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Le rôti de bœuf accompagné de ses pommes de terre est un plat traditionnel des repas dominicaux en France. Cependant, il est possible de le revisiter pour surprendre vos convives et apporter une touche d'originalité à ce classique. Cyril Lignac a proposé une version en croûte de sel, permettant à la viande de conserver toute sa tendreté. Voici comment préparer ce plat savoureux et impressionnant.
Pour que la viande soit bien moelleuse, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuisiner.
Quatre heures avant de commencer, préparez la pâte de la croûte qui enveloppera le filet.
Dans le bol d'un robot muni d'une spatule, mettez le sel, les fleurs de thym et le romarin.
Mixez finement, puis ajoutez les blancs d'œufs et 15 cl d'eau. Mixez à nouveau. Incorporez peu à peu 400 g de farine tout en pétrissant pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit être homogène et ferme. Si elle est trop molle ou trop collante, ajoutez un peu de farine car la viande ne pourrait rôtir dans une croûte humide. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante.
Deux heures avant de le faire cuire, sortez le filet de bœuf du réfrigérateur pour qu'il se réchauffe à température ambiante.
Préchauffez le four 30 minutes à thermostat 6/7 (190°C). Essuyez bien la viande avec du papier absorbant. Ne la salez pas, elle perdrait tout son jus. Mettez le beurre et l'huile à chauffer dans une grande cocotte. Faites dorer la viande dedans sur feu vif 2 minutes sur chaque face (dessus, dessous et côtés), soit 8 minutes en tout. Ce rissolage doit être surveillé avec minutie.
Renversez une assiette creuse sur un grand plat. Posez le filet sur cette assiette et laissez le reposer ainsi 5 minutes. L'air circule autour de la viande, ce qui assure la diffusion du jus dans les fibres. Pendant ce temps, étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail à peine fariné, jusqu'à ce que vous obteniez un morceau de 26 cm sur 30, assez grand pour envelopper le filet.
Essuyez le filet, posez-le sur le morceau de pâte. Saupoudrez-le de thym frais. Fermez l'enveloppe, soudez les jointures par petits pincements. Posez le rôti sur la plaque du four. Badigeonnez-le d'œuf battu avec 1/2 cuil. à café d'eau. Faites cuire de 12 à 16 minutes (selon vos goûts).
Laissez reposer 20 minutes. Cassez la croûte verticalement, pour extraire le filet. Poivrez-le et coupez-le en tranches épaisses.
Laissez toujours reposer hors de sa source de chaleur une viande saisie en cocotte ou rôtie. Le jus circule à l'intérieur au lieu de s'écouler dans l'assiette lors d'un découpage hâtif.
Pendant ce temps, coupez une douzaine de grandes tranches de pommes de terre d’environ deux centimètres d’épaisseur. Striez-les des deux côtés en diagonale. Pour une coupe profonde sans totalement les trancher, placez-les entre deux pics à brochettes en bois qui arrêteront la lame de votre couteau tout en les stabilisant. Faites-les frire dans une huile à 190 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Réalisez ensuite une sauce très simple en mélangeant deux cuillères à soupe de fromage blanc, une cuillère à soupe de mayonnaise, une cuillère à café de jus de citron, une demi-botte de ciboulette ciselée et une demi-échalote ciselée.
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Saignant | 12 minutes par 500 g |
| À point | 15-16 minutes par 500 g |
Sortez votre rôti du four, cassez la croûte de sel, retirez l’excédent et la crépine (ou les feuilles de chou).
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