Spaghetti Aglio e Olio: La Recette Italienne Classique et Savoureuse

Les spaghettis aglio, olio e peperoncino (ail, huile d'olive, piment) sont un classique de la cuisine Italienne. Ce sont aussi les spaghettis di mezzanotte (de minuit) que l’on improvise quand il y a des amis. Ce plat représente la cuisine italienne la plus essentielle. Pas de fioritures, pas d’ingrédients introuvables ou de gestes techniques intimidants. Seulement des éléments que nous avons presque toujours sous la main : de l’ail, de l’huile d’olive, des pâtes. Et pourtant, quelle magie.

Le nom spaghetti aglio e olio signifie littéralement « spaghetti à l’ail et à l’huile ». C’est un classique de Naples, où la cuisine populaire prend toute sa noblesse. Là-bas, ce plat est une institution. Ce plat est aussi une réponse aux journées sans fin. Celles où rien ne se passe comme prévu, où les réunions s’enchaînent, les obligations aussi, et où soudain, il est 20h passées et l’idée même de cuisiner semble insurmontable. C’est là qu’intervient ce plat miracle. Il ne prend que 20 à 30 minutes à réaliser.

Aglio e olio a longtemps appartenu à la Cucina Piccina. Piccina signifie petite cuisine et décrit la cuisine des pauvres. La recette reste si populaire aujourd’hui parce qu’elle est vraiment simple et rapide à réaliser. C’est aussi pratique parce qu’elle ne nécessite que des ingrédients peu coûteux et toujours présents dans le placard.

Ingrédients Essentiels

Bien choisir ses ingrédients, c’est tout d’abord bien choisir ses pâtes : j’ai choisi des spaghetti sèches et non fraîches mais de bonne qualité. La recette originale des pâtes sèches ne contient que deux ingrédients de l’eau et de la farine de blé dur, une farine à base d’un type de blé appelé durum et riche en gluten ce qui permet ensuite aux pâtes d’être bien élastiques. Les spaghetti premier prix utilisent en général de la farine de blé raffinée.

Le deuxième ingrédient essentiel de cette recette est bien entendu l’ail. L’ail est omniprésent dans les cuisines méditerranéennes, et on oublie souvent qu’il a longtemps été vu comme un aliment médicinal. En Égypte ancienne, on en donnait aux ouvriers qui construisaient les pyramides pour leur donner force et endurance. En Grèce antique, les athlètes en mangeaient avant les Jeux Olympiques.

Quant au piment, j’ai choisi de ne pas utiliser les flocons rouges classiques qu’on trouve souvent dans la version italienne, mais du piment d’Espelette. C’est un petit clin d’œil au Pays basque, une région que j’affectionne tout particulièrement.

Voici une liste des ingrédients de base pour réaliser cette recette :

• Spaghetti
• Huile d’olive vierge extra
• Ail
• Piment d’Espelette (ou piment rouge)
• Persil
• Citron (jus et zeste)

Préparation des Spaghetti Aglio e Olio

Voici les étapes à suivre pour préparer ce plat simple et délicieux :

1. Cuisson des pâtes : Commencez par faire cuire les spaghetti al dente dans de l’eau bouillante. Faire bouillir 4 litres d’eau salée dans une grande marmite. Réservez 10 cl d’eau de cuisson prélevée en fin de cuisson.
2. Préparation de l'ail et du piment : Épluchez l’ail et coupez-le en petits cubes. Vous pouvez utiliser un presse-ail pour obtenir de petits cubes d’ail. Coupez ensuite le piment en fins anneaux et les mettre de côté également. Coupez le piment rouge en deux, retirez les pépins et coupez-le finement.
3. Cuisson de l'ail et du piment : Chauffer 100 ml d’huile d’olive dans une grande poêle. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez le piment et l’ail. Faites revenir 2 minutes à feu moyen. Faites revenir l’ail avec le piments et l’huile d’olive à feu doux. Ajouter l’ail dans la poêle et le frire sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il devienne presque doré. Ajouter ensuite le piment et frire pendant 5 secondes, puis le persil, également frit pendant 5 secondes. Déglacer avec une demi-louche d’eau de cuisson des pâtes.
4. Mélange des pâtes et de la sauce : Égoutter les spaghetti cuits, puis les ajouter à l’huile aromatisée dans la poêle et bien mélanger. Versez ensuite les spaghetti dans la poêle, ajoutez un filet d’eau de cuisson des pâtes et mélangez bien. Quand les pâtes sont cuites, retirez-les de la casserole et ajoutez-les directement à la poêle, tout en conservant le jus de cuisson.
5. Finition : Ajoutez le persil, le jus de citron, les zestes et mélangez bien. Servez les pâtes dans deux assiettes creuses.

Variations et Suggestions

Bien qu’il y ait si peu d’ingrédients, il existe de nombreuses variations de la recette. Cela commence par la façon de couper l’ail. Les tranches fines, les bâtonnets ou l’usage d’un presse-ail sont possibles. On trouve des recettes avec ou sans persil, avec ou sans Parmesan, etc.

Voici une variante avec des courgettes :

Spaghetti "aglio olio" aux courgettes

Ingrédients:

• 200g de spaghettis au blé complet
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
• 3 piments de Cayenne entiers secs
• 1 petite courgette, coupée en dés
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin
• Un petit bouquet de ciboulette, hachée
• Sel de mer

Préparation:

1. Faire bouillir l'eau dans une grande casserole et ajouter une cuillère à soupe de sel.
2. Ajouter les pâtes spaghetti et remuer fréquemment. Suivre les instructions de cuisson sur l'emballage pour s’assurer de faire cuire les pâtes "al dente" et remuer les pâtes de temps en temps. Lorsque le temps de cuisson indiqué sur le paquet est terminé, retirer du feu et passer sous l'eau froide pour interrompre le processus de cuisson et bien égoutter.
3. Pendant que les pâtes sont en train de cuire, dans une grande poêle, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive à feu modéré, ajouter les pignons de pin et les faire sauter pendant une minute jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter ensuite l'ail et les piments de Cayenne secs et sauter jusqu'à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les courgettes et une pincée de sel et sauter le tout pendant trois minutes.
4. Enfin, ajouter les pâtes égouttées, la ciboulette hachée et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et mélanger le tout à feu moyen pendant 3 minutes.
5. Retirer du feu, enlever les piments de Cayenne et servir chaud.

Comme suggestion (option non - végétalienne), vous pouvez ajouter un peu de parmesan fraîchement râpé juste avant de servir.

Vous pouvez utiliser des tagliatelle, des linguine ou même des fettuccine. Optez pour une huile d’olive vierge extra de bonne qualité, c’est l’ingrédient central ! Ne lésinez pas sur l'ail ! C’est la star de la recette. Le piment d’Espelette apporte du caractère sans agresser. Le jus et le zeste de citron apportent une touche acidulée qui réveille le plat. Le persil apporte de la fraîcheur.

Quelques conseils supplémentaires :

• Faites attention à ne pas brûler l’ail : il devient amer très vite.
• Goûtez toujours en fin de cuisson pour ajuster en sel, poivre, et jus de citron.
• Ce plat est meilleur dégusté immédiatement, bien chaud.
• Pour réchauffer : à la poêle avec un filet d’eau ou d’huile, ou au micro-ondes.

Accompagnement

Un robuste Primitivo de l’Apulie s’accorde très bien avec ce classique des pâtes, mais un Pinot Grigio est également parfait.

Alors aujourd’hui, si vous cherchez un plat express, simple et nourrissant, si vous avez besoin de réconfort ou de retrouver le goût des choses simples, laissez-vous tenter.

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