Ris de veau sauce blanche: La recette classique et raffinée

Le ris de veau à la crème est un grand classique de la gastronomie française. Plat gourmand par excellence, c’est une recette qui peut être faite pour un repas de fête comme pour un repas tout simple un peu canaille.

Qu'est-ce que le ris de veau?

Le ris est une glande appelée thymus que l’on trouve chez le veau, chez l’agneau et chez le cabri (chevreau) et qui disparait à l’âge adulte. Le ris de veau est composé d’une partie un peu longue, le ris de gorge, et d’une partie plus ronde nommée la paume (ou la pomme).

Préparation des ris de veau

Les ris de veau doivent être lavés, dégorgés, blanchis, nettoyés puis pressés. Ça fait beaucoup, hein ? En fait tu vas voir, c’est beaucoup de mots pour pas grand chose.

Dégorger les ris de veau

Alors inutile de les faire tremper toute une nuit comme j’ai pu le lire, et encore moins dans du lait ! une heure de trempage dans une eau fraiche vinaigrée suffit. On pourra renouveler l’eau 2 ou 3 fois pendant ce temps, toujours avec du vinaigre, afin de faire dégorger les ris. Déposez vos ris de veau dans un saladier. Couvrez d’eau froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et filmez.

Blanchir les ris de veau

On va ensuite blanchir les ris pendant 5 à 8 mn selon leur grosseur. On les plonge dans un bain d’eau bouillante puis on les égoutte et on les laisse refroidir ou on les passe sous l’eau froide. Portez une grande cocotte d'eau salée à ébullition, faites-y pocher les ris de veau 5 min. Égouttez les ris de veau et mettez-les dans une cocotte ou une sauteuse. Recouvrez-les d’eau froide puis ajoutez une pincée de sel, le jus d’un demi citron. Portez à petite ébullition en cuisant à feu doux (cela m’a pris 20 minutes). Dès qu’elle est atteinte, égouttez-les et rafraichissez-les dans un saladier d’eau froide (cela vous évite de vous brûler les doigts).

Nettoyer et parer les ris de veau

C’est alors le moment pour les "éplucher". Les ris sont recouverts d’une fine peau transparente qu’on peut ôter avec les doigts. Ne t’affole pas, ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau. Parer les ris de veau, c’est-à-dire ôter les parties superflues. Ôtez les petites peaux, les membranes que vous voyez à l’aide d’un petit couteau d’office. J’avais des morceaux où je n’en avais pas du tout et d’autres où il y en avait un peu. Égrainez ensuite les ris en petites noix, avec les mains.

Recette du ris de veau sauce blanche

À partir de là, tu peux cuisiner tes ris de veau selon la recette qui te plait, poêlés, en salade, en ragout, à la crème, aux morilles, etc... Les ris de veau poêlée à la crème sont un grand classique.

Ingrédients

• 700 g de ris de veau
• 100 g de champignons de Paris
• 100 g d'olives vertes
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 petite boite de quenelles de veau
• 1 petite boite de pelures de truffes
• 50 g de farine
• 1 verre de vin blanc
• ½ l de bouillon
• Sel et poivre
• Beurre
• Crème fraîche liquide

Préparation

1. On va donc commencer par nettoyer nos ris de veau comme écrit ci-dessus : dégorger, blanchir et éplucher.
2. Coupez les en gros morceaux. Je coupe ensuite mes ris en gros morceaux, c’est à dire que je sépare les paumes ( pommes ? ) du reste.
3. Épluchez la carotte et coupez la en brunoise. Ciselez finement l'échalote.
4. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Salez et poivrez les ris de veau puis faites-les dorer sur chaque face quelques minutes. Retirez-les de la sauteuse puis mettez le reste de beurre à leur place. Faites-y fondre les échalotes émincées.
5. Je prépare alors un petit fond de sauce avec carotte, échalote ou oignon frais, un peu de beurre et une goutte d’huile d’olive. Dans une casserole, faites fondre un bon morceau de beurre avec un tout petit peu d'huile et jetez y les légumes.
6. Mouillez de vin blanc, salez et poivrez, laissez-le s'évaporer 2 min puis versez le bouillon de veau et la crème. Je déglace ensuite avec du vin blanc et je le laisse réduire.
7. Une fois que le vin blanc à réduit, j’ajoute du bouillon ( de volaille, de légume, peu importe ) ou de l’eau, du sel et du poivre et laisse mijoter une vingtaine de minutes.
8. Au bout de 20 minutes environ, le bouillon a beaucoup réduit, on peut alors ajouter la crème fraiche liquide. On couvre au 3/4 de la hauteur et on continue à laisser mijoter une vingtaine de minutes, à feu moyen doux, jusqu’à avoir une belle sauce nappante.

Variante: Pendant ce temps, émincez la carotte et l’oignon et faites-les dorez dans du beurre. Saupoudrez avec une cuillère de farine et mélangez. Ajoutez les ris et les pelures de truffes. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez et laissez mijoter 35 minutes à feu doux. Faites une sauce blanche avec le reste du beurre frais et le reste de la farine, mouillez avec le bouillon léger. Salez et poivrez.

Accompagnements

Ces ris de veau servent chaud. Tu peux les conserver au frais 4 ou 5 jours. Pour les réchauffer, je te conseille de les mettre au four 5 mn à 180°. Si tu veux les réchauffer en casserole, il sera prudent d’ajouter un peu de crème fraiche.

Les ris de veau à la crème se servent traditionnellement avec du riz blanc. Je te conseille un bon riz au four. C’est aussi délicieux avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts.

Tableau récapitulatif des étapes de préparation

Si ma recette de ris de veau à la crème te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. Une recette classique et tout en finesse pour le roi des abats. Un délice!

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