Brioche Espagnole : Recette Facile de la Mouna

La Mouna, également appelée Mona, est une brioche d'origine croisée, présente en Espagne, en Algérie et typique du sud de la France. Elle est traditionnellement préparée pour Pâques.

Cette brioche en forme de dôme, parsemée de sucre en grains, est parfumée à la fleur d'oranger et à l'anis. Elle se caractérise par sa mie dense, bien que légère.

Origines et Traditions

La Mona est un incontournable de la gastronomie espagnole durant la période de Pâques. C'est le dessert de Pâques par excellence au pays du flamenco.

D'origine croisée, la Mouna est une brioche espagnole, algérienne et enfin typique du sud de la France que l'on prépare pour Pâques. En forme de dôme et parsemée de sucre grains, elle est parfumée à la fleur d'oranger et à l'anis et se caractérise par sa mie dense, bien que légère.

Recette Facile des Fartóns

Les fartóns sont des petites bâtonnets briochés spécialement conçus pour accompagner la horchata de chufas, un lait végétal réalisé à Valence à partir de souchet. Pia a façonné une recette pour retrouver la saveur des brioches goûtées en Espagne.

Ingrédients

• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 12,5 cl d'eau tiède
• 300 g de farine de blé T65
• 50 g de sucre blond de canne
• 1 pincée de sel
• 3 cl d'huile d'olive
• 1 oeuf
• Sucre glace (pour le décor)

Préparation

1. Réhydratez la levure sèche dans l'eau tiède (pas plus de 37°C). Laissez reposer 10 min.
2. Dans un saladier, mélangez l'oeuf battu et l'huile puis versez l'eau et la levure.
3. Dans un autre saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits au centre et versez les liquides. Mélangez à la main jusqu'à avoir une pâte homogène. Pétrissez la pâte en l'étirant avec le poing.
4. Couvrez le saladier d'un linge et laissez reposer 45 min à 1 h 30 jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Reprenez la pâte et chassez l'air. Sur un flan de travail légèrement fariné, étalez-la en un rectangle d'environ 18 cm de large avec 1,5 cm d'épaisseur. Découpez des bandes de pâte de 1,5 cm (je ferai plutôt 2-3 cm la prochaine fois).
6. Déposez sur une plaque allant au four et laissez lever 30 min.
7. Faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.

L'Ensaimada : Une Autre Brioche Espagnole

Vous connaissez l’ensaimada ou les ensaimadas ? Il s’agit de brioches espagnoles, typiques de Majorque toutes douces avec une texture unique. Il y a plein de petits secrets de préparation, très faciles mais qui demandent un peu de patience.

L’origine est incertaine, il se peut qu’il y ait des influences du Proche-orient (vu le type de tour de main) mais aussi juives (sans le saindoux bien sûr).

Préparation de l'Ensaimada

1. Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger la levure avec 5 cl d’eau et 50 g de farine. Couvrir le récipient avec du film alimentaire et laisser reposer 1h. Des petites bulles doivent se former.
2. Dans le même saladier ou cuve du robot, avec cette sorte de petit levain, ajouter le reste de farine (330 g) mélangée au sucre, l’oeuf, le reste de l’eau (7 cl) et 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger. Mélanger et travailler la pâte (avec le crochet si au robot) jusqu’à ce qu’elle devienne, souple, homogène et se détache des parois. Elle sera un peu molle. Si au contraire elle semble un peu sèche, ajouter un tout petit peu d’eau.
3. Former une boule, l’huiler et la garder dans le saladier ou la cuve du robot. Couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever à température ambiante au moins deux heures. La pâte doit gonfler et doubler de volume. À ce stade on peut aussi tout mettre à lever au frais une nuit et réaliser le reste le lendemain.
4. Reprendre la pâte. La diviser en 6 pâtons de 80-100 g (mieux vaut les peser et en tous cas diviser le poids par 6) puis former des boules en les repliant vers le dessous. On peut aussi ne réaliser que 4 pâtons pour avoir des spirales plus longues.
5. Huiler un plan de travail (ou si on ne souhaite pas tout salir, huiler une planche à découper). Prendre une boule et l’étaler à l’aide d’un rouleau huilé lui aussi, en la tournant d’un quart de tour à chaque fois, peu à peu. On doit obtenir un rectangle de pâte très fin, presque transparent. Il faut un peu de patience et procéder par petites touches en étirant (sans déchirer), un peu comme un strüdel voire plus (tourte landaise, pâte filo pour les grands pros 🙂
6. Etaler ensuite dessus du saindoux (l’idéal) ou bien du beurre bien mou, sur toute la surface. Etirer encore un peu les bords de la pâte, puis rouler le tout assez serré du côté long du rectangle afin d’obtenir un boudin.
7. À l’aide de mains huilées (et oui surtout pas de farine) étirer encore un peu le boudin avec les mains ou mieux, en le roulant sur la plan de travail huilé.
8. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, poser le boudin et l’enrouler en forme d’escargot ou spirale en ayant soin de laisser de l’espace (2 cm environ) entre les tours car elle va encore lever. Procéder de même avec les autres pâtons et posez les spirales sur la même plaque. Mettre dans le four éteint et laisser lever une à deux heures. Elles doivent gonfler sans pour autant doubler de volume.
9. Retirer les ensaimadas du four et le préchauffer à 190°C (chaleur statique ou bien chaleur tournante avec la vapeur si on en a).
10. Enfourner pendant un quart d’heure environ : les brioches doivent un peu gonfler et colorer légèrement (pas trop).

