Recette Tunisienne Facile de Viande au Cumin (Kamounia)

La Kamounia (Kammounia) est un délice purement tunisien : une sauce cuisinée avec de la viande et des abats, et relevée en fin de cuisson avec une bonne cuillère de cumin, qui se dit kamoun en arabe, d’où le nom de kamouniya. Plusieurs recettes de la Kamounia existent, mais nous vous proposons ici une version familiale simple à réaliser.

La kamounia est un ragoût oriental relevé au cumin, "kamoun" signifiant "cumin" en arabe. Cette recette familiale est très simple à réaliser, la viande devient ultra fondante et parfumée grâce à 3 heures de cuisson douce dans une sauce relevée à l'ail. Et quand j'écris 'ultra fondante', c'est réellement ultra fondante ++ ! Le boeuf fond dans la bouche pas dans la main. Accompagnez d'un féculent : semoule, boulgour, riz, pommes de terre... Always, always...

Qui dit plat en sauce, dit manger avec du pain, évidemment.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes pour préparer une Kamounia savoureuse :

1. Préparation de la viande : Laver la viande. Couper la en petits cubes et la faire rissoler dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez la viande et faites-la colorer sur toutes les faces (environ 10 min. à feu fort).
2. Dans une marmite, une grande casserole ou un faitout, versez de l’huile d’olive (environ 4 cuillères à soupe) et faîtes la chauffer.
3. Mettre dans un faitout un fond (un peu épais) d'huile d'olive, l'oignon émincé, le foie coupé en petits morceaux (environ 3-4 cm), les épices (SAUF LE CUMIN), le sel et le poivre. Ajouter par dessus la tomate concentrée. Mettre sur une flamme vive, et faire revenir SANS AJOUTER D'EAU pendant 5 bonnes minutes en remuant très souvent.
4. Mettre à feu fort, sans ajouter d’eau pendant au moins 5 bonnes minutes en remuant très souvent avec délicatesse.
5. Ajout des épices : Prenez une demi cuillère à café de Cumin ou Kamoun (Kammoun) en poudre et verser le dans votre marmite, une grande casserole ou un faitout. L’astuce pour réaliser une Kamounia (Kammounia), c’est de mettre une pincé de Kamoun (Cumin) au début. Ajoutez une cuillère à café de Curcuma (Kourkoum), une cuillère à café de piment rouge (fort ou doux) en poudre.
6. Ajouter ½ litre d'eau bien chaude, et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes. Ajouter ½ litre d’eau chaude, et assaisonner de sel, de poivre.
7. Au bout de 10 minutes, mettre l'ail écrasé dans la sauce.
8. Cuisson : Couvrir d’un litre d’eau chaude ; ajouter la viande, saler et bien mélanger. Vérifier la cuisson de la viande.
9. Lorsque vous verrez l’huile remonter, vous pourrez ajouter le Kamoun (cumin) (1,5 cuillerées à café) et laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez aussi un piment vert (Fort ou doux).
10. 2h plus tard, ajoutez les courgettes coupées en tronçons et 50 g d'eau si besoin (ce ne fut pas mon cas). Ajoutez les pois chiches égouttés.
11. Ajouter le cumin 5 minutes avant la fin.
12. En fin de cuisson, la sauce doit être bien épaisse.

Variantes et Astuces

Certaines recettes préconisent de mettre deux cuillères à soupe de cumin. Certaines variantes ne parlent d'ailleurs que d'un ragoût de pommes de terre sans viande.

Note : J'avais déjà proposé une recette de ragoût au cumin mais avec du porc (ici); cette version avec du boeuf, qui serait d'origine Algérienne et/ou Tunisienne selon les infos que j'ai pu récolter ici et là sur la toile, est totalement différente: elle est beaucoup plus parfumée et goûteuse! Je n'ai évidemment pas ajouté d'harissa! déjà que, avec le poivre, les enfants trouvent que ça pique...

Je vous emmène en voyage avec une escale en Egypte pour déguster un ragoût de boeuf au cumin nommé Camonia ou Kamouneya. Cette recette est différente de la Kamounia tunisienne à base d’abats d’agneau ou de veau et dont la préparation est toute autre. C’est à Taba petit village Egyptien proche du Sinaï et de la mer rouge, que j’ai eu l’occasion d’apprécier ce ragoût dont j’ai précieusement conservé la recette dans mes archives que je partage enfin avec vous.

La sauce est soyeuse et légèrement épaisse pouvant rappeler celle du boeuf bourguignon ou un poulet mafé.

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