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Connaissez-vous Molly ? Et saviez-vous qu’elle faisait un Cake trop moelleux ? Blague à part. Je ne vous ferai pas l’histoire de ce molly cake, mais en tout cas, depuis que je connais cette recette, cela a changé ma façon de voir le cake design. Si vous êtes passionné de pâtisserie et que vous souhaitez vous lancer dans le cake design, cet article est fait pour vous ! Nous allons vous présenter une recette de base incontournable : le Molly Cake. Ce gâteau, à la fois moelleux et savoureux, est idéal pour réaliser des créations originales et impressionnantes.
Cake Design, c'est un terme que l'on entend beaucoup depuis quelques années, mais que désigne-t-il exactement ? Décorer un gâteau avec de la pâte à sucre ou de la pâte d'amande, avec des jolis glaçages, des décors en sucre…. Le cake design (aussi appelé cake decorating) est un art culinaire consistant à réaliser des gâteaux exceptionnels grâce à leur décoration. Le monde du cake design ne cesse d’évoluer, repoussant toujours plus loin les limites de la créativité.
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le cake design est à l'origine un art français. Abandonné par ses parents à l'âge de 8 ans, il trouve refuge chez un cabaretier où il travaille comme garçon de cuisine pour se payer le gîte et le couvert. Naturellement doué, mais aussi à force d'études, il commence sa carrière à 13 ans en tant qu'apprenti dans dans la célèbre pâtisserie Bailly. Rapidement, il devient célèbre pour ses magnifiques pièces-montées, qui étaient alors utilisées comme centre de table. Fabriquées en pâtisserie, pâte d'amande et sucre, elles s'inspiraient notamment des pyramides et temples antiques. Pour cela, Antonin Carême étudiait l'architecture et dessinait ses créations selon les modèles qu'il aimait le plus. Rapidement, on lui confie la confection des pièces montées des tables du Premier Consul et de Talleyrand.
Mais une autre étape importante va marquer l'essor du cake design : l'arrivée du four à thermostat en 1840. Faire des gâteaux n'avait jamais été aussi facile. A cette époque, la décoration des gâteaux était encore faite de différents glaçages, de glace royale et de décors réalisés à la poche à douille. Le cake design à l'américaine a vu le jour dans l'Illinois, lorsque les frères Wilton créèrent la Wilton Enterprise en 1929. Ils dispensaient des cours de cake decorating, qui connurent un énorme succès auprès des professionnels comme des particuliers. Depuis, le cake design, sous la forme des celebration cakes, connu un grand succès dans les pays anglo-saxons. Tout le monde a déjà vu au moins une fois un magnifique wedding cake dans un film ou une série. C'est par ce biais que le cake design a fait son retour en France il y a quelques années. C'est pourquoi on voit apparaître petit à petit un nouveau métier : cake designer.
Le cake design, ce sont des gâteaux ou des pièces montées décorées de pâte à sucre, de pâte d'amande, de fleurs en pastillages, de pièces en sucre, mais aussi des modelages. Vous aller voir que le cake design, c'est facile. Votre gâteau doit être adapté au cake design. La découpe se fait alors en 2 étapes : marquez doucement votre découpe à l'aide du couteau sur tout le tour de votre gâteau, puis allez-y plus franchement. Réglez d'abord les lames en fonction de l'épaisseur du disque que vous souhaitez, puis il vous suffira ensuite de placer la scie contre votre plan de travail. La garniture doit être légère et stable, pour une décoration hors du frigo. C'est la raison pour laquelle il est très important de respecter des règles d'hygiène : les fruits frais, les ingrédients crus comme le fromage frais ou les oignons cuits n'ont pas leur place en cake design. Petit conseil : utilisez une ganache, qui va emprisonner la garniture à l'intérieur de votre gâteau. Posez le disque qui sert de base au gâteau et commencez à réaliser un boudin de ganache assez épais sur tout le tour. Remplissez ensuite le centre du disque de votre garniture, placez le disque supérieur et appuyez légèrement dessus.
Après avoir posé votre gâteau sur un cake drum, commencez par combler les trous entre les étages, puis lissez à la spatule coudée, en effectuant des mouvements de droite à gauche. Lissez au lisseur à ganache en vous aidant du plateau tournant, afin de rendre le geste plus fluide. Après passage au réfrigérateur, remplissez les trous de ganache et lissez. La dernière étape consiste à recouvrir le gâteau de pâte à sucre. Commencez par malaxer la pâte à sucre à la main, jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à celle d'un chewing-gum. Avant toute chose, posez toujours les mains sur les bords extérieurs du rouleau. Chassez les bulles d'air du dessus du gâteau en utilisant le lisseur. A partir de maintenant, aidez-vous du flan de votre main : commencez par le haut du gâteau, chassez les bulles d'air et collez la pâte à sucre contre votre gâteau. Il faut procéder ainsi sur la même hauteur tout autour du gâteau, avant de descendre.
