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La palette de porc est l’un de ces trésors culinaires qui méritent d’être redécouverts. Économique et savoureuse, elle se transforme en plat d’exception grâce à une cuisson appropriée et quelques astuces de chef. Ce morceau savoureux, économique et polyvalent se prête merveilleusement aux cuissons lentes, offrant une viande fondante qui se détache presque toute seule. Qu’on la prépare braisée, confite ou rôtie, elle promet toujours un repas réconfortant.
La palette est la partie supérieure de l’épaule (l’omoplate). Elle est vendue avec ou sans os.
Voici une très jolie recette, tout simple, pas chère et vraiment excellente ! Ce morceau fait partie de l’épaule (patte avant du cochon). La qualité de la viande peut se reconnaitre à sa couleur un peu rosée et sa tenue ferme et non flasque. La graisse doit être blanche et d’aucune autre teinte. En plus d’être goûteuse, cette viande est très économique !
Et la cuisson longue à température douce est sa meilleure alliée pour en tirer toutes les saveurs ! Cuite dans un jus aromatique au lait et au laurier avec quelques pommes de terre, la viande conserve toute sa tendreté.
Salez et poivrez la palette de porc puis enduisez-la d'huile. Faites-la dorer sur toutes les faces dans une cocotte à feu moyen.
Épluchez les oignons et émincez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les et découpez-les en rondelles.
Remettez la cocotte sur le feu et faites-y rissoler les oignons avec les pommes de terre jusqu'à les colorer. Déposez la palette dessus et ajoutez les feuilles de laurier. Arrosez avec le lait, salez, poivrez (environ 6 pincées de chaque) puis couvrez et enfournez durant 30 min.
Sortez la cocotte du four et transférez la palette de porc dans un plat de service. Coupez-la en morceaux puis nappez-les avec un peu de jus de cuisson. Servez les pommes de terre et les oignons égouttés séparément ou autour des tranches de palette.
Optez de préférence pour un morceau de palette avec os. Il apporte un supplément de goût, même si la découpe est plus complexe.
Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg). Cette cuisson avec juste un peu de liquide dans le fond du plat permet à la fois d’avoir une chair moelleuse et un croustillant à la surface de la palette. La cuisson de la palette avec son os permet d’avoir une chair bien goûteuse.
Vous pouvez faire varier la recette en badigeonnant la viande de moutarde (après la première cuisson), en ajoutant un petit verre de vin blanc ou en complétant les pommes de terre avec des carottes et des petits navets.
Pour cuisiner la palette de porc au four, vous pourrez choisir une palette avec ou sans os, au choix. On dit que l’os apporte un supplément de saveurs, mais la découpe est plus complexe. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
À la maison, on est très gourmand et on aime bien qu’il y ait plein de sauce ou de jus avec nos plats. Pour préparer ma marinade, j’ai utilisé mon mélange d’épices “marinade 4 saisons” : c’est une composition bien relevée, aux arômes frais et chauds. Pour la cuisson, j’ai utilisé mon incontournable mélange d’épices Viandes Blanches : c’est LE mélange qui accompagne divinement bien toutes les viandes blanches (grillades, rôtis, volailles…). Et puis le petit truc en plus, c’est qu’il relève savoureusement les légumes comme les courgettes. Il permet également de faire des petites sauces crémeuses. Ce mélange est raffiné, très doux, et aromatique.
Nous avons dégusté ce plat en plusieurs fois il est donc difficile de vous dire pour combien de personnes cette recette est faite. Et de façon générale, je suis toujours assez frileuse sur ce sujet car c’est vraiment très personnel et puis parfois, la viande peut réduire davantage.
2 grosses cuil. à s. Epices : 1 grosse cuil. à café d’épices Viandes Blanches + 1 cuil. à s. Mélangez le bouillon de volaille émietté + le vin. Réservez.
Dans un bol, mélangez : les épices( Marinade 4 Saisons et Viandes Blanches) + 2 grosses cuil. à s. bombées de moutarde (douce ou mi-forte) + 2 grosses cuil. à s. de graines de moutarde. Détendre ce mélange “pommade” avec 1 cuillère à soupe du liquide réservé. Pommadez la palette de porc avec cet appareil. Préparez votre plat de cuisson de bonne taille : choisissez la juste taille afin que le bouillon aromatique et les sucs soient regroupés tout autour de la palette qui va mijoter durant plusieurs heures dans son jus. Mettre le bouillon réservé dans le plat. Ajoutez la palette pommadée les gousses d’ail, les échalotes en chemise. Couvrir d’une première couche de papier sulfurisé, puis recouvrir le tout avec du papier aluminium pour que votre plat soit bien fermé.
Préchauffer votre four à 210°C. Sortir votre plat du froid. C’est tout il n’y a rien d’autre à faire ! Ce plat se fait congeler sans souci (on en avait fait congeler une partie).
Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc est l’un des morceaux préférés des gourmets pour son goût et son moelleux.
La cuisson a duré 5 heure, au four, à 160-170°C.
La palette de porc se prête à différentes techniques de cuisson, chacune révélant des saveurs et textures particulières. Si vous êtes novice avec ce morceau, sachez que sa richesse en collagène en fait un candidat idéal pour les cuissons longues, qui transforment sa texture parfois ferme en une viande fondante et savoureuse.
Réussir sa palette de porc ne se résume pas à suivre une recette. Quelques connaissances techniques font toute la différence entre un plat correct et une préparation exceptionnelle.
“Pour une viande encore plus savoureuse, n’hésitez pas à laisser mariner la palette avec le vin blanc et les épices pendant quelques heures avant la cuisson.
Une recette de palette de porc mérite des accompagnements qui complètent sa richesse tout en apportant de la fraîcheur au plat.
La recette de palette de porc s’accompagne idéalement de féculents qui absorbent les jus de cuisson : pommes de terre en purée ou rissolées, polenta crémeuse, ou riz pilaf. Côté légumes, les carottes glacées, choux braisés, ou poêlées de champignons complètent parfaitement ce plat.
Voici quelques idées d'accompagnements populaires :
| Accompagnement | Description |
|---|---|
| Pommes de terre vapeur | Simples et efficaces, elles accompagnent parfaitement la palette. |
| Pommes de terre sautées | Une alternative savoureuse aux pommes de terre vapeur. |
| Gratin dauphinois | Un classique de la cuisine française qui se marie bien avec la palette. |
| Lentilles | Un plat économique et nutritif qui accompagne bien la palette. |
Une fois cuite, la palette de porc se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique, idéalement avec son jus de cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche. Pour une conservation plus longue, vous pouvez la congeler jusqu’à 3 mois.
Oui, cuire la palette de porc à l’avance est une excellente idée. Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.
Pour une palette de porc parfaitement tendre, privilégiez toujours une cuisson lente à température modérée (120-160°C) et en milieu humide. La durée idéale est d’environ 2 heures par kilo de viande. L’utilisation d’une cocotte en fonte avec couvercle permet de maintenir l’humidité et favorise l’attendrissement.
La palette nature (ou fraîche) est la viande brute, sans traitement préalable. Elle offre un goût plus neutre et nécessite un assaisonnement complet. La palette demi-sel a subi un saumurage léger qui lui confère une saveur plus prononcée et une meilleure conservation.
Réchauffez le tout et versez de la moutarde (1 c. à café/kg de viande) et de la crème fraîche (1 c.
La palette de porc est une pièce généreuse qui mérite d’être redécouverte dans nos cuisines. Économique et savoureuse, elle se transforme en plat d’exception grâce à une cuisson appropriée et quelques astuces de chef. Qu’elle soit braisée, rôtie ou confite, elle promet toujours un repas convivial et réconfortant qui ravira vos convives.
Accompagnement : La palette se mange traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre sautées.
Il est possible d’ajouter des pommes de terre, qui cuiront elles aussi dans le jus rendu par la palette. Prévoyez dans ce cas un plat plus grand, et ajoutez si nécessaire un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc…). Pas trop, il ne s’agit pas de noyer les pommes de terre, mais d’apporter un peu d’humidité.
Revenons à la palette demi-sel, pendant la cuisson au four, la palette demi-sel n’éliminera plus de sel. Il faut donc opérer un dessalage soigné. On peut faire plus simple, changer deux fois d’eau et laisser tremper toute la nuit, votre palette sera simplement un peu salée. Nous avons choisi une méthode simple. Simple et longue, mais puisqu’on a rêvé à notre palette toute la nuit, on peut bien faire preuve d’encore un peu de patience.
Nous avons donc choisi une cuisson lente, à basse température, qui, on le sait, donne une viande plus juteuse et plus tendre. Il est inutile de saisir la palette à la poêle avant le passage au four, il est inutile d’ajouter de la matière grasse.
Dessalez la palette toute une nuit, en changeant l’eau régulièrement (voir dans le texte ci-dessus). Sortez la palette de l’eau, rincez-la sous le robinet, puis égouttez-la bien. Posez la palette dans un plat à four, parsemez-la d'herbes, réglez le four à 160°C, et voilà, vous êtes libre pour 2-3 heures au moins.
Comptez un temps total de 3 heures de cuisson pour une présentation de type rôti, 5 heures de cuisson pour une présentation en effiloché.
Une bonne heure avant la fin de la cuisson, regardez votre palette : un peu de jus s’est écoulé dans le plat. Ajoutez-y des échalotes et des gousses d’ail. Vous pouvez les éplucher ou les laisser dans leur peau, c’est joli aussi. Quand vous décidez que c’est cuit, c’est cuit !
Ce plat se fait congeler sans souci (on en avait fait congeler une partie).
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