : facile et rapide à préparer et très savoureuse. Sa saveur aux notes audacieuses, apportées par le piment, en fait le condiment idéal pour chaque occasion.
La sauce arrabbiata est très appréciée pour son goût de tomate prononcé, mais également pour ses saveurs légèrement relevées. "Arrabbiata" signifie "en colère" en italien, faisant référence à la chaleur des piments qui donnent à cette sauce son caractère piquant.
Peu de temps ? La réussite d’une sauce arrabbiata dépend avant tout des ingrédients de base. Ici, la règle est simple : moins il y en a, plus ils doivent être bons. La sauce arrabbiata repose sur tomates, ail, piment et huile d’olive. Chaque élément a un rôle précis : la tomate apporte la rondeur, l’ail le parfum, le piment la chaleur et l’huile d’olive lie le tout.
Les deux aspects essentiels de la réussite ou non de la sauce arrabbiata résident dans le choix des tomates puis dans le choix et le dosage du piment.
Le choix de la tomate est le premier élément essentiel. Si vous réalisez cette sauce en été, nous vous conseillons d’acheter des tomates fraîches (environ un kilo) puis d’en garder uniquement la chair. Si vous préparez cette sauce en dehors de la saison des tomates (qui s’étend de juin à septembre), choisissez une boîte de tomates concassées de bonne qualité. Tomates : choisir des tomates pelées de qualité ou des fraîches bien mûres. Les marques comme Mutti proposent des conserves italiennes fiables, mais une boîte de San Marzano fera toujours son effet chez les puristes.
Si vous utilisez des tomates fraîches : Faites une incision en croix à la base des tomates, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis dans l'eau glacée. Lavez et mondez les tomates (ôtez la peau et les pépins) puis coupez la chair en morceaux. Réservez.
Pour le piment, cela s’avère plus compliqué. Certaines recettes vont vous conseiller de mettre du piment fort haché alors que d’autres s’orienteront vers des poivrons rehaussés par du tabasco. Le piment oiseau semble être la meilleure solution. Ce piment fort sera placé pendant la cuisson de la sauce, mais sera retiré avant de servir ce qui permet de donner un goût pimenté sans pour autant vous anéantir le palais. Piments : Vous pouvez ajuster la quantité de piments selon votre tolérance au piquant. Ajouter une gousse d'ail et le piment. Faire revenir ces ingrédients pendant environ une minute en veillant à remuer constamment et à ne pas laisser brûler l'ail.
Commencez tout d'abord par laver le piment puis ouvrez-le et retirez de l’intérieur toutes les graines. Après l'avoir coupé en petits morceaux, préparez une poêle et versez un filet de notre Huile d'Olive de Cuisson.
La méthode traditionnelle est courte, presque instantanée. L’objectif : libérer les arômes sans complexifier. Commencer par chauffer l’huile d’olive extra vierge à feu moyen. L’astuce consiste à faire « chauffer » l’huile sans la brûler ; l’ail doit chanter, pas griller.
Ingrédients :
Étapes :
Instructions détaillées :
Dans une sauteuse versez l’huile d’olive. Ajoutez l’ail et les piments rouges et laissez cuire à feu doux 5 minutes. Ajoutez ensuite la pulpe de tomates et cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes. La sauce doit bien réduire. Retirez la sauteuse du feu.
Astuce : Vous pouvez également si vous le souhaitez ajouter un demi-verre de vin blanc lors de la deuxième étape.
Un geste pro : pendant que la sauce mijote, cuire les pâtes al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson pour lier la sauce au moment de mélanger les pâtes. Un mot sur le sucre : une pincée peut équilibrer l’acidité des tomates en conserve. En bref, la méthode allie rapidité et respect des ingrédients : pas besoin d’équipement, juste d’un peu de patience et du bon instinct pour ajuster le piment.
