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Le fumage du poisson peut désormais être fait à la maison grâce aux différents fumoirs commercialisés depuis quelques années. Autrefois utilisée pour conserver les aliments, la fumaison des viandes et poissons réunit une importante communauté d’amateurs. Aujourd’hui, nous conservons nos produits dans le réfrigérateur ou le congélateur, mais nous fumons toujours les aliments !
Vous voulez tenter l’aventure du fumage de la viande, mais vous avez un petit budget ? Un fumoir est un appareil ou équipement de cuisine en inox ou en acier inoxydable qui sert à réaliser une cuisson très spéciale, appelée fumage. Il est fabriqué avec des matériaux durables.
Dans cet article, nous allons détailler l’utilité du fumoir et de son usage au quotidien, afin de vous aider à choisir le modèle le plus adapté à vos besoins et à votre budget.
Auparavant, le fumage des produits servait à augmenter la conservation. Aujourd’hui, cette technique permet d’apporter des saveurs nouvelles qui peuvent être parfumées selon l’utilisation du combustible. Le fumoir est donc l’appareil qui permet de fumer les aliments et de rendre un goût unique.
Avec cette machine, il est possible de fumer :
Pour le restaurateur ou pour le boucher, le fumoir est donc un matériel qui permet de se démarquer de la concurrence en proposant des pièces de viande et de poisson fumées avec un goût parfumé et unique. Ainsi, les copeaux de bois aromatisés vont apporter la saveur aux aliments, tandis que le charbon va apporter la chaleur.
Dès que l’appareil est allumé, les viandes peuvent être entreposées à plat sur les grilles. Sur certains modèles, il est possible de suspendre des pièces de viande sur les crochets prévus à cet effet. Enfin, la coupelle d’eau située au-dessus du foyer va apporter la cuisson homogène en empêchant la température de monter trop haut.
Cet appareil propose également deux techniques de fumage : soit à chaud, soit à froid. Selon la méthode utilisée, vous pourrez :
Il existe différents types de fumoirs, chacun ayant ses propres caractéristiques et avantages. Le choix dépendra de vos besoins, de votre budget et de l'utilisation que vous comptez en faire.
Le fumoir à braises fonctionne comme un barbecue. Si vous savez faire une bonne braise, vous n’aurez aucun problème à utiliser un fumoir traditionnel. Les combustibles installés en-dessous permettent d’apporter un goût unique aux produits.
Le fumoir à armoire a la particularité de pouvoir suspendre des pièces de viande. Plus les dimensions de l’appareil seront larges, plus vous pourrez entreposer et fumer la viande.
Le fumoir à armoire se compose comme suit :
En haut de l’appareil se trouve l’aérateur et le thermomètre. L’aérateur va permettre de faire descendre ou d’augmenter la température, alors que le thermomètre est là pour contrôler la température. Les pièces de viande seront fumées verticalement grâce à la grille de support. Les sucs de cuisson sont ensuite récupérés dans le lèchefrite afin d’éviter d’embraser la sciure. Enfin, la sciure se situe en bas du fumoir pour que la chaleur ne soit pas trop forte (maximum 30°C).
Avec un fumoir à armoire, il est plutôt recommandé de procéder au fumage à froid. Il est possible toutefois de faire un fumage à chaud grâce au bac hermétique et isolé. Le fumoir à armoire est recommandé pour les professionnels CHR qui souhaitent sublimer les aliments avant leur cuisson.
Le fumoir électrique permet de contrôler facilement la température. Il est possible également de faire la distinction entre temps de cuisson et temps de fumage.
Ce modèle se compose sensiblement comme le fumoir à armoire. Ainsi, les éléments de combustion se trouve en-dessous et la coupelle d’eau permet d’assurer une cuisson homogène. Il est possible de fumer à plat, sur des grilles de support, ou à la verticale grâce à des crochets. Dans le cas du fumoir électrique, le fumage à chaud est le plus recommandé.
Le fumoir électrique s’adapte aussi bien pour les particuliers passionnés qu’aux professionnels CHR.
Le fumoir à pellets est un outil de fumage économique car il consomme peu de combustible.
Le fumoir au gaz assure un démarrage rapide et facile.
Vous souhaitez faire l’acquisition d’un fumoir professionnel afin de sublimer vos pièces de viande avant de les passer à la cuisson ? Découvrez 4 critères importants à prendre en compte avant de faire votre choix selon vos besoins.
Il existe deux types de fumage : celui à chaud et celui à froid. En fonction des aliments à fumer, vous pourrez choisir le modèle le plus adapté selon vos besoins.
Le fumage à chaud est la technique la plus classique. Les pièces de viande sont fumées à une température comprise entre 75 à 120°C. Selon le type de combustible, la viande développera des saveurs et des arômes distincts.
Quand au fumage à froid, il s’agit d’une technique plus délicate. En effet, la température ne peut excéder les 30°C au risque de détériorer le produit. Avec un peu de patience, vous obtiendrez un plat bien fumé.
Tous les fumoirs ne peuvent assurer les deux techniques.
Vous aurez le choix entre un fumoir vertical ou à plat. La technique reste la même, mais l’achat de l’un ou l’autre modèle va dépendre du type d’aliments que vous souhaitez fumer.
Le fumage à plat s’adapte généralement à tout type de produits, que ce soit du poisson comme de la viande. Par exemple, le filet de saumon s’y prête bien.
Quant au fumage vertical, il est plutôt adapté pour des plus grandes pièces de viande, comme des saucisses au mètre, ou pour des poissons imposants, comme l’anguille.
En plus du type de fumage, vous devrez choisir un modèle répondant à vos besoins. Les modèles à armoire et électriques sont tout deux adaptés pour les particuliers que pour les professionnels.
Quant au fumoir électrique, il fonctionne comme un petit four pouvant générer une fumée régulière et homogène durant 8 heures. Il a l’avantage de pouvoir contrôler les températures et d’apporter des techniques de fumage différentes (à chaud ou à froid). Il fonctionne ici avec de la sciure de bois.
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Selon l’article 23, le fumage de la viande est soumis aux règles suivantes :
Pour bien se servir de votre fumoir professionnel, voici toutes les étapes à suivre :
Pour toujours obtenir ce goût unique, il est primordial de nettoyer et d’entretenir votre fumoir après chaque utilisation. Pour ce faire, suivez ces quelques étapes :
Attention, il ne faut jamais utiliser des produits décapants pouvant produire une forte odeur lors du fumage. Il n’est donc pas conseillé de nettoyer l’intérieur du fumoir.
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