Tête de Veau Sauce Tortue: Une Recette Traditionnelle Revisité

La tête de veau en tortue, c'est un véritable trésor de la cuisine française, qui allie tradition et saveurs raffinées. Imaginez la richesse d'une viande délicate, sublimée par l'acidité du citron et l'élégance du vin de Madère. Chaque bouchée est une invitation au voyage, agrémentée d'une touche de piquant avec le poivre de cayenne et la douceur des écrevisses. Cette recette, à la fois festive et réconfortante, ravira vos convives et apportera une note d'exception à vos repas.

Ingrédients (4 à 5 personnes)

• 1 kg de tête de veau
• 20 olives vertes
• 4 tomates
• 1 c à s de concentré de tomate
• 20 cl de fond de veau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, clou de girofle, queue de persil)
• 1 belle carotte
• 2 feuilles de poireau
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• ½ botte de persil
• 4 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Lavez la tête de veau à grande eau froide.
2. Déposez-la dans une marmite, couvrez d’eau, salez et poivrez.
3. Ajoutez 1 oignon pelé et coupé en deux, les 2 feuilles de poireau, la carotte épluchée et grossièrement morcelée, puis le bouquet garni.
4. Faire cuire 2 h 30 mn.
5. Mondez et épépinez les tomates, coupez-les grossièrement en dés.
6. Pelez l’oignon et l’émincer finement.
7. Pelez l’ail et écrasez-le.
8. Dans une sauteuse pouvant contenir tous les ingrédients, faites chauffer l’huile.
9. Ajoutez l’oignon émincé puis l’ail, quand c’est légèrement doré, ajoutez les dés de tomates.
10. Laissez réduire un peu puis ajoutez le fond de veau, le concentré de tomate et les olives.
11. Au bout des 2 h 30 mn de cuisson, récupérez la tête de veau, coupez-la en morceaux.
12. Déposez les morceaux de tête de veau dans la sauce tortue et remettez à cuire durant 30 mn.
13. Avant de servir, saupoudrez la tête de veau de persil haché, accompagné de pomme vapeur.

Variantes et Astuces

Pour une touche encore plus savoureuse, n'hésitez pas à ajouter des herbes fraîches comme du persil ou de la ciboulette dans votre sauce. Cela apportera de la couleur et de la fraîcheur à votre Tête de veau en tortue. Vous pouvez également remplacer une partie du vin de Madère par un peu de jus d'orange pour une note fruitée qui viendra équilibrer les saveurs.

Pour rendre votre tête de veau en tortue encore plus équilibrée, pensez à remplacer une partie du vin de Madère par un bouillon maison. Cela apportera une belle saveur sans ajouter d'alcool tout en réduisant les calories. De plus, pour un apport vitaminé, n'hésitez pas à ajouter des légumes de saison, cuits à la vapeur, en accompagnement. Cela booste la couleur et les bienfaits de votre plat tout en gardant une texture légère et savoureuse.

La tête de veau en Belgique

En France lorsque l'on parle tete de veau il est inconcevable d'imaginer que notre petit pays voisin mange de la tete de veau de cette façon !!! et pourtant c'est tellement bon!!! la tete de veau en tortue se mange froide accompagnée de pain comme une charcuterie ou chaude avec ... devinez quoi ? ......... des frites bien entendu !!! en fait la tete de veau que je vous propose aujourd'hui est une tete de veau sans tete ! car si je disais a mes filles qu'il y a de la tete dedans ... a coup sur elles bouderaient le plat lol donc j'ai adapté la recette a ma façon en ce qui concerne la viande qu'elle contient !! découpez les morceaux de veau marengo en petits morceaux remettez les dans la sauce ajoutez les morceaux de langues ajoutez quelques cornichons au vinaigre coupés en lamelles 1 c a s de madère resalez et poivrez en réchauffant le tout ! faites tremper 5 a 6 feuilles de gélatines dans de l'eau froide pendant quelques minutes essorez les et ajoutez les a la préparation faites bouillonner le tout très rapidement a ce stade vous pouvez la manger avec de bonnes frites maison ou versez votre préparation dans un contenant (terrine )ou de petits ramequins et laissez refroidir entreposez votre terrine quelques heures au réfrigerateur et tranchez la !! délicieuse froide en charcuterie ou chaude avec des frites si vous optez pour la terrine vous pouvez sans soucis la réchauffer !!!

Origine de la sauce tortue

Je ne suis pas le seul à avoir été étonné de voir des « sauces tortues » dans les livres de cuisine, même récents. Pourquoi ce nom ? Mon hypothèse, pour terminer : les sauces tortues sont des sauces au goût puissant, qui étaient sans doute servies avec des tortues. Avec la disparition de ces animaux, on a conservé la sauce pour ses vertus gourmandes, et on l’a servi d’abord avec de la tête de veau, puis avec d’autres ingrédients.

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