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La sauce armoricaine est un grand classique de la cuisine française, parfaite pour accompagner les poissons et les crustacés. Elle est composée de fumet de poisson, de tomates, de vin blanc sec, de Cognac et d'aromates. Vous préférez faire une sauce américaine ? Bonne nouvelle, ce sont exactement les mêmes recettes.
Homard Thermidor
Le nom de cette sauce change selon le plat qu'elle accompagne. Si elle est servie avec un homard d'origine française, nous parlerons d'un homard à l'armoricaine. Si le crustacé ou le poisson est d'origine étrangère, on parlera alors de sauce à l'américaine. Peu importe son nom, laissez-vous tenter par une sauce relevée et facile à réaliser.
Le homard à l’armoricaine, parfois appelé « homard à l’américaine », trouve ses racines en Bretagne, bien que son nom suggère une origine armoricaine (l’ancien nom de la Bretagne). Créée au XIXe siècle par le chef Pierre Fraisse, cette recette bretonne se caractérise par une sauce riche à base de tomates, vin blanc, cognac et épices.
La sauce américaine est pourtant une recette de la gastronomie française, créée par le chef Pierre Fraysse et inspirée par son expérience de chef aux Etats-Unis. Selon la légende, un chef français, Pierre Fraysse, aurait créé cette recette à Paris après un séjour aux États-Unis. D’autres attribuent son nom à la Bretagne, région des Côtes-d’Armor, où la lotte, surnommée “homard du pauvre”, est abondante.
Nous sommes à présent pratiquement certains du bien-fondé de la dénomination 'à l'américaine' contrairement à ceux qui lui avait donnée l'appellation 'à l'armoricaine'. Nous savons même ou et quand cette recette fut créée. Cette recette fut créée par un chef cuisinier originaire de Sète, Pierre Fraysse vers 1860. Revenant d'un long séjour aux Etats-Unis, il s'installa à son compte à Paris .
Il nomma son restaurant Peter puis Peter's un peu plus tard. Un soir arrivèrent des dîneurs tardifs. Il dresse sur un torpilleur (plat long) et arrive en salle, l'air triomphant (je cite) il annonce alors (encore sous l'influence de son dernier voyage) : Mesdames et Messieurs voici ma dernière création je l'ai appelée Le Homard à L'Américaine .
Par la suite l'illustre Prosper Montagné ainsi que de nombreux grands chefs et même le Chef du plus grand restaurant de l'époque, le restaurant Larue refusèrent en bloc cette innovation venant je cite 'd'un peuple de sauvages incultes dans l'art de la gastronomie'... (toutes nos excuses à nos lecteurs d'Amérique du Nord, nous ne faisons que retranscrire les faits).
La sauce américaine tirerait son nom de la recette « armoricaine » (ou à l’américaine) créée par le chef français Pierre Fraisse qui, selon l’histoire, aurait manqué de produit un soir pour cuisiner dans son restaurant et avant. Lorsque des amis lui rendaient visite, il prenait des homards, les hachait, préparait un sauté de légumes, saisissait les homards, les flambait et voilà.
Et maintenant voici la recette du homard à l'Américaine. Voici une recette simple et détaillée pour préparer une délicieuse sauce armoricaine :
Encornets à l'armoricaine
Cette sauce américaine ou sauce armoricaine est délicieuse avec les poissons à chair ferme comme la lotte et le turbot, ou avec les crustacés comme le homard et la langouste. La sauce américaine se marie bien avec tout type de poisson ou de fruits de mer. Une morue, une lotte, des crevettes, des moules… C’est une sauce très polyvalente et savoureuse.
Ce plat se marie parfaitement avec du riz basmati, des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison. Les tagliatelles maison apportent un vrai plus à ce plat en ajoutant une touche de raffinement. Leur texture légèrement ferme se marie parfaitement avec la richesse de la sauce.
Vous avez cuisiné une trop grande quantité de sauce à l'armoricaine ? N'hésitez pas à la congeler ! La lotte à l’armoricaine peut être préparée à l’avance, idéale pour les repas de fête. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours.
