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Les spaghetti alle vongole, un plat emblématique de la cuisine italienne, évoquent les saveurs de la mer et la simplicité des ingrédients frais. Originaires de Naples, ces pâtes aux palourdes incarnent la fraîcheur et le savoir-faire culinaire italien. C’est la recette incontournable des vacances au bord de la mer.
La brise marine qui nous caresse le visage, la vue sur le bleu ou bien, plus intime, l’atmosphère pétillante chez la nonna à la maison à la veille de Noël… un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur. Je parle des spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes), des pâtes parfumées, légères que j’adore et que je déguste avec encore plus de plaisir lorsque je vais en Italie.
Un plat typique de la cuisine italienne qui incarne la fraîcheur et la simplicité. Pour pêcher les coquillages savoureux, direction la côte tyrrhénienne au sud de Rome. Chaque jour, Roberto et Paolo prennent la mer entre frères. Ils sont pêcheurs depuis trois générations. Les fameuses palourdes se trouvent en eau peu profonde. Elles sont nichées dans le sable. Après le ramassage, il faut faire un tri à la main. Reste à tremper les vongole dans de l’eau salée afin d’éliminer les impuretés et surtout le sable.
Et bien sûr, si vous êtes inspirés, partagez avec moi dans les commentaires, un souvenir, une recette, une ambiance, une habitude italienne que vous connaissez.
Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde.Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients.
Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre).
L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne. Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).
Spaghetti alle vongole
Étape 1: Préparation des palourdes
Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h. Retirer les palourdes qui flottent à la surface. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur pour qu’elles rejettent les impuretés. Le lendemain, nettoyez soigneusement les palourdes et vérifiez leur qualité en les cognant entre elles. Elles doivent être lourdes, sinon cela signifie qu’elles sont vides et qu’elles manquent de fraîcheur.
Étape 2: Cuisson des palourdes
Comment réussir les spaghetti alle vongole ? Tout d’abord il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier !). Je vous donne le procédé qui est le meilleur à mes yeux niveau goût mais aussi niveau sensation (pas d’éventuel sable en bouche, merci ;-).
Faites rissoler les gousses d'ail coupées en deux ou en morceaux et les piment avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !). Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses. Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts.
Étape 3: Préparation du jus de cuisson
Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Lorsqu’elle fume, jetez-y les palourdes, une poignée de persil plat et une gousse d’ail écrasée. Ajoutez 50 ml de vin blanc et couvrez immédiatement. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez du feu et récupérez l’eau de cuisson. Retirez les coquilles et réservez les palourdes bien nettoyées.
Mélangez les deux tiers de l’eau de cuisson des palourdes avec un tiers de l’eau de cuisson des moules. Dans une grande poêle, portez à ébullition une partie de ce mélange et gardez le reste à proximité. Ajoutez une gousse d’ail écrasée.
Filtrer le jus et retirer les coques, en garder quelques unes entière pour la garniture finale.Gardez le jus et la chair au chaud.Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil.Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins). Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes)Ajouter la chair et les coquillages.
Étape 4: Cuisson des pâtes
En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau peu salée (car le bouillon contient déjà beaucoup d’iode). Faites cuire les linguine pendant 3 min puis versez-les dans la poêle contenant le bouillon. Continuez doucement la cuisson des linguine sans les casser. C’est l’évaporation du bouillon qui va permettre à l’amidon des pâtes de se concentrer. Goûtez régulièrement les pâtes et surveillez attentivement la cuisson.
Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
Ajouter les pâtes encore al dente à la casserole, pour qu'elles finissent de cuire dans le jus des palourdes. N'hésitez pas à y ajouter un peu d'eau de cuisson. Poivrez selon vos goûts.
Étape 5: Finition et dressage
Une fois que les linguine sont cuites, retirez-les du feu et ajoutez les palourdes ainsi que du persil plat grossièrement émincé. Réalisez la mantecatura en mélangeant vigoureusement les pâtes avec un filet d’huile d’olive. Goûtez et ajustez si nécessaire avec un peu de jus de cuisson des palourdes et des moules. Faites réchauffer très légèrement si besoin, mais il est préférable de ne pas servir les linguine alle vongole trop chaudes.
Pour le dressage, disposez-les au centre de belles assiettes en utilisant un cercle.
Présentez les spaghetti alle vongole dans des assiettes creuses pour retenir la sauce. Utilisez une pince de cuisine pour disposer les pâtes et les palourdes.
Dressage des spaghetti alle vongole
Pour accompagner les spaghetti alle vongole, un vin blanc italien comme un Vermentino ou un Pinot Grigio sera parfait.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Coques | 200g |
| Oignon | 1 |
| Ail | 1 gousse |
| Basilic frais | 5 branches |
| Huile d'olive | 4 cuillères à soupe |
| Vin blanc | 5 cl |
| Farine | 175 g |
| Jaunes d'oeufs | 130 g |
Et n’oubliez pas de me partager votre résultat, en ajoutant votre plus belle photo sur Instragram avec le hashtag #programmementor. Vous serez peut-être sélectionnés pour participer à la prochaine recette en direct.
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