- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L'histoire de la cuisine française est intimement liée à celle de ses sauces. En effet, aucune autre cuisine au monde ne s’appuie autant sur ces préparations savoureuses et complexes. Contrairement à une idée reçue, les sauces n’ont pas été inventées pour masquer le goût de mauvais produits. Au contraire, elles subliment les ingrédients et apportent une dimension supplémentaire aux plats.
Il existe des dizaines de sauces dans le patrimoine culinaire français, toutes classifiées pour mieux s’y retrouver. Antonin Carême, au XIXe siècle, a établi une première classification en définissant quatre grandes familles de sauces : allemande (fond blanc de volaille, liée), béchamel (roux), velouté et espagnole. Auguste Escoffier a ensuite ajouté la tomate à cette liste et remplacé l’allemande par la hollandaise.
Parmi ces sauces emblématiques, la sauce Albufera occupe une place de choix. Découvrons ensemble son histoire et sa recette.
C'est Antonin Carême lui-même qui invente l'Albuféra, au départ une sauce épicée qui contient aussi du poivron, pour le compte du Maréchal Suchet, duc d’Albuféra. Le maréchal d'Empire Louis Gabriel Suchet battit près de cette lagune, et sous les murs de Valence, le général Blake, qui capitula le 9 janvier 1812.
Le célèbre cuisinier Auguste Escoffier donne une première recette de cette sauce dans "Le Guide culinaire" en 1903... est fait note d'une poularde Albuféra dont Adolphe Dugléré serait le créateur en l'honneur du maréchal Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albufera. La fameuse poularde aurait pu donner le nom d'Albufera à sa sauce.
Au milieu du 19e siècle, le chef Adolphe Dugléré, imagine la fameuse poularde Albuféra : une recette riche à base de truffes et de foie gras qui fera les belles heures du Café Anglais, temple de la gastronomie de l’époque.
À la fin du Second Empire, le Café Anglais était le plus snob de tous les cafés et le plus couru dans toute l’Europe. Stendhal disait : « Trois soupers par semaine au Café Anglais et je suis au courant de ce qui se dit à Paris. »
Dugléré, après son service chez les Rothschild, reprit la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais-Royal, puis, en 1866, celles du « Café Anglais », situé à l’angle de la rue des Italiens et de la rue de Marivaux, où il mit au point le potage Germiny créé pour le comte Germiny, ministre des Finances, la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, duc d’Albufera, ou le tronçon de barbue et la sole à la Dugléré.
C’est dans son établissement, à l’occasion de l’Exposition universelle de 1867, qu’eut lieu le fameux « dîner des Trois Empereurs », le 7 juin 1867, qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et le prince von Bismarck.
Furent servis pendant huit heures : Potage Impératrice et Fontanges, Soufflés à la reine, Filets de sole à la vénitienne, Escalopes de turbot au gratin, Selle de mouton purée bretonne, Poulets à la portugaise, Pâté chaud de cailles, Homard à la parisienne, Sorbets au vin.
Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur le site du Point une recette mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. À l'occasion des fêtes de Noël, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile un grand classique de la cuisine française : la sauce Albufera.
Le maestro des fourneaux a légèrement détourné la version originelle en augmentant la quantité de foie gras de canard et en diminuant celle de beurre. Un tour de main pour éviter l'oxydation, maintenir la légère sucrosité et révéler le goût des autres ingrédients qui font l'identité de ce monument de gourmandise : cognac, porto blanc, madère, bouillon de volaille, crème crue.
Un pur délice addictif qui enveloppera à merveille un boudin blanc truffé, une poule au pot ou encore une volaille pochée. Maintenant, c'est à vous de le refaire.
Très simple à faire, cette sauce, classique de la cuisine française, viendra apporter la touche gastronomique à vos repas de fêtes ou d'autres occasions. recommande !
Certes ! Cette sauce n'est pas donnée et est à réserver pour les grands jours comme par exemple un anniversaire de mariage ! Le mien est le 17 mars ! Oui et le tarif est inversement proportionnel à la quantité qui se retrouve dans l’assiette.
tags: #recette #sauce #albufera #origine
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