Voilà, votre gâteau est cuit, découpé, garni, monté et recouvert de pâte à sucre. Tout d'abord, les empreintes matelassées. Pour décorer les contours de votre gâteau, vous pouvez utiliser un rouleau décors rubans. Enfin, un outil méconnu, mais très pratique pour réaliser des bordures et des frises, c'est la pince à festonner (ou crimper).
Exit les génoises à imbiber et qui, pour moi n’étaient même pas envisageables. La génoise est certes très pratique car elle se tient bien mais personnellement, mon but est de réaliser des gâteaux aussi bons que beaux et avec une génoise, ce n’est pas forcément le cas. Pour avois essayé beaucoup de recette, cela sent toujours très bon dans le four, la génoise sort bien gonflée mais c’est à la dégustation que ça se gâte. Comme on dit, le beurre c’est la vie ! Et quand on ne met pas de matière grasse, le goût n’est pas forcément là. C’est pourquoi, vous aurez beau l’imbiber, la génoise restera tout de même toujours + sèche que le mollycake.
On dit que souvent, « l’âge c’est dans la tête », je vous le confirme. Et pour moi, rien de tel qu’un bon gâteau au yaourt ou un quatre-quarts moelleux, fait maison. A mes débuts, j’ai commencé d’ailleurs en faisant plusieurs gâteaux au yaourt pour faire les différentes couches du gâteau pour faire mes 1ers cakes design. Autant vous dire que cela prenait pas mal de temps. Pour moi, il allie le goût et permet de cuire le gâteau en une seule fois et ensuite, il est coupé pour faire les différentes couches. Il gonfle et garde son moelleux.
Pourquoi ? C’est un gâteau qui gonfle bien à la cuisson, donc il faut le mettre dans un moule d’une hauteur mini de 8 cm (10cm c’est l’idéal). Si vous avez un robot pâtissier, ce sera un +, parce que fouetter 15 min les oeufs avec le sucre au batteur à main, ça risque d’être + compliqué. Mais c’est bien ce qui aide aussi au côté aéré du gâteau ! Avant de mettre la préparation dans le moule, je vous conseille de mettre du papier cuisson à l’intérieur du moule (ou de le beurrer et d’y mettre de la farine ; je vous conseille tout de même de mettre au moins du papier cuisson dans le fond car il est haut, donc ça peut être compliqué de le démouler). Comme ce sera un gâteau relativement haut, il ne faudrait pas qu’il se casse au démoulage.
Pas la peine de vouloir gagner du temps sur la cuisson en poussant le four + chaud, le molly cake a besoin d’une cuisson longue et + douce qu’un gâteau traditionnel. Pour un gâteau diamètre 20-22cm, il faut compter 1h15-30 à 160°C. Quand vous faites un gâteau + petit, par exemple dans un moule 12 ou 15 cm, il faut compter 55 minutes/1h de cuisson.
Pour une cuisson + homogène et ne pas avoir le gâteau qui gonfle + au centre sur les bords, humidifiez un torchon et entourez votre moule, vous verrez, c’est magique 😉 ! En fait, ça aide à répartir la chaleur dans le moule, mais c’était + drôle de dire que c’était magique ;p. Pour également aider à l’homogénéité de la cuisson, il est également possible d’acheter un clou répartiteur de chaleur (j’en ai vu sur le site autourdugateau, ce n’est pas toujours évident d’en trouver, mais le principe est qu’au milieu du gâteau ça aide à cuire comme sur les parois)
Dernière astuce : N’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Et une fois la cuisson terminée, éteignez votre four mais ne l’ouvrez pas encore, laisser le gâteau encore 15-30 minutes pour qu’il refroidisse un peu à l’intérieur. Préchauffer le four à 160°C
Toute sa particularité vient dans le fait qu’il ne contient pas de beurre, mais de la crème fouettée à la place. C’est elle qui va permettre de faire bien monter le gâteau et de le rendre aussi moelleux. Son moelleux peut être comparé à celui d’une génoise (mais en version beaucoup moins sec ! 😉 ). Mais attention ! Il est méga bon : même sans le fourrer ! Il tient bien à la découpe : et donc à la sculpture (et aux tartines du petit dej hihi !
