La sauce béarnaise est une véritable icône de la cuisine française, depuis le XIXe siècle. Son nom rend hommage à la région du Béarn, même si elle a vu le jour dans les cuisines parisiennes, notamment lors de l’inauguration du célèbre restaurant « Le Pavillon Henri IV ».
Subtile alliance de jaunes d’œufs, de beurre clarifié, d’échalotes, d’estragon et de cerfeuil, cette sauce chaude se distingue par ses notes herbacées et sa texture onctueuse. C'est un grand classique qui vaut la peine.
Sauce Béarnaise prête à être dégustée.
Origines de la Sauce Béarnaise
En plus de nous partager sa recette, le chef Cyril Lignac nous en apprend plus ses origines : la sauce aurait été créée en 1837 par Jean-François Collinet, alors chef de l'Hôtel Henri IV à Paris.
"En voulant rattraper la sauce - qui est faite avec du beurre fondu- il l'a remonté avec de l'échalote, c'est devenu assez crémeux", explique le chef sur RTL. "Il la baptise la "Béarnaise" en l'honneur d'une statue d'Henri IV trônant devant lui", conclut le chef.
La Recette Authentique de la Sauce Béarnaise
Voici une recette testée et approuvée pour réaliser une sauce béarnaise délicieuse, subtile et veloutée. Idéale pour accompagner une viande, comme un rosbif cuit en basse température. Moi que ma maman surnomme "Madame Sauces", je suis la plus heureuse lorsque cette sauce béarnaise est dans mon assiette. Vous n'allez pas le regretter! Un péché mignon je vous dis...
Ingrédients Nécessaires
- 3 jaunes d’œufs fraîchement pondus
- 150 g de beurre clarifié
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 bouquet d’estragon frais (environ 20g)
- Quelques brins de cerfeuil (facultatif)
- Sel et poivre
- 1 dl de vin blanc
- 3 brins de persil
- 200g de beurre
Préparation
- Préparer la réduction : Peler et hacher finement les échalotes. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc, les feuilles de 2 brins d'estragon, les échalotes, le persil et le vinaigre. Poivrer. Porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à obtenir environ 4 à 5 càs de liquide maximum (sinon la sauce sera trop liquide). Filtrer la réduction à travers une petite passoire et remettre dans la casserole. Laisser refroidir.
- Clarifier le beurre : Il est vraiment important de clarifier le beurre, ce qui lui enlève ses impuretés, c'est tout simple. Le mettre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu doux. Après quelques minutes, ôter la mousse blanche en surface avec une cuillère. Verser délicatement le beurre dans un bol en laissant le dépôt au fond de la casserole (petit lait que vous ne garderez pas). Laisser le beurre clarifié à température ambiante.
- Pendant ce temps, préparez une réduction en faisant chauffer dans une autre casserole le vinaigre de vin blanc, l'eau, les échalotes finement hachées, et quelques brins d'estragon.
- Ciseler l'estragon pour en obtenir 2 càs.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction filtrée, puis placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pour une cuisson au bain-marie.
- Juste avant de passer à table, ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole contenant la réduction. Sur feu moyen-doux, fouetter l'ensemble en formant des 8 dans la casserole avec le fouet et ce sans arrêt. Retirer parfois un peu la casserole du feu. Lorsque la sauce épaissit légèrement et que le fouet laisse des sillons dans le fond, elle est prête. Attention, elle ne doit pas cuire, sous peine que les oeufs coagulent. Elle doit juste être nappante.
- Retirez du feu et incorporez progressivement le beurre fondu tout en continuant à fouetter. A ce moment-là, retirer la casserole du feu et verser en filet mince le beurre clarifié, petit à petit, toujours en fouettant. Ajouter l'estragon haché. Saler, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Il ne reste plus qu’à ajouter le deuxième brin d’estragon, cette fois -ci ciselé et une pincée de sel.
Conseils Importants
- La sauce béarnaise ne se prépare pas à l'avance et ne se réchauffe pas en principe car elle risque vite de trancher et les oeufs risquent de cuire (on ne veut pas une omelette). Par contre, vous pouvez faire votre réduction ainsi que votre beurre clarifié à l'avance, c'est déjà ça.
- Au dernier moment, juste avant de servir, vous montez la sauce béarnaise dans une casserole et vous servez de suite lorsqu'elle est prête.
- Je ne l'ai pas montée au bain-marie mais directement dans la casserole. Elle monte ainsi rapidement et sûrement, il faut juste fouetter sans cesse, être réactif et ne pas la laisser "surcuire".
- Vous pouvez aussi utiliser de l'estragon séché, mais frais c'est encore meilleur.
Comment Réparer une Sauce Béarnaise qui a Tourné
Pour rattraper une béarnaise maison qui a tourné (c'est-à-dire que les ingrédients se sont dissociés), voici une méthode simple :
- Versez une cuillerée à soupe d'eau chaude dans une casserole si la sauce est trop froide, ou d'eau froide si elle est trop chaude.
- Prenez ensuite une petite quantité de la sauce béarnaise et ajoutez-la goutte à goutte dans l'eau, tout en fouettant vigoureusement.
- Continuez à ajouter la sauce par petites quantités, en fouettant bien à chaque fois.
- Lorsque la sauce commence à se relier, vous pouvez augmenter les quantités versées jusqu'à ce que toute la sauce soit incorporée.
Accords Parfaits : Avec Quoi Servir la Sauce Béarnaise ?
La sauce béarnaise est l’alliée parfaite pour sublimer vos plats du quotidien comme vos repas festifs. Sa texture crémeuse et ses notes parfumées d’estragon se marient à merveille avec une belle pièce de viande grillée, comme un filet de bœuf ou une entrecôte. Elle accompagne également très bien le saumon poêlé ou rôti, ainsi que les légumes croquants de saison pour une assiette pleine de couleurs et de saveurs.
Pour varier les plaisirs, pensez à napper vos pommes de terre vapeur, vos galettes de légumes ou vos œufs pochés d’une généreuse cuillerée de sauce béarnaise.
Oeufs Bénédicte à la sauce Béarnaise.
Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour 100g de sauce béarnaise :
| Valeurs Énergétiques | 125 Kcal / 520 Kj |
| Matières Grasses | 8,2 g |
| dont Acides gras saturés | 5,4 g |
| Glucides | 3,1 g |
| dont Sucre | 2,7 g |
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