Erreur #1 : brûler l’ail. Solution : feu moyen, huile tiède, surveiller. Erreur #2 : utiliser des tomates médiocres. Solution : investir dans une bonne conserve ou des tomates mûres de saison. Erreur #3 : se précipiter sur le piment en croyant que « plus chaud = meilleur ».
Autre astuce : si la sauce est trop acide, une petite pincée de sucre ou un filet de miel neutralise l’acidité sans sucrer la sauce. Un geste de nonna : écraser une portion de tomates avec le dos d’une cuillère pendant la cuisson pour garder des morceaux rustiques.
L’arrabbiata classique se marie à merveille avec les pâtes, mais elle est aussi une base merveilleuse pour des déclinaisons créatives. Pour varier sans trahir l’esprit de la sauce, il suffit d’ajouter un élément complémentaire qui renforce le caractère méditerranéen : câpres, olives, anchois en petite quantité ou crevettes sautées pour une version marine. Accords classiques : penne all’arrabbiata, gnocchi nappés d’arrabbiata gratinée, ou même aubergines grillées recouvertes de sauce et d’un peu de parmesan.
Vous pouvez les servir al dente avec simplement une cuillère à soupe de sauce placée au-dessus. Pour ajouter un peu de saveur, parsemez votre assiette de penne à l’arrabiata avec quelques feuilles de basilic frais et de parmesan ou de pecorino râpé. Si vous êtes plutôt un adepte du gruyère, pensez-y aussi ! C’est facile d’assaisonner un plat de pâtes à l’arrabiata. N’oubliez pas de saler et de poivrer pour révéler toutes les saveurs de votre plat.
Pour un dîner qui sonne juste, associer une sauce arrabbiata maison à des pâtes dont la texture supporte la sauce. De Cecco et Rummo sont d’excellents choix pour un grain et une tenue. Petit clin d’œil local : sur le marché de Marseillan, associer une boîte de tomates Mutti à des pâtes De Cecco crée un duo qui rappelle les plats servis autrefois dans une trattoria en Italie.
Plongez les pâtes dans un gros volume (4 litres) d’eau salée (28 g de sel) et cuisez-les pendant 11 minutes.
La sauce à l’arrabiata peut également s’enrichir de différents légumes. Tout d’abord, coupez un oignon en rondelles et hachez une gousse d’ail. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ensuite, coupez vos légumes en petits dés et ajoutez-les dans la poêle. Couvrez à l’aide d’un couvercle. Faites réduire vos légumes à feu doux. Enfin, ajoutez la sauce arrabiata déjà prête et chauffez le tout. Goûtez votre préparation et rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez saler ou poivrer votre sauce. Voilà une recette de cuisine facile et gourmande !
Ajoutez-la comme note épicée à un sandwich à emporter au bureau ou à l'université, ou bien étalez-la sur une bruschetta ou une pizza pour relever votre repas du soir. Vous pouvez aussi l'utiliser pour préparer un plat de poisson simple mais vraiment savoureux : le Cabillaud à l’Arrabbiata.
La Sauce à l’Arrabbiata se marie aussi très bien avec un aliment pauvre de la tradition italienne : la polenta. Pour un déjeuner sortant un peu de l’ordinaire, vous pouvez proposer des bâtonnets de Polenta frite à l'Arrabbiata.
Après refroidissement, la sauce se met en pot au réfrigérateur pour 4-5 jours. Pour congeler, utiliser des portions individuelles : la congélation préserve la vivacité du piment et la fraîcheur de la tomate. La sauce arrabbiata se prête à bien plus que les pâtes : utiliser comme base de pizza, napper des aubergines grillées, accompagner des boulettes végétariennes ou des calamars frits.
En pot hermétique, la sauce se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Tableau nutritionnel (par portion) :
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Kcal | 76 |
| Matières grasses | 6g |
| Dont saturées | 1g |
| Glucides | 5g |
| Sucres | 4g |
| Fibres | 1g |
| Protéines | 1g |
| Sel | 1.24g |
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