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La terrine de lapin est un mets traditionnel et savoureux, parfait pour les entrées, les pique-niques ou les buffets. Bien qu’il soit facile de faire une terrine de lapin soi-même, ce mets a la particularité de se préparer toujours quelques jours en avance. En effet, un pâté ou une terrine maison sera encore meilleure après avoir reposé pendant au moins 48 heures au réfrigérateur.
Dans cet article, nous vous proposons une recette simple et authentique de terrine de lapin sans porc, idéale pour toutes les occasions. Vous découvrirez également les secrets d'une terrine réussie, des conseils de préparation et des suggestions d'accompagnements.
Plus léger que la terrine de porc à l’ancienne, le pâté de lapin est délicieux dégusté simplement sur une tranche de pain frais, accompagné de salade ou de légumes sautés. Loin d’être compliquée à réaliser, elle donne en plus un air de campagne à nos buffets.
Le secret d’un pâté de lapin maison réussi ? Utiliser un hachoir, et non un robot culinaire !
Bien que l’on parle de pâté de lapin, il est assez rare qu’une recette n’inclue que cette viande. Très savoureuse, la chair de lapin est néanmoins peu grasse. Une fois cuite à l’étouffée, une terrine de lapin, et uniquement de lapin, aurait tendance à être trop sèche.
Quel lapin choisir pour faire du pâté ou de la terrine ? Il est recommandé de choisir un lapin entier, coupé ou non en morceaux, mais avec son foie, qui, une fois haché, apportera une petite note de douceur à l’ensemble. Il est déconseillé d’acheter un lapin “de clapier”, c’est-à-dire un lapin qui ne soit pas fermier et qui n’a pas gambadé sur un terrain herbeux. La chair sera molle et sèchera très vite, sans garder de consistance. En règle générale, si le lapin est très blanc de chair, ce n’est pas bon signe. De plus, très souvent, le lapin élevée en clapier sent une odeur désagréable (l’urine en fait). La chair du lapin fermier est rose et ne sens pas mauvais.
Lapin entier, source: plaisirs-bouchers.com
Voici une recette de base pour préparer une terrine de lapin facile et savoureuse :
La terrine de lapin au cognac est une recette héritée de ma grand-mère. C’est une recette rustique que l’on fait régulièrement dans ma famille, au moins une fois dans l’année !
Deux jours avant de servir votre terrine de lapin, préparez une marinade pour la viande. Désossez le lapin le plus possible. Essayez de garder de gros morceaux de viande, le plus simple c'est de faire de jolies entailles dans les filets mignons du lapin. Réservez la viande dans un réceptacle en verre, assez large pour faire mariner toute la viande. Ajoutez-y le cognac. Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur et piquez les avec quelques clous de girofles. Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans le plat.
Le lendemain, vous allez préparer la gelée qui viendra entourer votre pâté de lapin. Commencez par mettre la carcasse du lapin dans une grosse cocotte par trop large. Ajoutez de l'eau jusqu'à presque recouvrir les os. Pelez les petits oignons jaunes et piquez les avec les clous de girofle. Jetez tous les ingrédients listés dans la partie "Pour la gelée du pâté de lapin" dans la cocotte. Couvrez et faites bouillir. Quelques minutes après le début de l’ébullition, retirer le couvercle et baissez le feu. Laissez mijoter 15min. Rincez la crépine si votre boucher ne l'a pas déjà fait, rincez plusieurs fois votre crépine pour la désaler.
Pendant que la gelée se fait, nous allons préparer la terrine. Si vous avez un hachoir manuel il parait que c'est le top, pour hacher la viande de porc. Sinon, si vous avez un bon vieux robot mixeur, on va faire avec. Découpez la viande de porc en morceau et passez la au hachoir. Plus on aura de beaux morceaux mieux ce sera dans le pâté. Mélangez à la cuillère la viande de porc, de lapin et toute la marinade mixée. Arrosez d'un peu de vin blanc. Préchauffez le four à 180° avec une grille au milieu. Sortez vos deux terrines, tapissez le fond de crépine si vous en avez assez, sinon vous pourrez la poser uniquement sur le dessus. Remplissez vos terrines généreusement, le pâté de lapin à tendance à réduire pas mal. Ajoutez le jus de la carcasse (sans les oignons, les feuilles de laurier et tout le reste) jusqu'à le voir remonter au dessus de la viande (2 ou 3 louches par terrine devrait suffire). Récupérez vos feuilles de laurier et posez les sur le dessus du pâté de lapin puis recouvrez de la crépine. Une fois le four à 180°, mettez les 2 terrines ouvertes dans un lèche fritte remplie d'eau pour cuire au bain marie, sans couvercle, pour 15 min. 15 min plus tard, baissez le four à 120° et sortez les terrines.
Pour éviter que votre pâté de lapin soit sec : dans un bol, mélangez de la farine avec un peu d'eau de façon à avoir une pâte gluante. Couvrez les terrines avec leur couvercle respectif et badigeonnez le bord avec la pâte de farine. Cette étape a pour effet de seller la terrine pour garder l'humidité à l'intérieur et faire ainsi un pâté de lapin moelleux. Remettez au four pour 2h45 et consommez le lendemain avec quelques cornichons et une bonne salade. Vous m'en direz des nouvelles !
Terrine de lapin aux noisettes, source: cuisine actuelle
La couche de gelée qui recouvre parfois les pâtés faits-maison est optionnelle. Préparée avec du lapin et de beaux légumes de saison (carottes, petits pois, haricots verts, févettes et artichauts poivrade), cette terrine de lapin en gelée sera parfaite en entrée ou lors d'un pique-nique. A tartiner sur des toasts pour un amuse-bouche ou à servir en plat principal, cette compote de lapin est un vrai délice aux saveurs d'Automne ! Faites plaisir à vos proches au moment de l'apéritif avec cette recette gourmande à tartiner sur des toasts ! Epatez vos proches en préparant votre pâté vous-même et en mettant le lapin à l'honneur avec cette recette originale et facile à préparer à l'avance. En panne d'idées pour cuisiner le lapin? Testez notre excellente recette de terrine fermière maison. Préparée avec du lapin mais aussi de la viande de porc, elle est parfumée avec du vin blanc, du cognac, des épices et des herbes fraîches. Cette terrine maison à l'esprit rustique et authentique sera du meilleur effet sur votre table pour un apéritif, un buffet froid ou une entrée. Cette terrine de pâté maison facile à réaliser va apporter une note rustique, authentique et conviviale à votre table.
Il est suggéré d'associer la terrine de lapin avec une bière Maredsous Triple, une bière belge du coffret Duvel Moortgatt. C’est une des rares bières d’Abbaye, même si elle est brassée en dehors de l’abbaye même (car celle-ci abrite un collège). Elle est maltée, ronde et surtout onctueuse avec sa mousse fine et généreuse.
Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Sa passion pour la cuisine et son désir de partager son savoir-faire font de lui une figure inspirante dans le monde culinaire.
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