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Voici revenu le temps de la cuisine en cocotte, des petits plats mijotés lentement et des cuissons à feu doux. L’automne est là et l’on aime par-dessus tout soulever le couvercle de la cocotte et humer le parfum envoûtant d’une viande qui mijote tout doucement. Plusieurs d'entre vous m'ont demandé si j'avais une recette de rôti de boeuf. C'est donc chose faite.
Par rôti de boeuf, j'entends un morceau qui demande une longue cuisson et qui doit finir cuit "à point". C'est la longue cuisson qui va attendrir la viande. Attention, pas un rosbif ou un filet! Ces morceaux-là demandent peu de cuisson et doivent rester saignants! Donc le filet, le steak, le rosbif, le rumsteak, l'entrecôte... ne va pas pour ce type de cuisson de viande braisée.
Braiser, qu'est-ce que c'est? C'est cuire longtemps une viande dans une cocotte au four ou sur la plaque (là je l'ai cuit sur la plaque), à couvert et à feu doux avec peu de liquide. Y a qu'à laisser faire.
Voilà une façon toute simple et excellente de cuisiner un rôti de boeuf. Oui parce qu'il arrive souvent d'abriter des morceaux de viande dans notre congélateur et de ne pas savoir qu'en faire.
Taillez le lard de Colonnata en bâtonnets. Piquez le rumsteck à l’aide d’une grosse aiguille et insérez les bâtonnets de lard. Puis ficelez la viande comme un rôti. Retirez tout excès de gras du rôti de boeuf, puis enroulez-le et attachez-le à l’aide de ficelle de boucher. Roulez d’abord la viande. Tirez la ficelle à environ 2 cm du nœud et maintenez-la en place avec votre pouce. Répétez jusqu’à ce que toute la viande soit fermement fixée.
Il est inutile de barder un rôti de bœuf taillé dans le rumsteck. Sortez la viande du réfrigérateur 30 min avant de la faire cuire. Je n'y avais pas pensé mais la prochaine fois je piquerai le rôti avec quelques gousses d'ail.
Dans une cocotte chaude, placez un morceau de lard et les gousses d’ail. Faites fondre puis saisissez la viande. Marquez la viande, elle doit avoir une belle coloration sur toutes les faces du rôti. Vous ne devez pas obtenir de tâches noires.
Faites chauffer une cocotte ovale Signature Le Creuset et faites dorer le bœuf ficelé dans un peu d’huile. Retirez la viande de la cocotte et assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites dorer les légumes par lots dans la même cocotte. Retirez les légumes et déglacez avec le vin rouge. Laissez le vin réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de bœuf et le bœuf. Posez le couvercle sur la cocotte et faites rôtir au four préchauffé pendant 1 heure.
À ce stade, replacez les légumes dans la cocotte, ainsi que le romarin. Couvrez avec le couvercle et faites rôtir encore 15 minutes. Si la viande et les légumes ne sont pas dorés à ce stade, montez le four à 220°C, retirez le couvercle et laissez cuire encore 10 à 15 minutes.
Retirez le bœuf et les légumes de la cocotte et couvrez de papier aluminium pour permettre à la viande de reposer. Remettez la cocotte avec la sauce sur feu vif et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Ajustez l’assaisonnement et remettez la viande et les légumes dans la cocotte, garnissez de romarin frais et servez.
Dans une cocotte, faire colorer le rôti sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Puis le sortir de la cocotte et le réserver sur une assiette. Déglacer les sucs avec le vin blanc avant d’ajouter oignons, échalotes, pommes de terre, sucre et laurier. Saler et poivrer très légèrement. Fermer la cocotte et laisser cuire environ 10 mn. Remettre le rôti dans la cocotte et l’enfourner à four chaud (200°C) environ 25 mn. Laisser ensuite reposer la viande hors du four pendant environ 10 mn.
Pendant ce temps, décollez les sucs de cuisson en ajoutant un peu d’eau dans votre cocotte et versez-y du jus de bœuf maison. Sortez le rôti du four et nourrissez-le de beurre et parfumez-le de thym et de laurier, le tout à feu moyen. Déficelez le rôti et découpez-le en tranches généreuses.
Pendant ce temps, préparez le gratin : coupez les pommes de terre à la mandoline en tranches assez épaisses. Taillez-les à l’aide d’un emporte pièce afin de leur donner un forme ronde et régulière. Dans une casserole, mélangez le lait, la crème, une gousse d’ail écrasée et de la muscade. Salez. Pochez-y les pommes de terre et laissez cuire 10 minutes tout en remuant. Elles doivent rester fermes.
Réduisez le jus de cuisson jusqu'à l’obtention d’une consistance nappante puis assaisonnez de sel et de poivre si besoin.
Tranchez la viande, dressez la sur assiettes avec le gratin de pommes de terre et un bouquet de cresson.
5 Jetez la moitié du gras de cuisson de la viande. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le mélange de poivre et 15 cl d'eau. Laissez doucement réduire le jus d'un tiers.
Le servir dans un plat de service bien chaud avec la sauce autour. Ou le remettre dans la cocotte avec la sauce et servir sur assiette. Accompagné de purée de pommes-de-terre maison, de pâtes, de riz, de pommes-de-terre sautées...
| Indicateur | Valeur | Description |
|---|---|---|
| Nutri-score | A | Indicateur destiné à la compréhension des informations nutritionnelles. Les recettes ou les produits sont classés de A à E en fonction de leur teneur en aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses…) et en aliments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel…). |
| Green-score | D | Indicateur représentant l'impact environnemental des produits alimentaires. Les recettes ou les produits sont classés de A+ à F. Il tient compte de plusieurs facteurs sur la pollution de l'air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère. |
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