Levure Sèche : Guide Complet pour la Boulangerie et la Pâtisserie

La levure sèche, aussi appelée levure déshydratée ou levure active, est une levure de boulanger qui a subi un procédé pour réduire son taux d’humidité et ainsi "endormir" ses levures. Cette déshydratation facilite la conservation et l’utilisation de la levure sèche. Découvrez dans cet article tout ce qu'il faut savoir sur la levure sèche, ses différents types, comment l'utiliser et la conserver.

Comparaison de levure fraîche et sèche.

Les Différents Types de Levure Sèche

Il existe deux sortes de levure sèche :

• La levure sèche « classique » (active) : Sous forme de petites billes déshydratées, cette levure est à réactiver au moment de son utilisation. La levure sèche dite classique est formée de billes de plus grandes tailles, de là une absorption des liquides plus lente.
• La levure sèche instantanée : Semblable dans l’utilisation, la seconde a simplement une mise en œuvre plus immédiate. Certaines levures de boulanger déshydratées peuvent être immédiatement mélangées à vos pâtes, on parle alors de levure instantanée.

Utilisation de la Levure Sèche

La levure boulangère sèche demande simplement à être réhydratée et activée avant utilisation. Pour ce faire, rien de plus simple : il suffit de la diluer dans de l’eau ou du lait tiédi. L’adjonction de sucre renforce et accélère l’activation des levures pour en augmenter l’action. On compte généralement une quinzaine de minutes pour la réactivation d’une levure sèche active.

Autre avantage de la levure sèche active, à quantité égale de farine, elle se dose en plus faible quantité que la levure boulangère fraîche.

Conseils d'utilisation de la levure sèche instantanée

Très faciles à utiliser, les levures sèches instantanées se mélangent directement à la farine sans étape de réhydratation. Pour réaliser soi-même des pains et brioches bien levés, quel que soit le mode de préparation. En cas de départ différé, il faut éviter que la levure soit en contact avec le liquide ou le sel.

Dosage de la Levure Sèche

Il faut connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :

Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.

Voici un tableau récapitulatif des équivalences :

Conservation de la Levure Sèche

Nos levures boulangères sèches peuvent également se conserver dans le temps (sauf consigne contraire indiquée sur certains produits). La levure sèche peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).

Mode de conservation recommandé : Conserver dans un récipient hermétiquement fermé, dans un endroit sombre, sec et frais. Pour conserver la meilleure qualité, après ouverture de l'emballage, il est préférable de conserver la levure au réfrigérateur.

Pourquoi Choisir la Levure Sèche ?

• Facilité de conservation : La levure déshydratée vous permet de toujours avoir sous la main une levure de qualité pour vos pâtes à lever.
• Utilisation polyvalente : Les levures sont idéales pour la fabrication de pain, baguettes, petits pains, gâteaux à la levure et bien d'autres pâtisseries, qu'elles soient salées ou sucrées.
• Alternative aux levures fraîches : Les levures sèches ne nécessitent pas de réhydratation préalable ni de préparation de levain, il suffit de les mélanger directement avec la farine - facile, rapide et sans salissures.
• Goût et arôme excellents des pâtisseries : Grâce à des levures de la plus haute qualité, vos pâtisseries auront à chaque fois un goût, un arôme et une légèreté exceptionnels.

Conseils Importants

• Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible.
• Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
• La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.

Pains et viennoiseries faits maison grâce à la levure sèche.

Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix.

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