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En cuisine familiale ou dans les recettes traditionnelles, le saindoux dévoile des saveurs authentiques et une texture incomparable. Souvent oublié, à tort, le saindoux reste un incontournable pour la cuisson des aliments. Idéal pour de belles cuissons, il réhausse les plats avec sa saveur unique. C'est d'ailleurs une parfaite alternative au beurre ou aux huiles de cuisson. Suivez le guide : changez votre façon de griller, rôtir, assaisonner...
Le saindoux est un corps gras issu du porc, du dos de l’animal ou du lard gras le plus souvent. Reconnaissable grâce à sa couleur blanche immaculée et à sa texture soyeuse, le saindoux est un corps gras issu du porc, du dos de l'animal ou du lard gras. De couleur blanche et très souple, le saindoux fond lorsque la température excède 30°C.
Autrefois, dans les campagnes, le saindoux était la matière grasse par excellence : très pratique à conserver, il était également riche en acides gras saturés. En base de cuisson, en pâtisserie, pour les frites, les plats mijotés ou les pâtés, il offre un goût authentique et une texture incomparable. Le beurre, à l'inverse, était considéré comme un produit de luxe.
Le saindoux est issu de la graisse de porc situé plutôt à l’intérieur du corps (sans fibres). Obtenu en faisant fondre de la graisse de porc, le saindoux est une matière blanche, brillante et soyeuse.
Le saindoux est issu de la fonte du gras de porc (souvent autour des reins ou de la couenne). On le fait chauffer lentement dans une grande marmite, parfois en marmite en fonte, jusqu’à obtenir un liquide blanc légèrement doré, filtré ensuite à la passoire pour ne conserver que la matière grasse pure.
Le terme saindoux sert toujours à désigner un même produit issu à 100% de la graisse de porc, à ne pas confondre avec d’autres graisses animales comme la graisse de canard ni avec certaines graisses végétales comme la végétaline. Il n’existe donc pas de variétés différentes.
Pour une qualité optimale, il est préférable d’acheter le saindoux chez un boucher ou un charcutier, les saindoux commercialisés en grande surface ayant parfois moins de goût. Notez qu'un bon saindoux se présente sous la forme d'un pain blanc, souple sous le doigt et fondant sous la chaleur.
💡 Astuce : tu peux faire du saindoux toi-même à la maison, à partir de petits morceaux de gras de porc et d’un bon hachoir à viande. C’est une activité typique du Nord de la France, où cette pratique reste encore très répandue. Mais c’est quand même plus simple de l’acheter tout fait !
En France, on utilise le saindoux pour réaliser certaines recettes bien typiques, les rillettes par exemple. Cette graisse très utilisée dans les régions nord et Est de la France a aussi une place toute particulière dans la gastronomie allemande, Espagnole et Italienne.
En Espagne et en Italie, on se sert de sa texture soyeuse et de sa tenue à la cuisson pour réaliser de délicieuses pâtisseries, les montecados entre autres. En cuisine, le saindoux sert à réaliser des recettes typiques de notre gastronomie française, les rillettes par exemple. Certains l’utilisent également pour réaliser les pâtes à tarte et autres produits de boulangerie auquel il apportera une texture et un croquant uniques.
Pendant longtemps, on l’utilisait pour remplacer le beurre et les huiles végétales, plus chers et moins facilement accessibles.
Autre avantage, le saindoux a un point de fusion très élevé, ce qui lui permet d’être chauffé à très haute température. Le saindoux fond sous l’action de la chaleur et devient alors liquide et translucide. Son point de fusion étant très élevé, aux alentours de 250°C, il peut être utilisé pour les cuissons vives et les fritures !
Le saindoux se travaille à feu doux, pour faire revenir, dorer ou frire sans agresser les aliments.
Côté sucré, le saindoux est parfois utilisé pour confectionner des pâtisseries à la texture unique. Pour ces desserts moelleux, le saindoux donne de la légèreté tout en gardant une structure stable. Le saindoux est aussi un allié précieux en pâtisserie. Une pâte brisée au saindoux donne une texture sablée parfaite pour les tartes salées ou sucrées.
En cuisine, on l'aime l’utiliser pour faire griller les viandes et sauter les pommes de terre.
Voici quelques exemples d'utilisation :
Comme tous les corps gras, le saindoux est très riche en calories, il contient près de 900 kcal pour 100g. Comme la plupart des graisses animales, le saindoux est un aliment extrêmement calorique. Il contient essentiellement des lipides et des acides gras saturés qui peuvent être dommageables pour la santé (troubles cardiovasculaires, diabète, dépôt de plaques au niveau de la paroi des artères…).
Pour cette raison, il doit être consommé avec modération, dans le cadre d’une alimentation variée et en alternance avec d’autres matières grasses sources d’acides gras insaturés comme les huiles végétales, par exemple. En effet, le saindoux ne contient que des lipides parmi lesquels on retrouve une majorité de cholestérol et d’acides gras saturés.
Le saindoux a une saveur particulière. Et si c'est pour cela qu'on l'aime, son goût peut en déranger certains. Nous vous conseillons donc de l'utiliser avec parcimonie. Commencez toujours par une petite quantité puis ajustez au besoin. Malgré les idées reçues, le saindoux possède en réalité des atouts nutritionnels.
Le saindoux doit être conservé au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ou dans son emballage d’origine afin de le protéger des odeurs des autres ingrédients stockés au frais. Le saindoux se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour empêcher qu'il ne s'imprègne des odeurs. Cette graisse fragile fond à température ambiante, il est donc nécessaire de ne le sortir que quelques minutes avant utilisation. Bien protégé de la chaleur et de l’humidité, il peut être conservé plusieurs mois sans aucun problème.
- Le saindoux se présente donc comme une pâte lisse que l’on peut tartiner. - Il n’aime par contre pas l’air et la chaleur. Il faudra donc le conserver au réfrigérateur, bien couvert.
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