Comment utiliser une cocotte en terre cuite sur une gazinière ?

La cuisine dans un plat en terre cuite est une pratique culinaire ancestrale très prisée pour ses nombreux avantages. Elle permet de cuire légumes, viandes et poissons « à l’étouffée », révélant extraordinairement leurs saveurs et permettant d’obtenir des textures hors du commun. Voici des conseils et astuces pour utiliser une cocotte en terre cuite sur une gazinière en toute sécurité et avec succès.

Qu'est-ce qu'une cocotte en terre cuite ?

Aussi vieux que la civilisation elle-même, les récipients en terre cuite sont indispensables dans la cuisine traditionnelle, notamment dans la cuisine aux four à bois. Bien que l'on parle de manière générique d'argile, le matériau le plus utilisé pour la fabrication de ces pots est le kaolin et l'argile.

Moins connue que la cocotte en fonte, la cocotte en terre est pourtant un outil passionnant. Contrairement à ce que pensent souvent les novices, une cocotte en terre cuite (noire, qui plus est) n’est pas une cocotte en fonte 2 fois plus légère en poids et en prix. Ce sont deux matériaux très différents, qui donnent des cuissons différentes et qui ne s’utilisent pas de la même manière.

Avantages de la cuisson en terre cuite

• Saveur incomparable : Les pots en terre cuite permettent de cuisiner des aliments qui concentrent toute leur saveur et s'épaississent encore mieux.
• Cuisson saine : La cuisson au römertopf, est aussi une cuisson saine qui permet de conserver les vitamines et les éléments nutritifs des aliments et ne demande pas d’ajout de matière grasse.
• Économique : Elle est beaucoup moins coûteuse que la cocotte en fonte (50 euros environ).
• Polyvalence : Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées.

Inconvénients et précautions

Bien que la cocotte en terre cuite offre de nombreux avantages, elle présente également quelques inconvénients et nécessite certaines précautions :

• Elle est fragile (attention au rangement, aux transports et aux chocs thermiques).
• Elle demande d’être utilisée en suivant un petit protocole bien précis… mais elle cuit les aliments en en obtenant le meilleur.
• Seulement, son principal défaut est qu’elles ne sont utilisables que dans un four et quelques modèles dans des micro-ondes et sur des plaques à gaz.
• À noter que les cocottes en terre sont plus fragiles que les autres types de cocotte au four, parce qu’elles ne supportent pas une température très élevée ni même de chocs violents.

Mode d'emploi pour une utilisation sur gazinière

Voici les étapes à suivre pour utiliser votre cocotte en terre cuite sur une gazinière :

1. Trempage : Avant la première utilisation, il faut le faire tremper au moins 2 h dans de l'eau froide (pas la couvercle). Avant chaque utilisation, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre à tremper dans de l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes, pour que l’eau imprègne la terre.
2. Préparation : On sèche ensuite l’intérieur de la cocotte et on y dépose ses ingrédients : fruits, légumes, poissons, viandes… Ou même son pain.
3. Cuisson :
   • Toujours à propos de chocs thermiques, évitez de laisser votre cocotte sur le diffuseur (avec le gaz ou l’induction) une fois que le chauffage est terminé.
   • Ensuite, tu peux trouver en supermarché un diffuseur de chaleur (ça ressemble un peu aux vieux grille-pain de nos grands mères, ceux qu'on posait sur le gaz) que tu intercales entre le gaz et le plat à tajine.
   • On met le couvercle, et on enfourne dans un four froid (dans un four chaud, on risquerait de fendre ou casser la cocotte.) On allume ensuite le four sans dépasser les 200°C.
   • On monte en température graduellement, de feu doux à feu moyen, pour ne pas fatiguer prématurément les récipients. Pour ne pas perdre de temps, on préchauffe gentiment la cocotte avec son couvercle, pendant que l’on prépare les ingrédients. Pour les gros modèles, en particulier, on peu ajouter un petit verre d’eau.
4. Pendant la cuisson : Pendant la cuisson, l’eau emmagasinée dans les parois se transforme en vapeur d’eau et se diffuse à l’intérieur de la cocotte, cuisant son contenu sans l’agresser. Les ingrédients cuisent lentement, à température basse, dans un milieu humide. Résultat : la viande est extraordinairement tendre, les fruits et les légumes presque confits.

Conseils supplémentaires

• Pour un résultat optimal, commencez toujours à feu doux.
• Veillez à ce qu’il y ait toujours du jus dans votre cocotte pendant la cuisson.
• Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat.
• N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes.
• Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.
• On ne cherche jamais à atteindre des températures élevées.
• Pour mijoter sans surveillance sur une source de chaleur, on met à feu doux. En effet, par rapport aux métaux, une poterie perd très peu d’énergie.
• On a toujours à portée de main un support en bois (une simple planche suffit), un dessous de plat en vannerie, en textile ou en liège afin de poser vos récipients en toute sécurité et éviter ainsi les (mauvais) gestes habituels.

Nettoyage et entretien

Après usage, vous devrez la nettoyer avec de l’eau bouillante et une brosse pas trop dure ou une éponge, pour bien déboucher les pores de la cocotte en terre cuite. Mais surtout, et c’est vraiment le plus important, n’oubliez pas. Et même si la cocotte en terre Romertopf parait très sale, et qu’il y a trop de matière grasse. Vous ne devez utiliser que de l’eau pour nettoyer le diable charentais en argile.

Tableau récapitulatif des précautions d'utilisation

En suivant ces conseils, vous pourrez profiter pleinement de votre cocotte en terre cuite sur votre gazinière et préparer de délicieux plats mijotés.

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