- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est soumis à une réglementation stricte et en constante évolution. Des appellations à l'étiquetage des produits, en passant par l'hygiène, il est essentiel de connaître les obligations réglementaires pour exercer cette activité en France. La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec près de 40% des personnes qui se rendent quasi quotidiennement dans une boulangerie. C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque la boulangerie artisanale représente environ 55 % du marché du pain. Les artisans boulangers redoublent d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits. Les Français consomment en moyenne 100 grammes de pain par jour.
La consommation de pain a beaucoup évolué depuis la fin de la seconde guerre mondiale ; c’est désormais la qualité du produit qui est privilégiée, plutôt que la quantité. La demande grandissante de produits "snacking" a par ailleurs amené les professionnels à se réinventer et à proposer une plus grande variété de produits. On compte aujourd’hui environ 33 000 boulangeries en France. Le chiffre d’affaires moyen par entreprise est d’environ 273 000 euros (HT).
L'utilisation des termes "boulanger", "boulangerie" ou des dénominations susceptibles de créer une confusion est encadrée par la loi, notamment sur le lieu de vente de pain au consommateur final ou dans les publicités. Si du pain décongelé ou non fabriqué sur place est vendu dans un local portant l’appellation boulangerie, il y a infraction.
Pour utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale "boulangerie", les professionnels du secteur doivent :
Cette réglementation est fixée par le Code de la consommation à l'article L. 122-17. En cas d'utilisation frauduleuse ou trompeuse de ces appellations, les contrevenants s'exposeraient à des sanctions pénales. L'infraction est en effet passible d'une amende allant jusqu'à 37 000 euros et d'une peine d'emprisonnement de 2 ans maximum.
Il est tout à fait possible de vendre du pain sans bénéficier du titre de boulanger, à condition de ne pas l'avoir fabriqué. Un commerce pourra donc vendre des produits de boulangerie déjà fabriqués ou qu'il aura cuits ou réchauffés lui-même. Il ne pourra cependant pas porter l'appellation de boulangerie. Les dépôts de pain et les commerces en franchise sont souvent dans cette configuration.
Selon l'article 1 de l'arrêté de 1978, tout boulanger peut librement fixer les prix de ses catégories de pain, de ses pâtisseries et de ses viennoiseries. Des obligations réglementaires sont cependant prévues par un arrêté de 1978 pour l'étiquetage du prix du pain. Ces dispositions ont pour but d’assurer une concurrence loyale et d'informer clairement les consommateurs.
Des obligations réglementaires sont cependant prévues par un arrêté de 1978 pour l'étiquetage du prix du pain. Ces dispositions ont pour but d’assurer une concurrence loyale et d'informer clairement les consommateurs.
Pour ces 2 affichages, les caractères suivants doivent être respectés :
La réglementation impose aux boulangeries-pâtisseries de signaler par écrit à leurs clients la présence d'allergènes dans les produits concernés, soit directement sur l'étiquette si le produit est déjà emballé, soit sur un support libre tel qu'un écriteau si le produit n'est pas encore emballé.
Les boulangeries doivent respecter des normes strictes en matière d'hygiène alimentaire. Les locaux doivent être conformes aux standards définis par la Réglementation (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires, ce qui inclut :
Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il prévoit notamment :
Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.
Les salariés et leur employeur doivent porter une tenue professionnelle adéquate :
Le lavage des mains est essentiel pour assurer une bonne hygiène. Il est recommandé d'utiliser un savon bactéricide et d'installer un lave-main à chaque laboratoire et à la sortie des toilettes. L’utilisation de gel hydroalcoolique et/ou de gants à usage unique pour lutter contre les risques de contamination peut compléter le dispositif.
Il est essentiel de nettoyer et désinfecter minutieusement et régulièrement les plans de travail, les vitrines et tout le matériel en contact avec les denrées alimentaires. Pour cela, il convient d'utiliser quotidiennement des produits désinfectants professionnels pour les métiers de bouche.
Pour garantir la bonne hygiène et la sécurité sanitaire de leurs produits, les boulangers doivent gérer la chaîne du froid. Il est surtout indispensable de maintenir au froid les produits les plus sensibles. Parmi les règles à suivre, les boulangers doivent :
La loi impose aux métiers de la restauration commerciale, y compris ceux de l'activité de boulangerie, la formation d'au moins un salarié en HACCP (Hazard Analysis and Critival Control Point). Cette méthode permet d'identifier les risques liés aux denrées alimentaires pour les prévenir et les maîtriser, et donc d'assurer la sécurité alimentaire.
