Riz au Lait Crème Pâtissière: La Recette Traditionnelle et Gourmande

Découvrez la véritable recette du riz au lait, une recette parfumée, bien crémeuse et facile à faire héritée de nos grands-mères. Autant vous dire que c'est une recette qui date !

La vanille rehausse incontestablement le goût de cette recette à l'ancienne, à servir lors d'un brunch ou à des amis. C’est une petite merveille sentant délicieusement la vanille, une invitation à un retour en enfance, c’est régressif de gourmandise à souhait.

Vous connaissez peut-être, si vous suivez mon blog de pâtisserie depuis quelques temps, notre passion familiale pour le riz au lait. Ce dessert régressif et si réconfortant est au menu à la maison plus souvent qu’à son tour.

Alors, ce riz au lait ultra crémeux vous plaît-il ?

Les Ingrédients Clés pour un Riz au Lait Réussi

Points importants à respecter pour réussir votre recette :

• Utilisez du lait entier : c'est indispensable pour obtenir un riz au lait crémeux.
• Utilisez du riz rond : idem
• Soyez patient !

Un riz au lait onctueux et parfumé à la vanille.

La Recette Étape par Étape

Voici une méthode simple pour préparer un riz au lait crémeux, avec une variante de cuisson au four pour éviter les risques de surcuisson :

Méthode Traditionnelle à la Casserole

1. Placez la casserole sur feu moyen et versez-y le litre de lait. Ajoutez le riz rond et le sucre en poudre directement dans le lait froid.
2. Ouvrez la gousse de vanille et retirez-en les graines en les grattant avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans le riz au lait. C'est important de mettre aussi la gousse car elle a un fort pouvoir parfumant.
3. Dès que le lait arrive à ébullition, baissez le feu légèrement et mélangez bien de façon à décoller le riz au lait du fond de la casserole. Le lait va arrêter de bouillir, puis va recommencer quelques minutes plus tard. À ce moment-là, baissez de nouveau.
4. Laissez cuire de cette façon environ 1 heure au total, en mélangeant régulièrement.
5. Laissez tiédir et ôtez la gousse de vanille ou le bâton de cannelle.

Variante de Cuisson au Four

Oubliez la casserole et les risques de surcuisson : ici, tout se passe au four, à basse température, pendant trois heures, dans un simple plat en céramique.

1. Préchauffer le four à 150°C, en chaleur ventilée.
2. Faire chauffer les liquides. Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre, la fleur de sel, la cannelle et la vanille. Chauffer doucement jusqu’à 80°C, sans faire bouillir.
3. Ajouter le riz rond. Verser dans le mélange chaud, remuer pour bien l’enrober.
4. Cuisson lente. Transvaser le tout dans un petit plat à four. Enfourner pour 3 heures, sans couvrir, jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et légèrement dorée sur le dessus.
5. Ce riz au lait se suffit à lui-même, mais il devient encore plus irrésistible accompagné d’une sauce caramel au beurre salé maison.

Astuce de Chef

Pour un bon riz au lait, vous aurez besoin de riz, de lait, de vanille et… de crème montée ! En effet, pour apporter une onctuosité supplémentaire à la recette, le chef fouette de la crème liquide - sans sucre, on ne prépare pas une chantilly - jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Il la réserve au réfrigérateur le temps de s’atteler au reste de la recette, puis l’incorpore délicatement au riz froid à l’aide d’une maryse. Une fois que vous aurez essayé cette astuce, vous ne pourrez plus vous en passer !

Les Secrets d'un Riz au Lait Ultra Crémeux selon William Lamagnère

J’ai trouvé mon graal avec ce riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère. Les grains de riz sont gonflés et moelleux, ils ne sont pas mous car trop cuits, ils fondent en bouche. Le lait est devenu crème et se nappe d’onctuosité.

Qui est William Lamagnère? William Lamagnère est un chef pâtissier. Après avoir travaillé pendant 6 ans à la Maison Ladurée, le temple des macarons , il a été pendant 13 années le chef pâtissier de La Closerie des Lilas, le café restaurant emblématique du boulevard Montparnasse à Paris. Il a aussi participé à l’émission du Meilleur pâtissier pro.

Il se trouve que nous avons un ami commun et que nous nous sommes rendus ensemble à son anniversaire. C’était juste avant le premier confinement. Nous étions une quinzaine et William avait préparé un océan de ce riz au lait ultra crémeux!

Actualisation 2021 : Vous pouvez retrouver toutes les pâtisseries de William, et plus encore, dans la boulangerie qu’il a ouverte dans le Morbihan.

Voici sa méthode :

1. Mettez le lait dans une grande casserole. Ajoutez les gousses de vanille coupées en deux et amenez à ébullition.
2. Pendant ce temps mettez le riz (sans le rincer) dans une petite casserole d’eau froide. Amenez à ébullition et égouttez le riz dès l'apparition des premières grosses bulles. Le riz blanchi s’égoutte dès l’apparition des premières grosses bulles.
3. Versez le riz blanchi dans le lait en ébullition. Mélangez bien puis baissez à feu très doux. Une fois le riz blanchi dans le lait, celui-ci doit bouillir au début puis continuer à frémir à feu doux. Cela est plus facile à obtenir sur une gazinière ou des plaques en vitrocéramique.
4. Laissez « blobloter » tranquillement pendant 1 heure SANS mélanger. Il va naturellement se former une peau.
5. Au bout d’une heure, ajoutez le sucre dans le riz au lait et là vous pouvez remuer.
6. Laissez encore cuire une dizaine de minutes puis versez dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante.

Personnalisation et Dégustation

Vous pouvez le manger en dessert servie dans des petits ramequins, ou, comme moi, carrément en repas complet en doublant les doses. Personnellement, je double toujours les doses et je le conserve dans des pots de yaourt en verre. Les miens ont une date, ce qui est très pratique car sinon on ne se rappelle jamais quand on a mis les ingrédients au frigo.

Côté texture, laissez-le refroidir pour un résultat plus ferme, ou dégustez-le encore tiède pour une sensation de dessert à la cuillère ultra-fondant.

Ce riz au lait se suffit à lui-même, mais il devient encore plus irrésistible accompagné d’une sauce caramel au beurre salé maison.

Bon appétit !

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