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Avec le printemps, la saison des barbecues est de retour. Mais comment préparer sa viande avant de la cuire ? Le barbecue est un art culinaire qui implique souvent l'utilisation de marinades et de rubs, appelés aussi épices sèches ou à frotter. Dans ce guide, découvrez les secrets de ces techniques, leurs avantages, leurs inconvénients, et les recettes à privilégier.
Le RUB barbecue est un mélange d'épices et d'herbes sèches appliqué directement sur la viande avant la cuisson. Le rub est une préparation qui sert à enrober les viandes et les poissons avant la cuisson, comme l'explique Raphaël Guillot : "Le rub vient de l’anglais to rub (frotter). Il s’agit d’un mélange d’épices à étaler sur la surface de l’aliment, puis à laisser poser de quelques minutes à quelques heures avant la cuisson. Il existe deux types de rubs : le sec ou dry rub (comme expliqué ci-dessus) et le liquide (wet)."
Contrairement à la marinade, il n’a pas besoin de temps pour pénétrer la chair. Seuls le sel et le sucre jouent sur la chimie des protéines des aliments. Le reste est là pour développer des arômes. Plus un rub est salé, plus il est recommandé pour travailler des grosses pièces de viandes sur des techniques de cuisson américaines (low and slow, par exemple). Pour des pièces plus délicates, un mélange avec une teneur en sel élevée pourrait vite dénaturer l’aliment.
Pour autant, il est plutôt conseillé de tapoter pour éviter de gaspiller le RUB ou de risquer qu’il ne s’amalgame. Au lieu de frotter, contrairement à ce que la traduction de «rub» pourrait laisser penser. On presse légèrement le mélange pour qu'il pénètre, puis on élimine l'excès en tapotant. Ce qui reste collé correspond à la quantité idéale.
En comparaison avec une marinade classique liquide, le dry rub offre plusieurs bénéfices. Tout d'abord, il ne nécessite pas de préparation anticipée. Les épices peuvent être appliquées quelques heures avant la cuisson ou juste avant de griller les aliments. C'est donc la solution idéale pour un barbecue improvisé. De plus, la croûte protectrice créée par les épices aide à retenir l'humidité des aliments, les empêchant ainsi de se dessécher pendant la cuisson. En ajoutant un peu de sucre au dry rub, on peut également obtenir une caramelisation des viandes ou des poissons.
Un autre avantage des marinades sèches est leur conservation presque infinie.
Les ingrédients couramment utilisés dans les rubs comprennent le paprika, le chili en poudre, le cumin, le poivre noir, le sel et différentes herbes séchées. Certains rubs peuvent également contenir du sucre brun ou blond pour une légère touche de douceur.
Il existe une grande variété d'épices et d'aromates qui peuvent être employés dans les marinades et les rubs (marinades sèches). La composition du rub dépend de vos préférences personnelles et des types de viande à cuire. Vous pouvez tester différents rubs sur des pilons de poulet avant de choisir ceux que vous préférez.
"Le porc ou la volaille sont des viandes idéales pour faire parfaitement ressortir les saveurs d’un rub", souligne Raphaël Guillot.
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Un rub sec est un excellent moyen d’aromatiser les viandes sans matière grasse ajoutée. Celui-ci contient des épices riches en antioxydants (paprika, cannelle, poivre) mais aussi une quantité significative de sucre et de sel. Le sel en excès peut être problématique pour la muqueuse digestive.
Recommandation : utilisez ce rub à dose modérée et privilégiez des cuissons douces (fumage, indirect).
Conseil santé : Ajoutez du curcuma ou du poivre long à votre rub maison pour renforcer l’effet anti-inflammatoire et abaisser l’indice glycémique du mélange.
| Élément | Description | Avantages |
|---|---|---|
| Épices | Paprika, cumin, chili, etc. | Saveur, antioxydants |
| Sucre | Brun ou blond | Caramélisation |
| Sel | Sel de table ou de mer | Conservation, pénétration des saveurs |
| Herbes | Thym, romarin, origan | Arômes |
En conclusion, le dry rub est une marinade bbq simple et délicieuse qui donnera à vos viandes une explosion de saveurs. En utilisant les ingrédients de base essentiels et en les ajustant selon vos préférences, vous pourrez créer des mélanges uniques qui étonneront vos papilles. Alors, laissez libre cours à votre créativité culinaire et laissez-vous séduire par les secrets du dry rub.
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