Rôti de Veau Orloff: Une Recette Classique et Gourmande

Vous êtes à la recherche d’une nouvelle idée de recette pour votre repas de famille du dimanche, pour votre prochain dîner entre amis ou simplement pour faire plaisir à toute la famille le soir comme le midi ? Ne bougez pas : nous avons exactement ce qu’il vous faut ! Cuisinez rapidement un délicieux rôti de veau façon Orloff, accompagné de sa célèbre sauce Mornay grâce à notre recette très gourmande.

Le rôti Orloff se présente différemment selon les livres. Je vous livre ici la recette que je préfère, sans fromage mais avec une sauce Mornay aux champignons.

A l’origine, c’est une recette inventée par Urbain Dubois, pour le Prince Orloff, ambassadeur de Russie en France. Le rôti était braisé au vin, tranché puis fourré de sauce aux champignons et aux oignons.

Cette recette tire son nom du prince Alexeï Fiodorovitch Orloff, ambassadeur de Russie en France au XIXe siècle. La version originale, bien différente de celle que nous connaissons aujourd’hui, se composait d’un morceau de viande braisé au vin, tranché puis garni d’une délicate préparation aux champignons et aux oignons.

Aujourd’hui, la Boutique des Chefs vous propose cette délicieuse recette de rôti de veau à la cocotte en fonte. Pas besoin d’avoir un bac +5 en cuisine pour la réaliser : vous avez simplement besoin d’une cocotte en fonte, de quelques ustensiles et d’un peu de patience. Un véritable jeu d’enfant !

Ingrédients et Préparation

Ingrédients pour le Rôti

• 1 rôti de veau de 1 kg
• 8 tranches de jambon fumé
• Sel et poivre

Ingrédients pour la Sauce Mornay

• 75 g de beurre
• 75 g de farine
• 7,5 dl de lait
• Noix de muscade
• Gruyère râpé

Préparation du Rôti de Veau Orloff

1. Huilez le rôti et mettez-le à cuire à four très chaud (250°C - th. 8) pendant 15 minutes.
2. Sortez-le du four. Salez, poivrez, ajoutez un bon morceau de beurre et renfournez à 225°C (th. 7). Laissez cuire environ 1 heure (le temps de cuisson idéal pour un rôti est de 30 mn par livre / 500 g).
3. Maintenant que le rôti est cuit, sortez-le du four. Coupez-le en tranches.

Préparation de la Sauce Mornay

1. Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine pour réaliser un roux blond.
2. Délayez avec le lait et porter à ébullition. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade.
3. Hors du feu, ajoutez le gruyère râpé. Réservez.

La sauce Orloff incarne la cuisine de rétention thermique basse température : oignons fondus à feu très doux, roux blond clair, liaison progressive au lait-crème, finition fromage tempérée. Sauce fragile exigeant maîtrise des températures HACCP : +63°C minimum en liaison chaude, zéro surchauffe post-fromage.

Rôti de Veau à la Cocotte en Fonte

Les plats à la cocotte en fonte nous font immédiatement retomber en enfance. Ils nous rappellent les bons plats mijotés de mamie et le traditionnel pot-au-feu du dimanche. Cette méthode de cuisson est très avantageuse : elle permet de faire cuire longtemps et doucement, pour que les arômes se révèlent subtilement, en douceur.

Ingrédients pour le Rôti de Veau en Cocotte en Fonte

• 1 rôti de veau ficelé (minimum 1,5 kg)
• 1 kg de pommes de terres
• 200 g de lardons fumés
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 verres de vin blanc
• 1 petit verre d’eau
• 3 cuillères à café de fond de veau
• Un bouquet garni
• Du sel, du poivre
• De l’huile d’olive

Préparation du Rôti de Veau à la Cocotte en Fonte

1. Émincez l’oignon à l’aide d’un couteau de cuisine.
2. Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons avec les oignons jusqu’à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les de la cocotte.
3. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte puis mettez-y le rôti. Laissez-le cuire sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
4. Remettez les lardons et les oignons dans la cocotte. Versez-y les 2 verres de vin blanc et ajoutez le fond de veau, dilué dans le petit verre d’eau.
5. Épluchez les pommes de terre à l’aide d’un économe mais ne les coupez pas en morceaux pour ne pas qu’elles s'imprègnent d’eau.
6. Ajoutez les pommes de terre, autour du rôti de veau.
7. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Portez la préparation à ébullition, puis faites mijoter à feu doux pendant 1h à 1h30 selon la taille du rôti, avec le couvercle.
8. À mi-cuisson, n’hésitez pas à retourner le rôti. Après avoir retiré le rôti de veau et les pommes de terre à la fin de la cuisson, ajoutez un peu d’eau au fond de la cocotte en fonte, puis faites réduire à feu vif en grattant les sucs. Filtrez le jus obtenu pour le servir avec cette délicieuse recette de rôti de veau à la cocotte en fonte.

Conseils et Accompagnements

Un gratin dauphinois traditionnel sublimera votre rôti de veau orloff grâce à ses pommes de terre fondantes et gratinées. Pour une version plus légère, optez pour des tagliatelles fraîches parsemées d’herbes ou un duo de purées maison : céleri et potimarron.

Voilà, c’est prêt, vous pouvez servir. Bon appétit !

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