Savarin : La Recette Traditionnelle et Gourmande

Succombez au savarin, ce dessert exquis qui illumine les dimanches et les jours de fête. Généralement le savarin, imbibé d’un sirop au rhum, est accompagné de crème-chantilly parfumée à la vanille.

Origine et Histoire du Savarin

Le savarin ou brillat-savarin aurait été crée par le pâtissier Julien qui lui aurait donné ce nom en hommage à Jean-Anthelme Brillat-Savarin, épicurien, grand gastronome et écrivain français à qui l'on doit entre autres l'ouvrage "La physiologie du goût". Souvent confondu avec le baba, le savarin n'a pourtant pas la même forme puisque le gâteau est cuit à l'origine dans un moule à savarin avec un trou en son centre tandis que le moule à baba ressemble plutôt à un moule à dariole. Par ailleurs, la pâte à savarin est réalisée sans les raisins présents dans la pâte à baba.

La Recette du Savarin aux Fruits Rouges

Détails : Le savarin aux fruits rouges du Chef Romain Portelli est une recette simple aux saveurs gourmandes, qui laisse une place essentielle aux fruits. Notez qu’il est possible de choisir d’autres fruits que ceux de cette recette, notamment des fruits de saison.

Ingrédients

• Pour le savarin:
  • 100 g de beurre
  • 220 g de farine
  • 8 g levure fraiche
  • 50 g sucre
  • 3 g sel
  • 2 œufs
  • 70 ml de lait
  • 1 demi-gousse de vanille
  • Fruits rouges selon arrivage : fraises, framboises, groseilles, myrtilles
  • Sucre pour sirop
• Pour la crème pâtissière et la crème fouettée:
  • 50 cl de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 32 g de sucre
  • 62 g de farine
  • 25 cl de crème liquide froide
  • sucre
  • une demi-gousse de vanille

Étapes de la recette

1. Commencez par réunir la farine, le sucre, le sel, le lait, la moitié de la vanille et le beurre pommade dans un cul de poule en inox. Délayez la levure avec un tout petit peu d'eau tiède et une pincée de sucre puis ajoutez là au mélange. Malaxez cette pâte jusqu'à obtenir quelque chose de lisse et homogène. Laissez reposer pendant 30 minutes, de préférence dans un environnement chaud (25 à 30°C).
2. Réalisons maintenant la crème pâtissière. Dans une casserole faites chauffer les 50 cl de lait. En parallèle dans un cul de poule, mélangez les 4 jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent en les fouettant. Incorporez ensuite la farine. Une fois le lait chaud, versez le sur ce mélange puis fouettez pour décoller le mélange du fond du cul de poule. Remettez le tout dans la casserole puis placez la sur un feu doux. Fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange durcisse. Débarrassez dans un cul de poule puis filmez au contact. Réservez au frais.
3. Il faut maintenant cuire les savarins. Nous allons beurrer les moules et verser l'appareil dedans. Laissez reposer encore 10 minutes puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes. Une fois cuit, réservez les savarins jusqu'à refroidissement complet.
4. Préparons le sirop pour imbiber le savarin avec un temps pour temps eau et sucre. Faites monter à ébullition puis bouillir 5 minutes. Laissez reposer puis imbibez le savarin avec le sirop encore chaud. Laissez les savarins au frais pour qu'ils refroidissent.
5. Une fois la crème pâtissière refroidie, nous allons monter la chantilly et la mélanger en temps pour temps avec la crème pâtissière pour faire la chibouste. Versez la crème dans une poche pour le dressage.
6. Finissons avec le dressage en présentant juste la chibouste au centre du savarin agrémenté de fruits rouges.

Conseils du Chef

Le savarin au fruits rouges est une recette simple à réaliser. Il faut juste bien respecter le temps de pousse de la pâte à savarin et faire attention à chaque détails comme toujours dans la pâtisserie.

Savarin à l’Orange : Une Variante pour Enfants

A quelques jours de Pâques, j’avais envie de décliner une version de savarin pour les enfants. C’est donc un sirop à l’orange que j’ai réalisé pour imbiber mon gâteau. Quelques oeufs en sucre disposés sur la crème pâtissière ont parfait la décoration de ce savarin pour en faire un joli nid gourmand.

