Recette de Sauce aux Noix Italienne : Un Délice de Ligurie

La cuisine italienne, avec ses saveurs authentiques et parfumées, a conquis le monde entier. Il suffit de penser au pesto alla genovese ou au minestrone au pesto par exemple. Parmi les trésors culinaires de l'Italie, la sauce aux noix, ou "salsa di noci", occupe une place de choix, en particulier en Ligurie. Cette sauce crémeuse et savoureuse est un accompagnement parfait pour les pâtes et autres plats.

La sauce aux noix est un plat simple, essentiel, avec peu d'ingrédients de qualité qui sont magiques. Qui n'a pas un peu de noix et de pâtes à la maison ?

Origines et Tradition

Selon certaines légendes, plus qu'une sœur de mortier du pesto au basilic, la sauce aux noix est une vieille tante venue de la lointaine Perse, arrivée en Ligurie grâce aux marins génois. La recette originale de la sauce exigeait que les noix, l'ail et le persil soient également accompagnés, dans le mortier, de mie de pain trempée dans du lait.

Traditionnellement, la sauce aux noix est servie les jours de fête avec les pansotti, des sortes de raviolis "maigres" farcis d'herbes et de légumes tendres comme les pousses de blettes et de la ricotta. La sauce aux noix est devenue partie intégrante de la tradition gastronomique ligure pour accompagner et contraster les farces d'herbes amères des pansoti classiques.

Ingrédients et Préparation

Pour préparer cette délicieuse sauce, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Noix
• Mie de pain
• Lait fermenté (ou lait caillé)
• Huile d'olive de Ligurie
• Herbes de votre choix
• Ail
• Parmesan
• Sel et poivre

Voici les étapes à suivre pour réaliser la sauce aux noix :

1. Faites tremper la mie de pain dans le lait jusqu'à ce qu'elle ramollisse complètement.
2. Mixez dans un robot les cerneaux de noix. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez jusqu’à obtention d’une sauce homogène.
3. Assaisonnez avec l'huile d'olive, les herbes et le poivre.

Il existe plusieurs versions de cette recette italienne originaire de Ligurie : certains enlèvent la peau des cerneaux, d’autres y ajoutent de la crème liquide, d’autres de la ricotta, ou même des pignons de pin. Le principal est qu’on utilise des ingrédients de première qualité, comme ici avec ces noix du Périgord AOP !

Conseils et Variations

On peut ajouter les herbes de son choix. Mélangez simplement vos pâtes tout juste égouttées à la sauce, servez immédiatement.

La sauce se conserve tout au plus quelques jours au frigo. C'est pas léger léger, je sais… mais c'est tellement bon !

Recette de Raviolis aux Herbes, Sauce aux Noix

Voici une recette de raviolis aux herbes, sauce aux noix, pour un plat gourmand et familial :

Ingrédients:

• Pour la pâte :
  • 400 g de farine T55 ou T65
  • 2 oeufs
  • 15 cl d'eau
• Pour la farce :
  • 150 g de vert de blette
  • 500 g d'herbes sauvages (selon la saison : bourrache, ortie, pissenlit, pimprenelle, cerfeuil) ou, à défaut, des épinards
  • 4 brins de marjolaine (ou de cerfeuil )
  • 100 g de ricotta de brebis de préférence
  • 1 gousse d'ail
  • 4 c. à soupe de parmesan
  • 1 oeuf
• Pour la sauce :
  • 250 g de cerneaux de noix
  • 20 g de pignons de pin
  • 1/2 gousse d'ail
  • 6 c. à soupe d'huile d'olive
  • 30 g de feuilles de blette ou 3 brins de marjolaine pour la présentation
  • Sel
  • Poivre

Préparation:

1. Disposez la farine sur le plan de travail ou dans un robot pétrisseur. Faites un puits, ajoutez les œufs, incorporez-les à la farine petit à petit avec environ 15 cl d’eau. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène (10 min à la main et 5 min au robot pétrisseur). Faites-la reposer 30 min sous un torchon humide pour qu’elle ne sèche pas.
2. Lavez et essorez bien les herbes de la farce, faites-les tomber à la poêle avec un filet d’huile d’olive et l’ail pressé, salez, hachez-les grossièrement au couteau. Une fois qu’elles ont refroidi, incorporez la ricotta, l’œuf, la marjolaine et le parmesan. Vérifiez l’assaisonnement.
3. Étalez finement la pâte sur 1 à 2 mm d’épaisseur, puis découpez-la en carrés de 5 à 6 cm. Posez au centre de chaque carré une noisette de farce, au besoin humidifiez les bords de la pâte avec de l’eau pour qu’ils collent bien, refermez en triangle en pressant avec les doigts.
4. Poêlez les noix ainsi que les pignons 3 à 4 min, en remuant sans cesse. Réservez-en une petite poignée pour la présentation. Hachez le reste grossièrement avec l’ail pressé, ajoutez l’huile, du sel et du poivre.
5. Cuisez les pansotti à l’eau bouillante salée pendant quelques minutes (le temps dépend de leur épaisseur, goûtez pour être sûr). Assaisonnez-les avec la sauce aux noix et pignons, une petite louche d’eau de cuisson, parsemez des noix et pignons restants et des feuilles de blette ou de marjolaine. Servez bien chaud.

Avec ce froid d’hiver, rien de mieux qu’un plat gourmand et familial pour se faire du bien tout en se régalant. Crémeuses à souhait, ces pâtes mêlent la douceur saveur persillée du gorgonzola aux noix.

Table: Valeurs nutritionnelles (par portion)

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