La Cuisson du Lard pour une Choucroute Alsacienne Parfaite

La choucroute est sans doute le plat le plus réputé de la gastronomie alsacienne. On associe souvent, à tort, le terme de choucroute au plat complet. La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l’aide d’une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure. C’est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d’un assortiment de viandes et de charcuterie.

Voici la recette de chou fermenté la plus connue en France : celle de la choucroute alsacienne. C’est la version que je fais toujours, apprise de mère en fille, de belle-mère à belle-fille et de fille en aiguille depuis la nuit des temps. Je prévois que certains vont me dire, après la lecture de la recette, que leur grand-tante de Strasbourg, leur cousine de Colmar ou leur grand mère de Mulhouse ne font pas pareil. Ils ont raison : il y a autant de recettes que de familles, et on ne va pas refaire ici les guerres tribales qui ont décimé nos ancêtres.

Pour faire la choucroute, il faut du chou suri.

NE LA RINCEZ PAS, sauf si elle est industrielle. Je sais qu’on lit toujours et partout le contraire, qu’on l’a vu à la télé, et que votre grand mère l’a toujours fait, mais pas celle dont je tiens la recette, et c’est une hérésie. L’acidulé de la choucroute va vous aider à digérer la charcuterie, et d’autre part en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux…). Sachez qu’il en reste après la cuisson, si. Et que les probiotiques « morts » sont aussi bénéfiques que les vivants car ils viennent nourrir votre microbiote intestinal et entraîner votre système immunitaire.

Les Ingrédients Essentiels de la Choucroute Alsacienne

La choucroute alsacienne traditionnelle doit contenir des saucisses et de la viande de porc. S’il n’y a pas de règles définies concernant la variété des morceaux, la tradition veut que 2 types de saucisses figurent dans le plat :

• La saucisse de Strasbourg : C’est la saucisse que vous devez choisir si vous ne souhaitez mettre qu’une seule variété. De petit gabarit, la saucisse de Strasbourg a été précuite et fumée. Sa fine farce se compose principalement de viandes de porc hachées auxquelles on ajoute parfois de la viande de bœuf.
• La saucisse de Montbéliard : Il est très fréquent de préparer une choucroute garnie avec des saucisses de Montbéliard. Il s’agit de saucisses crues fumées, fabriquées essentiellement en Bourgogne-Franche-Comté.
• La saucisse de Morteau : Cette saucisse est fréquemment utilisée pour garnir la choucroute lorraine, proche cousine de la recette alsacienne.

S’il n’existe pas de pièces « officielles » dans la recette alsacienne traditionnelle, plusieurs morceaux paraissent toutefois aujourd’hui inévitables pour faire une bonne choucroute :

• Le lard fumé
• La poitrine de porc
• La palette de porc fumée
• Le saucisson à cuire nature ou fumé
• Le carré de porc salé
• Le jarret de porc

À vous ensuite de faire votre choix !

Préparation et Cuisson du Lard et des Viandes

Pour cuire la viande de porc de votre choucroute, commencez par la découper en morceaux. Blanchissez les morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis posez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Vous devez ensuite répartir la palette de porc dans la choucroute qui vient d’être arrosée de vin et de bouillon.

Le lard, la poitrine ou le carré de porc se déposent dans la choucroute après qu’elle ait cuit à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Le saucisson s’ajoute après 1h30 de cuisson supplémentaire (piquez-le avec une fourchette avant de le poser dans la choucroute).

Le jour même, égouttez le lard et plongez-le dans un grand faitout d’eau froide avec la palette et le jarret, portez à ébullition puis baissez le feu pour une cuisson à léger frémissement qui va durer 2 heures.

Cuisson des Saucisses

Les saucisses de Strasbourg se pochent quelques minutes dans de l’eau frémissante (5 minutes maximum). Attention à ne pas les cuire dans une eau trop bouillante ! Les saucisses de Montbéliard se cuisent également dans de l’eau : plongez-les dans une casserole d’eau froide et laissez-les cuire 20 à 25 minutes à feu doux dans de l’eau frémissante (vous pouvez également les cuire à la vapeur, au four ou au barbecue).

Recette Simplifiée de la Choucroute Alsacienne

1. Laver la choucroute (adapter le nombre de lavages selon la saison). Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
2. Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux).
3. Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée.
4. Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard.
5. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
6. Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler.
7. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ.
8. Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min. Les éplucher.
9. Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites.
10. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.
11. Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.

Le vin : du Riesling, bien sur !

Conseils et Astuces

Très important, et même primordial : achetez la charcuterie chez un bon charcutier, et pas des machins industriels gonflés aux polyphosphates et bourrés de sel nitrité et autres salpêtres inutiles et dangereux. La qualité de la charcuterie est très importante, c’est elle qui fait la différence entre une choucroute passable et une choucroute sublime. Je rappelle au passage aux mécréants qu’une bonne charcuterie bien faite n’est pas grasse ! (Quant à la choucroute elle-même, plus maigre, on ne fait pas).

Servez la choucroute chaude avec les viandes et les pommes de terres, sans oublier de proposer de la moutarde !

tags: #cuisson #du #lard #pour #choucroute

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