Ingrédients pour le Savarin à l'Orange (8 personnes)

• farine - 400 g
• levure fraîche de boulanger - 35 g
• sucre en poudre - 50 g
• lait - 20 cl
• oeufs - 5
• beurre - 130 g
• sel - 1 pincée
• confiture d’abricot - 4 cs pour le nappage
• crème pâtissière - voir recette
• zestes d’orange râpés
• oeufs en sucre pour le décors - facultatif

Pour le sirop

• eau - 40 cl
• oranges pressées - 40 cl
• sucre en poudre - 280 g

Instructions

1. Préparez une crème pâtissière en y ajoutant le zeste râpé d’une orange entière. Pour voir la recette, cliquez sur crème pâtissière. Réservez au réfrigérateur.
2. Pesez et préparez tous vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
3. Chauffez le lait à feu doux pour le tiédir. Hors du feu, émiettez la levure dans le lait tiède. Ajoutez 4 cs de farine, mélangez bien puis ajoutez 1 pincée de sucre. Couvrez et laissez lever le levain 15 mn.
4. Pendant ce temps, mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel. Faites un puits et cassez les oeufs un à un dans le puits et ajoutez le levain. Pétrissez bien puis ajoutez le beurre en morceaux. Vous pouvez réaliser cette pâte à savarin dans votre robot de cuisine.
5. Laissez lever la pâte 30 mn à température ambiante couverte d’un linge.
6. Au terme de ce temps beurrez généreusement votre moule à savarin et versez la pâte à mi-hauteur. Couvrez d’un linge et laissez lever environ 60 à 90 mn. La pâte doit doubler de volume.
7. Lorsque la pâte a bien monté, préchauffez votre four à 200° et enfournez le savarin pour 30 à 40 mn. Il doit avoir une jolie couleur dorée.

Savarin Gourmand au Chocolat

Après avoir acheté dernièrement un nouveau moule à savarin, j’ai eu envie de réaliser ce célèbre gâteau en forme de couronne de façon un peu plus gourmande. J’ai donc décidé de le garnir d’une simple crème pâtissière au chocolat et de le couvrir de ganache au chocolat pour encore plus de gourmandise. Personnellement je ne sais jamais quoi faire des blancs d’œufs restants après avoir réalisé des crèmes pâtissières mais dans cette recette, aucun gaspillage puisqu’ils seront utilisés lors de la réalisation la pâte à savarin. Cela rend le gâteau très moelleux et mousseux. Une texture idéale lorsque l’on garnit un gâteau de crème. A ce propos, soyez généreux au niveau de la garniture afin que ce savarin revisité soit aussi gourmand visuellement que gustativement.

Ingrédients

• Crème patissière au chocolat
  • 100 gr de chocolat noir
  • 40 cl de lait
  • 4 cs de sucre
  • 3 s de Maizena
  • 2 jaunes d’oeufs (les blancs serviront pour le gâteau)
• Gâteau
  • 2 oeufs entiers
  • 2 blancs d’oeufs en neige (ceux de la crème pâtissière)
  • 1 pincée de sel
  • 70 gr de sucre
  • 3 cs d’huile
  • 1/2 sachet de levure
  • 120 gr de farine
• Ganache au chocolat
  • 70 gr de chocolat noir
  • 100 ml de crème liquide entière
  • 5 gr de beurre

Préparation

1. Commencer par préparer la crème pâtissière au chocolat car nous aurons besoin de l’utiliser bien froide. Pour cela, faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre afin de bien blanchir le mélange. Ajouter ensuite la maizena. Verser le lait chaud sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole, à feu moyen. Fouetter le tout jusqu’à ce que la préparation épaississe. Éteindre le feu puis ajouter le chocolat coupé en morceaux dans la crème encore chaude. Remuer vivement. Filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement.
2. Pendant ce temps, préparer la pâte à savarin. Préchauffer le four à 165°C. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre afin de blanchir le mélange. Ajouter ensuite l’huile. Incorporer la farine mélangée à la levure chimique et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Fouetter les blancs d’oeufs avec une pincée de sel pour les monter en neige. Les intégrer délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Beurre et fariner un moule à savarin et enfourner pendant environ 25 minutes à 165°C en surveillant la cuisson.
3. Démouler et déposer le gâteau sur une grille (étape 1) le temps qu’il refroidisse. Préparer ensuite une ganache légère au chocolat, celle-ci ne doit pas être trop épaisse ni trop liquide. Elle va servir à napper le gâteau une fois garni. Concasser le chocolat en petits morceaux et réserver dans un bol. Faire frémir la crème liquide et la verser bien chaude sur le chocolat. Attendre une minute, ajouter le beurre puis fouetter le tout pour obtenir une ganache bien lisse.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédients	Savarin aux Fruits Rouges	Savarin à l'Orange	Savarin au Chocolat
Farine	220 g	400 g	120 g
Sucre	50 g	50 g + 280 g pour le sirop	70 g
Lait	70 ml	20 cl	40 cl (pour la crème)
Oeufs	2	5	2

tags: #recette #crème #pâtissière #savarin

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