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Les pâtes sont un élément incontournable de la cuisine italienne, mais toutes les pâtes ne sont pas égales. Si vous êtes amateurs de « pasta », vous savez peut-être qu’il existe un nombre incommensurable de formes et de tailles. Bien sûr, il n’est pas rare de retrouver dans nos assiettes les célèbres spaghettis, les farfalles ou les tagliatelles.
Aliment préféré des enfants, ex aequo avec les frites, les pâtes peuvent également être une source de joie pour les adultes. Qu’est-ce qu’on fait tous quand on a la flemme de préparer le diner ? On vous le donne en mille : des pâtes !
L’art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation… C’est un véritable savoir-faire que nous, pauvres néophytes, ne soupçonnions même pas ! Vous ne serez plus jamais perdu(e) devant la carte d’un restaurant italien… promis !
La diversité des pâtes italiennes est impressionnante.
Nous commençons par la première catégorie : les pâtes longues à ne jamais, JAMAIS, couper mais à enrouler langoureusement autour de votre fourchette. Pour apprendre le geste parfait, vous pouvez vous aider d’une cuillère à soupe mais le couteau est à prohiber ! De même pour la cuisson, on ne casse pas en deux les spaghettis, on les laisse lentement se ramollir pour rentrer dans la casserole.
Aussi appelé perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate, le bucatini est une longue pâte creuse de petit diamètre (inférieur à 3mm). Sa surface sera lisse et sa forme rappellera celle des spaghettis, plus connus. Les bucatinis cuisinés pour un repas sous le signe du plaisir !
Les Bucatini, des spaghettis épais et creux.
Le spaghetti est une pâte de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni. Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole).
Faire cuire les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 9 à 11 minutes selon la qualité de la pâte.
Les pâtes cacio e pepe sont, pour les non-italophones, des pâtes au fromage et au poivre, et cette préparation ne requiert que trois ingrédients : les pâtes, du pecorino romano et du poivre noir. Comme pour la vraie sauce carbonara, la sauce cacio e pepe traditionnelle n’utilise pas de crème fraîche, mais l’eau de cuisson des pâtes dont l’amidon permet d’obtenir un résultat crémeux. Ces pâtes au pecorino et au poivre noir sont, par leur simplicité et les ingrédients qu’elles requièrent, parfaites à réaliser tout au long de l’année et sauront vous dépanner un soir de fatigue ou de placards vides.
Très proches des spaghettis, les linguines sont des pâtes longues, fines et aplaties d’environ 1,5mm d’épaisseur. Cette forme aidera aux sauces plus légères (à base de crème ou avec des fruits de mer) à s’accrocher plus aisément aux pâtes, sans retomber au fond du plat.
Larges rubans de 2cm, les pappardelles sont généralement des pâtes aux œufs utilisées pour les ragoûts (gibier, champignons, lapin ou sanglier).
Classique parmi les classiques, la tagliatelle est une longue pâte en ruban d’environ 8mm de large. Plébiscitée dans le nord de l’Italie, elles y sont dégustées accompagnées de sauce bolognaise, contrairement aux Français qui la remplace généralement par les spaghettis.
La cuisson des pâtes est un art qui nécessite de suivre quelques règles simples. La règle 1/10/100 est une formule facile à retenir pour obtenir des pâtes parfaitement cuites. Pour chaque portion de 100g de pâtes, il faut utiliser 1 litre d'eau et 10g de sel. Il est important d'attendre que l'eau soit à ébullition avant d'ajouter le sel et les pâtes.
Il est également important de ne jamais couvrir la casserole avec un couvercle, car cela empêcherait l'évaporation de l'eau et donnerait des pâtes collantes. Lors de la cuisson des pâtes, il est important de viser une texture « al dente ». Cela signifie que les pâtes doivent être légèrement fermes à la mastication, avec un cœur légèrement cru. En effet, plus une pâte est cuite, moins elle est digeste.
Si les pâtes sont un peu crues à cœur, elles nécessitent une mastication supplémentaire, ce qui les rend plus faciles à digérer. Les temps de cuisson varient selon les marques et les types de pâtes, il est donc important de se référer aux instructions du paquet et d'adapter le temps de cuisson en fonction de ses préférences.
En Italie, il est courant de garder un peu d’eau de cuisson des pâtes lors de l’égouttage. Cette eau est riche en amidon et peut être utilisée pour lier la sauce aux pâtes. En effet, en Italie, ce sont les pâtes qui sont mélangées à la sauce, et non l’inverse. L’eau de cuisson peut aider à obtenir une texture lisse et homogène pour la sauce, tout en lui donnant une saveur supplémentaire.
Pour être certain(e) de la cuisson de vos pâtes al dente, sortez une pâte de votre casserole, coupez-la en deux.
Mais saviez-vous que cette anecdote est complètement fausse ? En réalité, il s’agit d’une histoire créée de toutes pièces en 1920 par un fabricant américain de pâtes italiennes, en mal de storytelling… La véritable origine des pâtes serait mésopotamienne, dont les traités culinaires évoquaient déjà les pâtes dès -1700 av. J.-C.
Quelle que soit la véritable origine des pâtes, c’est en Italie que le génie gastronomique s’est le plus épanoui pour inventer différentes formes de pâtes. C’est bien simple, il est impossible d’affirmer combien de sortes de pâtes existent vraiment. Certains parlent de plus de 1 300 variétés ; d’autres estimations tableraient plutôt sur un nombre aux alentours de 350.
Si vous êtes en train d’apprendre l’italien, vous avez dû vous rendre compte que les suffixes - hérités du latin - ont une importance très particulière dans la langue de Pétrarque.
S’il existe plus de 1 300 formes et sortes de pâtes différentes, c’est parce qu’il existe un nombre équivalent de considérations philosophiques quant à la façon que doit avoir une pâte de retenir la sauce que vous mettez dans votre plat. Car c’est à cela que sert le design d’une pâte : à retenir la sauce.
Or, chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir.
| Type de Pâtes | Sauces Idéales |
|---|---|
| Spaghetti | Sauce bolognaise, Cacio e Pepe, Vongole |
| Linguine | Sauces légères à base de crème ou fruits de mer |
| Pappardelle | Ragoûts de gibier, champignons, lapin ou sanglier |
| Tagliatelle | Sauce bolognaise |
| Rigatoni | Sauces relevées, ragoût de viande, légumes, saucisses |
| Fusilli | Salades de pâtes, sauces à la ricotta |
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