Si d’ordinaire les recettes s’enchaînent en cuisine en fonction de mes envies gustatives, cet entremets fut une exception : j’avais juste envie de rouge. Du rouge, du brillant, du clinquant. Qui dit rouge et brillant et cliquant dit entremets et glaçage miroir.
Cet entremets est devenu un classique toujours très apprécié à la maison - frais et léger en bouche, toutes les saveurs se mariant divinement bien.
ENTREMET PISTACHE, FRAMBOISE ET CHOCOLAT BLANC
Il peut même être réalisé en hiver en utilisant des framboises surgelées (c’est ce que j’ai fait ici, le seul point négatif étant l’aspect un peu plus triste des framboises car elles perdent de leur beauté en décongelant).
Malgré quelques tentatives correctes déjà réalisées, il y a toujours ce frémissement de peur qui me vient en pensant à ce fameux glaçage miroir… Mais promis, ce n’est en fait pas si compliqué, et ce le sera encore moins si vous êtes en possession d’un bon mixeur plongeant, idéalement sans cloche pour éviter au maximum la création de bulles.
Pour cette recette, j’ai utilisé un moule de 18cm de diamètre et 6,5cm de hauteur ce qui permet d’obtenir 8 bonnes parts, 10 moyennes, ou 12 petites.
Si la recette paraît longue, elle peut être réalisée sur plusieurs jours et chaque étape prise séparément est relativement simple : un financier pistache et framboise, un croustillant au chocolat blanc, un insert framboise, et une mousse au chocolat blanc ! Sans oublier le fameux glaçage miroir si vous êtes motivés, sinon, on peut très bien s’en passer.
J’ai aussi choisi d’orner l’entremets d’une ganache montée au chocolat blanc pochée avec une douille Saint-Honoré pour lui donner un petit côté élégant.
Ingrédients Nécessaires
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cet entremets :
- Insert framboise :
- 250g de purée de framboise
- 25g de sucre en poudre
- 3g de pectine NH
- Financier pistache :
- 45g de poudre d’amandes
- 30g de farine
- 50g de sucre glace
- 45g de beurre fondu
- 20g de pâte de pistache
- 60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
- Environ une dizaine de framboises
- Croustillant chocolat blanc :
- 75g chocolat blanc
- 5 crêpes dentelles / gavottes (= 25g)
- 10g de pistaches hachées
- Mousse au chocolat blanc :
- 15cl + 30cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
- 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi)
- 150g de chocolat blanc
- Glaçage miroir :
- 9g de gélatine (environ 3 feuilles)
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 75g d’eau
- Un peu de colorant rouge
Préparation des Différentes Étapes
La recette est divisée en plusieurs étapes pour faciliter la préparation. Chaque étape peut être réalisée séparément sur plusieurs jours.
Insert Framboise
L’insert framboise apporte une touche acidulée et fruitée à l’entremets. Voici comment le préparer :
- Dans un petit récipient, mélanger 3g de pectine NH avec 25g de sucre en poudre.
- Dans une petite casserole, faire chauffer 250g de purée de framboise.
- Dès qu’elle commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
- Porter le tout à ébullition sur feu fort, et, dès que la purée bout à gros bouillons, compter 1 minute en mélangeant constamment.
- Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle.
- Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au congélateur au moins 6 heures.
Financier Pistache
Le financier pistache apporte une base moelleuse et parfumée à l'entremets :
- Préchauffer le four à 170°.
- Mélanger ensemble 45g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace et 30g de farine.
- Ajouter 60g de blancs d’oeufs (non montés en neige) après les avoir fouettés une dizaine de secondes pour les aérer.
- Incorporer enfin 45g de beurre fondu tiédi et 20g de pâte de pistache, puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène.
- Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre chemisé de papier cuisson, puis répartir une dizaine de framboises (fraîches ou surgelées) sur la pâte après les avoir coupées en deux.
- Enfourner pendant environ 20 à 25 minutes.
- Démouler et réserver jusqu’à complet refroidissement.
- Le retailler en un disque de 16cm de diamètre.
- Si vous le réalisez à l’avance, conservez-le bien emballé dans du film alimentaire.
