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Le Magret en Cocotte Dupont est bien plus qu'un simple plat : c'est un symbole de la gastronomie gasconne, une madeleine de Proust pour ceux qui ont eu la chance de le goûter. Conçue à Castelnau-Magnoac en mars 1973, cette recette est perpétuée à Auch par son co-créateur, Jacques Casassus-Builhé. Elle représente le pendant festif et convivial du fameux magret réinventé par André Daguin.
Ce plat du terroir gascon est également associé à une figure emblématique du rugby français, Antoine Dupont. Le demi de mêlée du XV de France et du Stade Toulousain a vanté les mérites de ce plat dans une vidéo tournée en avril 2020, en plein confinement, pour remonter le moral de ses nombreux fans.
À Auch, en 1973, André Daguin a diffusé dans la presse régionale sa trouvaille : griller le filet de canard gras comme une viande rouge. C'est dans ce contexte que Pierre Dupont et Jacques Cassasus-Builhé, à l’Hôtel Dupont, aux confins du Gers et des Hautes-Pyrénées, ont planché sur leur propre recette autour du magret de canard gras.
Jacques Casassus-Builhé se souvient : « Je retrouvais avec plaisir l’ambiance de l’hôtel de campagne qui m’avait séduit trois ans plus tôt, avec un couple adorable, celui formé par Pierre Dupont et « Mimi » (Alice Dupont-Laguilhony) ».
La cocotte noire est inspirée du service chez Bocuse. Les pommes de terre s’imposent d’emblée « mais il fallait leur donner du caractère ». « Après quelques essais, Pierre Dupont, en fin gourmet, a demandé que je nappe le magret d’une sauce. Le plat est gustativement doux (lire ingrédients ci-dessous), alors mon choix s’est orienté vers une dérivée de la sauce Diable acide.
La cocotte noire prend d’abord place sur la table familiale : à l’Hôtel Dupont, les repas se font ensemble, personnels et famille mêlés. Puis elle devient rapidement un incontournable de la carte proposée par l’enseigne du Magnoac… à contre-courant de la « Nouvelle Cuisine », prônée au même moment par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau.
Il y a tout juste un an, alors toujours Premier ministre et un brin nostalgique, le Vicois s’est rendu à l’Hôtel Dupont, en cours de restauration par la municipalité, avant de déjeuner au proche domaine de Barthas, tenu par Antoine et Clément Dupont. Deux hôtes « certifiés compétents » par Jacques Casassus-Builhé pour réaliser un magret en cocotte dans l’esprit de la recette conçue avec leur grand-père : « Une bonne part de la réussite dépend du savoir-faire et de la précision du cuisinier.
Au restaurant La Cantine, à Auch, où Jacques Casassus-Builhé officie toujours à 72 ans, la version « de l’Hôtel Dupont » figure toujours en bonne place sur la carte. Elle ravit les gourmets nostalgiques comme les jeunes générations. Selon les statistiques tenues par Jacques Casassus-Builhé, le 400 000e magret en cocotte de l’Hôtel Dupont devrait être servi au cours de l’été prochain !
Pour les ingrédients, privilégiez évidemment un magret de canard à foie gras du Sud-ouest, des légumes issus de maraîchers locaux… et du porc noir de Bigorre pour les lardons.
Voici les étapes clés pour préparer ce plat savoureux :
Une fois ces travaux préliminaires réalisés :
Dernières étapes :
Placer les magrets côté peau dans la cocotte. Chauffer de façon à saisir la viande, car elle ne doit pas perdre son jus, et à faire fondre la graisse. Durée quelques minutes : la peau réduit de volume et prend une belle couleur caramel.
Faire "compoter", c'est à dire cuire à feu doux non couvert, les lardons et les oignons dans la graisse des magrets pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pommes de terre en maintenant le feu assez doux, non couvert. Ne pas les mélanger; elles doivent "faire le gâteau", dit le chef et quand elles commencent à dorer, retourner les une fois, mais une fois seulement, avec une écumoire.
Découvrir sur la table.
C’est la madeleine de Proust du meilleur joueur de rugby au monde 2021, Antoine Dupont. Un plat du terroir gascon dont le demi de mêlée du XV de France et du Stade Toulousain vantait les mérites dans une vidéo tournée en avril 2020, en plein confinement, pour remonter le moral de ses nombreux fans.
Dans le journal RTL Matin d’Yves Calvi, diffusé ce vendredi 21 février, les chroniqueurs dressent le portrait d’Antoine Dupont, nouveau prodige du rugby français, et en définitive, il doit peut-être bien ses performances au Magret. En plein Tournoi des 6 Nations à Cardiff, nous revenons sur les secrets de la forme du demi de mêlée. En effet, le jeune homme a grandi dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents, une table réputée pour son Magret en cocotte.
Le Magret représente un intérêt tout particulier pour les sportifs: riche en protéines, pauvre en graisses saturées et riche en graisses insaturées, riche en fer et en oligoéléments anti oxydants ainsi qu’en vitamines du groupe B ; c’est exactement ce que recherche un sportif de haut niveau.
Après des années de disette, on s'apprête à remettre le couvert dans un haut lieu de la gastronomie magnoacaise et gasconne.
Auch, 1973 : André Daguin diffuse dans la presse régionale sa trouvaille : griller le filet de canard gras comme une viande rouge.
« J’ai la peau qui… J’ai la chair de poule quand je cuisine un magret en cocotte ; c’est toute mon histoire qui remonte. Je ne vous donne pas les secrets de la recette mais je vous en dévoile les grandes lignes : le magret ce qu’il faut, c’est le griller sur la peau. Des patates, suffisamment et un peu plus ; de la graisse de canard bien sûr ; des oignons et échalottes compotés avec des lardons de porc noir.
Le secret, c’est la cocotte ! . Jacques Casassus . La Cantine . magret en cocotte . Restaurant Auch .
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