Conservation

Ces brioches sont meilleures une ou deux heures après la préparation mais se conservent bien jusqu’au lendemain. Je n’ai pas testé mais je pense que sans le sucre glace (et bien refroidies) elle peuvent se congeler. Pour vous organiser : préparez la pâte la veille et faites-la lever au frais. Vous pouvez aussi (s’il ne fait pas très chaud chez vous, autour de 15°C) faire lever les spirales plus longtemps (4-5 heures).

Texture

C’est un brioche très moelleuse (même si un peu aérée), légère en bouche, délicate, avec un léger “feuilletage” à l’intérieur (je dois encore perfectionner le tour de main car plus elle sera fine plus il y aura cet effet final).

Ingrédients pour l'Ensaimada

• 300 g de farine
• 4 g de levure de boulanger sèche (sachet)
• 115 g de lait tiède
• 1 œuf
• 60 g de sucre semoule
• 1/2 c à c de sel
• 1 c à s d'huile d'olive
• 100 g de saindoux ou de beurre mou
• Sucre glace pour la déco

Préparation de l'Ensaimada (méthode alternative)

1. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, l'huile d'olive et le sel, mélanger le tout.
2. Ajouter la levure boulangère sèche, puis verser le lait tiède et l'œuf battu.
3. Pétrir le tout pendant 20 bonnes minutes jusqu'à obtenir une pâte élastique et souple, qui ne colle plus au bol du robot, ni aux doigts.
4. Transvaser dans un cul de poule et recouvrir d'un torchon (couvercle pour moi). Laisser lever pendant 2 heures jusqu'à ce que la pâte double de volume.
5. Dégazer votre pâte et la diviser en 4 parts égales. (environ 632g divisé par 4 soit 158g) Diviser aussi le beurre en 4 parts (25g) il faut qu'il soit très mou. Faire 4 boules.
6. Avec un peu d'huile d'olive, huiler légèrement le plan de travail et déposer une boule de pâte. Poser une boule sur le tapis.
7. Avec le rouleau à pâtisserie, étaler la boule en ovale. Etirer la boule de pâte avec les doigts de façon à obtenir un ovale le plus fin possible. Pour cela, prendre le bord, soulever et tirer en même temps doucement, faire le tour de l'ovale. Recommencer, en tirant doucement jusqu'à ce que la pate soit très fine.
8. Etaler le beurre à l'aide d'un pinceau ou avec les mains.
9. Rouler la pâte sur elle même pour obtenir un long boudin. Enrouler le boudin en escargot sans trop le serrer (car la pâte va encore gonfler).
10. Déposer l'escargot sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la main.
11. Répéter l'opération avec les autres boules de pâte.
12. Couvrir la plaque d'un torchon et faire pousser encore une heure.
13. Préchauffer le four à 180°C.
14. Badigeonner les escargots avec un peu de lait. Mettre les Ensaimadas à cuire 15 mn.
15. A la sortie du four, les poser sur une grille puis les saupoudrer généreusement de sucre glace.

Tableau comparatif des ingrédients pour la Mouna et l'Ensaimada:

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