Croustillant Chocolat Blanc
Le croustillant au chocolat blanc ajoute une texture intéressante à l'entremets :
- Faire fondre au bain-marie 75g de chocolat blanc.
- Ajouter 5 crêpes dentelles émiettées entre vos doigts ainsi que 10g de pistaches hachées et bien mélanger le tout.
- Étaler le croustillant uniformément sur le financier (refroidi et découpé en un disque de 16cm de diamètre) en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
- Emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au congélateur.
Mousse au Chocolat Blanc
La mousse au chocolat blanc apporte une texture légère et onctueuse à l'entremets :
- Réhydrater 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Hacher 150g de chocolat blanc et le placer dans un grand saladier avec la gélatine après l’avoir bien essorée entre vos mains.
- Chauffer 15cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) dans une petite casserole.
- Dès ébullition, verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, couvrir le saladier et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène.
- Mixer au mixeur plongeant (ou passer au chinois) et refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C.
- Monter les 30cl de crème restantes à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse avec l’outil fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet.
- L’ajouter en plusieurs fois à l’aide d’une maryse au mélange crème/chocolat.
Montage de l'Entremets
Le montage est une étape cruciale pour l'esthétique et la structure de l'entremets :
- Couler un peu plus de la moitié de la mousse dans un moule en silicone ou un cercle de 18 cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur posé sur une assiette.
- Faire remonter de la mousse sur les bords jusqu’en haut à l’aide d’une petite spatule ou d’une petite cuillère en appuyant bien contre les parois.
- Démouler l’insert framboise et le disposer sur la première moitié de mousse, puis recouvrir du reste de mousse.
- Déposer enfin le financier + croustillant (le croustillant au contact de la mousse) en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords afin que tout soit bien au même niveau.
- Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
- Réserver au congélateur une nuit.
Glaçage Miroir
Le glaçage miroir apporte une finition élégante et brillante à l'entremets :
- Réhydrater 9g de gélatine (environ 4 feuilles et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), placer 150g de chocolat blanc haché, la gélatine essorée entre vos mains, et 100g de lait concentré sucré. Réserver.
- Verser 75g d’eau, 150g de sucre en poudre et 150g de sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C.
- Verser ce mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant minimum 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air.
- Filmer le glaçage au contact, et le laisser redescendre à 35°C avant de l’utiliser.
Dès que le glaçage atteint 35°, démoulez l’entremets, déposez-le sur un gros verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser rapidement le glaçage sur l’entremets en partant du centre et en allant vers les bords, en veillant bien à tout recouvrir. Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus, il est conseillé de passer immédiatement un ou deux coups rapides de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage.
Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sous les bords à l’aide d’un couteau. Si vous le souhaitez, recouvrez les bords d’éclats de pistache, puis déposez l’entremets sur votre plat de service en le tenant d’une main d’un côté et à l’aide d’une spatule de l’autre.
Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur une nuit (ou pendant au moins 6 heures). Décorez comme vous le souhaitez (ici, des framboises, des pistache et une ganache montée au chocolat blanc pochée avec une douille Saint-Honoré).
Pensez à sortir l’entremets 20 minutes avant le service pour qu’il ne soit pas trop froid.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
| Purée de framboise | 250g |
| Sucre en poudre (insert framboise) | 25g |
| Pectine NH | 3g |
| Poudre d’amandes | 45g |
| Farine | 30g |
| Sucre glace | 50g |
| Beurre fondu | 45g |
| Pâte de pistache | 20g |
| Blancs d’oeufs | 60g |
| Chocolat blanc (croustillant) | 75g |
| Crêpes dentelles | 5 |
| Pistaches hachées | 10g |
| Crème fleurette | 15cl + 30cl |
| Gélatine (mousse) | 3g |
| Chocolat blanc (mousse) | 150g |
| Gélatine (glaçage) | 9g |
| Lait concentré sucré | 100g |
| Chocolat blanc (glaçage) | 150g |
| Sucre en poudre (glaçage) | 150g |
| Sirop de glucose | 150g |
| Eau (glaçage) | 75g |
| Colorant rouge | Un peu |
Avec cette recette détaillée, vous pourrez réaliser un entremets pistache framboise chocolat blanc digne des plus grands chefs pâtissiers. Bon appétit !
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