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Cette recette est prévue pour un moule rond de 20-22cm de diamètre et 10cm de hauteur.
Vous avez sans doute constater que les proportions sont simples à retenir : autant de farine que de sucre et de crème liquide.
Une fois que le gâteau est bien refroidi et démoulé, passons à la découpe. L’idéal est d’avoir un couteau à génoise, voir une scie spéciale. J’ai également un couteau à pain acheté chez Ikéa et le manche est bien pratique, je l’utilise pour découper mes molly cake. Il n’existe plus mais un couteau à pain fera l’affaire, comme ceux chez Zodio.
J’ai trouvé cette magnifique recette sur le blog de Mathilde d’Adopteungateau et je me suis dit qu’elle vous plairait autant qu’elle m’a plu. A partir de la recette du Mollycake, vous pouvez faire un marbré (moitié nature, moitié cacao) que vous cuirez normalement, mais dans un moule un peu + large qu’un moule à Cake design (ou dans le même moule que celui conseillé dans la recette mais en divisant . Le but est d’avoir 2 couches de gâteaux et de le garnir d’une ganache montée au chocolat et sur le dessus vous pochez également cette même ganache. Moi, j’ai opté pour le pochage destructuré avec la douille saint honoré, car j’adore le motif de cette douille et j’avais très envie de tester ce pochage qui reste technique, même si on a l’impression, qu’on le fait un peu comme ça. Je vous laisse faire place à votre créativité ! A vous de tenter cette recette et de préparer ce qui vous fait envie.
Si après avoir lu entièrement mon article ci-dessous, vous avez toujours peur de vous lancer “seul à la maison”, alors n’hésitez pas à regarder la vidéo ci-dessous.
Il s’agit d’un live que j’ai réalisé un jeudi soir à propos de ce fameux premier gâteau de Cake Design. Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Suivez bien tous mes conseils, et vous pourrez faire votre 1er pas dans cette aventure sereinement ! 😉 Ici, il ne sera pas question d’avoir une quantité phénoménale de matériel. On ne fera pas non plus de pâte à sucre pour débuter, ça viendra plus tard ! Pour ce premier gâteau, vous aurez besoin : d’un saladier (pour faire la préparation de votre base de gâteau et de votre garniture), d’une maryse (pour mélanger la préparation de la base du gâteau et emulsionner la garniture), d’un moule et d’un four (pour faire cuire la base de gâteau), d’une casserole (pour la préparation de votre garniture), d’un réfrigérateur (pour conserver les préparations et le gâteau au frais), d’un couteau à génoise ou à pain (pour couper notre base de gâteau), d’une palette coudée si possible (pour étaler la garniture), mais si vous n’en avez pas, vous utiliserez votre maryse. Normalement, vous avez déjà plusieurs choses dans vos placards de cuisine.
Avant de se lancer dans les recettes mêmes de votre premier gâteau, il faut déjà que je vous parle de la gestion du planning pour la conception d’un Layer Cake. En effet, un gâteau de Cake Design ne se fait pas au dernier moment comme on ferait un gâteau yaourt pour le goûter 1h avant. Déjà vis à vis des recettes : - la cuisson du biscuit est longue car il est généralement “haut”.
Pour le gâteau dont je vais vous détailler les recettes ci-dessous je vous conseille :
Là, je suis partie du principe que vous ne pouvez cuisiner que le soir, par exemple si vous êtes au travail la semaine. Mais si vous avez une journée entière pendant laquelle vous pouvez cuisiner, faites les cuissons le matin, le montage l’après-midi et la dégustation le soir, c’est très bien aussi ! ^^
A présent, parlons du choix des recettes même. Tout d’abord, parlons de la base même du gâteau, à savoir le biscuit moelleux.! Attention ! Si vous n’êtes pas spécialement à l’aise avec la pâtisserie, ne vous lancez pas dans une base “capricieuse” comme pourraient l’être le Molly Cake (pas facile de bien le faire monter) ou le Chiffon Cake (pas facile de le décrocher du moule proprement). Je vous conseille donc pour la base de votre premier gâteau, un Gâteau à la Crème fraîche (si vous souhaitez une autre recette, allez voir mes questions fréquentes en bas). C’est un gâteau très facile à réaliser (et difficilement ratable surtout !), avec un bon goût de crème. Vous pouvez commencer par un seul étage de fourrage pour une première fois. Ainsi, vous n’aurez à couper votre base de gâteau qu’en 2, ce sera plus simple.
Chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, peu importe, choisissez le chocolat que vous préférez ! Pour obtenir les quantités d’ingrédients pour votre garniture, utilisez :
Puis additionnez les quantités de chocolat et de crème liquide que vous aurez obtenu par les 2 Cakeculettes. Comme vous utilisez la même garniture pour fourrer et couvrir votre premier gâteau, il n’est pas nécessaire de faire 2 fois la préparation. 😉 Faites juste bien attention à bien émulsionner la ganache, c’est à dire mélangez bien vivement le chocolat et la crème pour avoir un mélange homogène. Vous avez une vidéo dans mon article ci-dessus, regardez la bien, la vitesse à laquelle je mélange n’est pas accélérée, c’est la “vraie vitesse” qu’il faut utiliser. L’intérêt de la ganache au chocolat classique, c’est que l’on peut la conserver à température ambiante 24h sans problème.! Attention ! Ne vous lancez pas dans une ganache montée au chocolat pour un premier gâteau. En effet, même si on la préfère généralement à la dégustation car elle est plus légère, elle est également plus facilement ratable (elle peut trancher), et surtout, elle est plus fragile au niveau de la conservation. Il faut la conserver au réfrigérateur toutes les 30 minutes, et pour un premier gâteau, je vous conseille de ne pas avoir ce “stress” du temps en plus. Vis à vis de votre premier gâteau, faites un seul étage de fourrage si vous le souhaitez. Ce sera déjà très bien et très gourmand. 😉 ! Attention ! Vous n’êtes pas obligé d’avoir un lissage de votre couverture “parfait” comme sur la vidéo, vous pouvez tout à fait couvrir votre gâteau de ganache et faire dessus les décorations simples que je vous présente dans le prochain paragraphe.
Dans la vidéo, je rajoute également du sirop de sucre pour imbiber le biscuit moelleux. De manière générale, c’est vrai que je préfère imbiber tous mes gâteaux pour leur assurer un maximum de moelleux… Mais si vous voulez une version vraiment simplifiée pour un premier gâteau, et si vous faites mon planning sur 2 jours, le moelleux du biscuit devrait être encore bien présent. C’est souvent à cette étape là que les débutants ont le plus de souci. Ne cherchez pas pour un premier gâteau à faire une décoration compliquée avec de la pâte à sucre et j’en passe !
Pour une première fois, n’hésitez pas à faire quelque chose de très simple. Le but est de vous lancer dans le Cake Design et de vous y donner goût, pas de vous dégoûter avec une décoration compliquée à réaliser qui vous ferait vous arracher les cheveux.
Voilà 4 exemples de décoration très simple à réaliser avec des ustensiles simples (un couteau ou une fourchette ou une cuillère). Vous voyez, pas besoin de se lancer dans des choses trop compliquées pour avoir déjà un rendu sympa ! Et rien de vous empêche d’acheter des petites figurines en plastiques ou des petites fleurs en sucre à poser dessus pour commencer aussi. Faites simple et efficace, le principal étant que ce soit bon, bien entendu ! Retenez bien ce conseil important : “Le mieux est l’ennemi du bien !” Concrètement, ne soyez pas trop sévère avec vous, et pas trop maniaque sur la décoration. Souvenez-vous qu’il s’agit d’un gâteau destiné à être mangé. La plupart des défauts, qui vous agacent, pourraient être indétectables pour ceux qui mangeront votre dessert.
Et ça y est, vous voilà avec votre premier gâteau de Cake Design, c’est assez “simple” non ? ^^ A partir du moment où vous lisez bien toutes mes explications, il n’y a pas de raison que vous n’y arriviez pas vous aussi. Et vous pourrez alors vous aussi, avoir le bonheur de voir l’effet “Wahou” qu’apportera votre gâteau à votre entourage.
Il existe, bien entendu, une version au chocolat de ce Molly Cake également. Il est moins chocolat que ne l’est le Sponge Cake au chocolat, mais il est plus léger. Tout est une question de goût ensuite.
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Et pour ceux et celles qui n’auraient pas de robot pâtissier, mais qui posséderaient un Thermomix, en voilà la recette.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Voilà les différentes raisons qui peuvent faire que votre Molly Cake n’est pas bien monté comme prévu :
Vous pouvez faire une crème fouettée avec de la crème de coco ou du jus de pois chiche si vous souhaitez un substitut pour votre Molly Cake.
tags: #recette #base #gâteau #cake #design
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