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L'éclair au chocolat est l'une des plus célèbres pâtisseries françaises. Ce classique de la pâtisserie française plaît aux petits comme aux grands. L'éclair au chocolat est réputé pour sa gourmandise et sa texture fondante. Pour l'anecdote, la pâtisserie tient son nom "éclair" au fait qu'elle se déguste en une fraction de seconde. C’est un dessert économique puisqu’il faut compter 1,50 euro par personne.
En pâtisserie, la réussite tient à la recette, à la maîtrise de la cuisson et à la qualité des ingrédients. Nous vous aidons à réaliser des éclairs au chocolat en partageant avec vous nos techniques de préparation et l'une de nos meilleures recettes. Cette recette se réalise en trois temps : la pâte à chou, la ganache et le glaçage. Découvrez la recette de Maëva Lezaud, cheffe à domicile et animatrice d’ateliers culinaires à Saint-Jean-de-Luz, pour réaliser un éclair brillant, croustillant et onctueux.
Pour réaliser quatre éclairs au chocolat, comptez en moyenne un budget d’1,50 euro par personne. Pratique pour se faire plaisir à petit prix.
Pour commencer, il faut confectionner la pâte à chou de l’éclair. Pour cela, faites fondre le beurre dans l’eau avec une pincée de sel, jusqu’à ce que le mélange frémisse. Incorporez ensuite la farine, d’un seul coup, en laissant votre casserole sur le feu. Mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule en bois, pour faire dessécher la préparation, jusqu’à obtenir une boule de pâte. Votre mélange est prêt lorsqu’il ne colle plus au fond de la casserole et que sa texture est bien lisse.
Dans un bol, battez vos deux œufs ensemble et incorporez-les à votre pâte. Mélangez le tout à l’aide d’un robot jusqu’à obtenir une consistance souple et parfaitement homogène. Placez votre préparation dans une poche à douille ou, si vous n’en avez pas, dans un sac congélation pour lequel il faudra couper un coin, une fois rempli de pâte. Pochez ensuite la pâte à chou sur une plaque de cuisson. Vous pouvez prédéfinir le gabarit de vos éclairs pour qu’ils soient tous de la même longueur. Maëva recommande de les faire d’une quinzaine de centimètres.
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6-7). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone, pochez des éclairs de 12 cm de long. Avec un pinceau, badigeonnez un peu de dorure sur les éclairs. Passez les dents d'une fourchette sur le dessus des éclairs sur toute la longueur (la montée de la pâte à choux sera plus régulière). Enfournez 25 min environ, sans ouvrir la porte du four. Laissez refroidir sur une grille avant de garnir. Enfournez le tout quarante minutes à 180 degrés.
Une cuisson bien maîtrisée permet un développement plus régulier de la pâte à choux. Préchauffez le four à 250 °C (thermostat 8-9). Éteignez le four et enfournez les éclairs 15 min. Rallumez le four à 180 °C (thermostat 6) et laissez cuire 25 min.
Pendant ce temps, préparez la ganache pour garnir vos éclairs. Chauffez un tiers de la crème liquide et versez-la sur les deux tiers de votre chocolat, préalablement coupé en petits morceaux. Une fois le chocolat fondu, incorporez le restant de crème froide pour faire baisser en température le mélange. Remuez jusqu’à ce que votre ganache soit homogène. Réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Pour plus de légèreté, vous pouvez ensuite fouetter votre ganache à l’aide d’un batteur électrique.
Attaquez-vous ensuite au glaçage. Pour cela, mélangez au bain marie de l’eau, le sucre glace et le restant de chocolat. Faites chauffer jusqu’à ce que votre préparation soit lisse et brillante. Maintenez ensuite votre glaçage à température moyenne.
Glacez les éclairs avant de les garnir. La présentation en sera plus soignée.
Lorsque vos choux sont cuits, laissez-les refroidir avant de les garnir avec votre ganache. Pour cela, faites trois trous sur la partie inférieure. Mettez votre ganache dans une poche à douille et introduisez le bout dans chacun des trous, de manière à remplir généreusement vos choux. Lorsque la ganache commence à ressortir, cela signifie que votre éclair est bien garni. Enlevez le surplus pour plus d'esthétisme. Plongez la tranche supérieure de votre éclair dans le glaçage, en faisant un mouvement de va-et-vient, et le tour est joué.
Pour le garnissage, prenez un couteau scie et coupez les éclairs en dessous du glaçage. Utilisez une poche munie d'une douille cannelée pour dresser la garniture. Celle-ci sera apparente et raffinée.
Vos éclairs au chocolat sont prêts. Maëva Lezaud conseille de les déguster rapidement, sans les mettre au réfrigérateur, afin que la pâte ne prenne pas l’humidité et conserve son côté croustillant.
Pour cette recette, Maëva recommande d’utiliser un chocolat noir avec une teneur en cacao d’au moins 70 %. C’est en effet le chocolat qui va donner le goût à la crème utilisée pour fourrer l’éclair. Plus le chocolat a une forte teneur en cacao, plus la pâtisserie sera puissante en goût et intense. Le chocolat du supermarché peut tout à fait faire l’affaire. Mais, pour ceux qui préfèrent un goût plus doux, il est aussi possible d’utiliser du chocolat au lait.
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 40 minutes |
| Cuisson | 40 minutes |
| Temps total | 2 heures 20 minutes |
Vous n'avez pas le temps de pâtisser, mais vous avez une envie soudaine d'éclair au chocolat grand cru ? Découvrez la recette maison des éclairs au chocolat, le grand classique de la pâtisserie française dont on ne se lasse pas.
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