Les encornets à l’armoricaine, recette emblématique de la Bretagne, plongent leurs racines dans les traditions maritimes de la région. Autrefois, les pêcheurs bretons ramenaient ces mollusques des profondeurs de l’Atlantique, les préparant avec des ingrédients locaux, dont le vin blanc et les tomates, créant ainsi un plat réconfortant et savoureux. Les générations suivantes ont préservé cette préparation culinaire, la transmettant de famille en famille. Elle témoigne du riche héritage gastronomique breton, conjuguant simplicité et authenticité.
Les encornets à l’armoricaine, emblème culinaire de la Bretagne, trouvent leurs origines dans les traditions maritimes ancestrales. Les pêcheurs bretons, arpentant les côtes de l’Atlantique, ramenaient des quantités généreuses de ces mollusques, connus pour leur chair tendre et savoureuse. La recette traditionnelle a évolué à travers les âges, mais conserve son essence première : une préparation simple, mettant en valeur des ingrédients locaux. Les encornets sont souvent farcis, mijotés dans une sauce à base de tomates, d’ail, d’oignons et de vin blanc, révélant des saveurs riches et authentiques.
L’histoire des encornets à l’armoricaine est aussi marquée par une anecdote intéressante. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le terme ‘armoricaine’ n’a pas de lien direct avec la Bretagne. En réalité, il s’agit d’une altération du mot ‘américaine’. On raconte que la recette aurait été créée au XIXe siècle par un chef cuisinier inspiré par les saveurs des Amériques.
L’histoire des encornets à l’armoricaine est le reflet d’une cuisine en perpétuelle évolution. Au XIXe siècle, la recette était principalement composée d’ingrédients locaux : encornets fraîchement pêchés, tomates, oignons, ail et vin blanc. La simplicité des ingrédients permettait de sublimer la saveur naturelle des encornets. Avec le temps, de nouvelles influences culinaires ont enrichi la préparation. Au XXe siècle, les épices exotiques, ramenées par les marins bretons, ont commencé à agrémenter la sauce armoricaine. Le piment d’Espelette, par exemple, a fait son apparition, apportant une touche subtile de chaleur. De nos jours, les chefs revisitent la recette traditionnelle pour offrir des versions plus sophistiquées et audacieuses. Cette capacité d’adaptation et d’innovation permet aux encornets à l’armoricaine de rester un plat emblématique tout en s’adaptant aux goûts et aux tendances actuelles.
La recette des encornets à l’armoricaine repose sur des ingrédients simples mais savamment choisis. À l’origine, les encornets étaient cuits dans une sauce tomate relevée d’ail, d’oignons et de vin blanc, le tout agrémenté de laurier et de thym. Cette base aromatique confère au plat sa saveur authentique et inimitable.
Les encornets : fraîcheur et qualité sont primordiales. Préférez les encornets de petite taille pour une cuisson rapide et une texture tendre. La sauce : le vin blanc sec est traditionnellement utilisé, mais certaines variantes modernes intègrent du vin rouge pour une profondeur accrue. Les tomates fraîches, pelées et concassées, sont remplacées dans certaines recettes par des tomates en conserve de haute qualité, surtout en hiver.
Considérez ces variations comme des hommages à la recette originale, chaque ajout étant soigneusement équilibré pour ne pas dénaturer l’essence du plat. Pour réussir les encornets à l’armoricaine, suivez des étapes précises et quelques astuces de professionnels. La préparation commence par le nettoyage méticuleux des encornets. Retirez l’os central, les entrailles et la peau. Séchez-les soigneusement avant de les découper en anneaux ou en lanières selon vos préférences.
La marinade : avant la cuisson, laissez les encornets mariner dans un mélange de vin blanc, d’ail haché et de jus de citron pendant une trentaine de minutes. Cette étape rehausse les saveurs et attendrit la chair. Dans une poêle bien chaude, faites dorer les encornets rapidement. Ne les laissez pas cuire trop longtemps, ils pourraient devenir caoutchouteux. Préparez ensuite la sauce dans la même poêle pour conserver les sucs de cuisson. Ajoutez les encornets à la sauce et laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Servir : accompagnez vos encornets à l’armoricaine de riz blanc ou de pommes de terre vapeur. Ces accompagnements neutres permettent à la sauce de révéler toute sa richesse aromatique.
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