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Cette recette de ris de veau à la crème est un grand classique de la gastronomie française. Plat gourmand par excellence, c’est une recette qui peut être faite pour un repas de fête comme pour un repas tout simple un peu canaille. Alors bizarrement, pour une fana des abats comme moi, le ris de veau n’est pas forcément mon morceau préféré. J’en fais donc de temps en temps quand je trouve de jolis ris chez le boucher et à prix pas trop délirant. Je compte un ris de veau par personne.
Découvrez cette recette de ris de veau aux champignons. Cette recette facile à réaliser va régaler tous les gourmands lors d'un déjeuner convivial.
Le ris est une glande appelée thymus que l’on trouve chez le veau, chez l’agneau et chez le cabri ( chevreau ) et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris de veau coûte aux environs de 29€ le kg. ( edit 2025, il est beaucoup plus cher aujourd’hui ! ). Il est bourré de protéines et pas gras du tout. D’une manière générale, les abats ne sont pas gras et sont toujours bons pour la santé.
Le ris de veau est composé d’une partie un peu longue, le ris de gorge, et d’une partie plus ronde nommée la paume ( ou la pomme , on lit les deux et franchement je n’ai jamais réussi à savoir quel était le bon orthographe. Si toi tu sais, je veux bien que tu nous partage tes connaissances en commentaire ).
Les ris de veau doivent être lavés, dégorgés, blanchis, nettoyés puis pressés. Ça fait beaucoup, hein ? En fait tu vas voir, c’est beaucoup de mots pour pas grand chose. Alors inutile de les faire tremper toute une nuit comme j’ai pu le lire, et encore moins dans du lait ! une heure de trempage dans une eau fraiche vinaigrée suffit. On pourra renouveler l’eau 2 ou 3 fois pendant ce temps, toujours avec du vinaigre, afin de faire dégorger les ris.
On va ensuite blanchir les ris pendant 5 à 8 mn selon leur grosseur. On les plonge dans un bain d’eau bouillante puis on les égoutte et on les laisse refroidir ou on les passe sous l’eau froide. C’est alors le moment pour les ” éplucher “. Les ris sont recouverts d’une fine peau transparente qu’on peut ôter avec les doigts. Ne t’affole pas, ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau.
Pour quelle raison fait-on cela ? aucune idée !! Franchement, avant je le faisais et il y a belle lurette que je ne le fais plus, je n’ai jamais vu de différence. A partir de là, tu peux cuisiner tes ris de veau selon la recette qui te plait, poêlés, en salade, en ragout, à la crème, aux morilles, etc….
Les ris de veau poêlée à la crème sont un grand classique. On va donc commencer par nettoyer nos ris de veau comme écrit ci-dessus : dégorger, blanchir et éplucher. Tu presses ou non, c’est comme tu veux. Moi je ne le fais pas. Je coupe ensuite mes ris en gros morceaux, c’est à dire que je sépare les paumes ( pommes ? ) du reste.
Je prépare alors un petit fond de sauce avec carotte, échalote ou oignon frais, un peu de beurre et une goutte d’huile d’olive. Je déglace ensuite avec du vin blanc et je le laisse réduire. Une fois que le vin blanc à réduit, j’ajoute du bouillon ( de volaille, de légume, peu importe ) ou de l’eau, du sel et du poivre et laisse mijoter une vingtaine de minutes.
Au bout de 20 minutes environ, le bouillon a beaucoup réduit, on peut alors ajouter la crème fraiche liquide. On couvre au 3/4 de la hauteur et on continue à laisser mijoter une vingtaine de minutes, à feu moyen doux, jusqu’à avoir une belle sauce nappante.
Ces ris de veau servent chaud. Tu peux les conserver au frais 4 ou 5 jours. Pour les réchauffer, je te conseille de les mettre au four 5 mn à 180°. Si tu veux les réchauffer en casserole, il sera prudent d’ajouter un peu de crème fraiche.
Les ris de veau à la crème se servent traditionnellement avec du riz blanc. Je te conseille un bon riz au four. C’est aussi délicieux avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts.
Je sers les ris de veau en sauce avec un féculent et des légumes verts. Pour les féculents, des pâtes fraîches, des gnocchis natures ou au potimarron, des pommes de terre à l’anglaise ou vapeur ou encore une purée.
Pour les légumes verts, des brocolis ou des haricots vapeur, une purée de potimarron, un gratin de butternut ou une poêlée de choux de Bruxelles aux marrons.
Si ma recette de ris de veau à la crème te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. Une recette classique et tout en finesse pour le roi des abats. Un délice !
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