Pour ouvrir une boulangerie, plusieurs démarches administratives sont nécessaires :
La procédure pour obtenir ces autorisations inclut la fourniture de documents tels que les plans des locaux, les preuves de formation, et une description des activités prévues.
Exploiter une boulangerie requiert la souscription à certaines assurances pour protéger l'activité et les clients :
Ces assurances permettent de sécuriser l'activité et de répondre aux exigences légales en matière de protection des employés et des clients.
Les boulangeries sont tenues de fermer un jour par semaine pour que tous les salariés puissent bénéficier d'un repos hebdomadaire. Cette fermeture doit s'étendre sur une durée de 24 heures.
Il n'y a aucune restriction quant à l'ouverture des boulangeries le dimanche. Cette décision est donc à la discrétion du dirigeant.
Le 1er mai est en France un jour férié et obligatoirement chômé pour tous les salariés. Ce n'est que par exception qu'il est possible d'employer un salarié au cours de la journée du 1er mai. Cette exception concerne les établissements et les services qui ne peuvent interrompre leur activité.
Lorsqu'il souhaite employer des salariés le jour du 1er mai, il appartient donc toujours à l'employeur concerné d'établir que, dans sa situation particulière, la nature de l'activité que ses salariés exercent ne permet pas d'interrompre leur travail le jour du 1er mai.
Certaines activités répondant à une mission de service public ou qui sont indispensables à la continuité de la vie sociale pourraient ainsi justifier le travail d'un salarié le 1er mai.
Il en résulte que si elle parvient à justifier de circonstances particulières liées à la nature de son activité, une boulangerie-pâtisserie peut employer des salariés le 1er mai, aucune stipulation conventionnelle n'imposant le repos ce jour-là. A défaut, elle s'expose en effet au prononcé d'une amende prévue pour les contraventions de quatrième classe.
Il convient en outre de rappeler que si l'inspection du travail est indépendante, le contrôle du respect du caractère chômé du 1er mai pour les salariés des boulangeries n'a jamais été un axe des plans nationaux d'actions de contrôle du ministère du travail.
La Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie a été signée le 19 mars 1976. Elle est étendue par arrêté du 21 juin 1978 JONC 28 juillet 1978. Retrouvez les questions-réponses les plus fréquentes organisées par thème et élaborées par le ministère du Travail vous concernant.
Consultez les articles de la convention collective qui s'appliquent à votre situation dans les thèmes sélectionnés ci-dessous. Les thèmes sélectionnés sont les thèmes pour lesquels la convention collective s'applique à votre situation.
Conçu par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et AG2R LA MONDIALE, à destination des artisans boulangers-pâtissiers. Vous trouverez le livret d’optimisation de gestion d’une boulangerie-pâtisserie, élaboré par la CNBPF.
Pour ouvrir une boulangerie en France, il est indispensable de posséder un CAP Boulanger. Ce diplôme certifie que le titulaire a acquis les compétences nécessaires pour fabriquer et vendre des produits de boulangerie :
Des formations continues sont aussi proposées par divers organismes, tels que les Chambres de Métiers et de l'Artisanat (CMA), pour aider les boulangers à se tenir à jour avec les nouvelles techniques et réglementations.
Le statut des baux commerciaux est régi par le décret du 30 septembre 1953 codifié au sein du Code du Commerce.
Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Registre national des entreprises n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI).
L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente.
Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les 15 jours du dépôt du dossier.
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
En plus des règles d'hygiène, les boulangeries doivent respecter les normes sanitaires définies par le "Paquet Hygiène". Cela inclut les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, les règles d'aménagement des locaux, et la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP. Il est essentiel d'utiliser les guides de bonnes pratiques d'hygiène élaborés par les organisations professionnelles et validés par l'administration.
Par ailleurs, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures de conservation des produits d'origine animale périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).L'arrêté du 8 octobre 2013, quant à lui, indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
À noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.
Les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage, en étant correctement isolées.
Articles R1336-4 et suivants du Code de la santé publique
Cela peut être contrôlé par les personnels des chambres de métiers et de l’artisanat désignés et habilités par le président de la chambre concernée.
tags: #reglementation #boulangerie #patisserie #France
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
