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Voici la reine des crèmes de la pâtisserie française. La Crème Pâtissière est une recette traditionnelle de la Pâtisserie Française. Il s’agit d’une crème onctueuse et épaisse que l’on utilise dans de nombreux desserts et en base de beaucoup d’autres préparations. On peut l’aromatiser à de nombreux parfums, ce qui nous donne une variété “infinie” de desserts possibles. La crème pâtissière est une recette de base du CAP pâtissier, c’est pourquoi je tenais à vous l’expliquer en détail dans cet article.
La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. On peut la préparer avec des jaunes d’oeufs ou des oeufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena. Comment faire la crème pâtissière ? Comment la parfumer ? Comment la conserver ? Peut-on la congeler ? Que faire avec ?
Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Crème pâtissière prête à être utilisée.
Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait.
Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux.
Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les 80g de jaune d’oeuf par 110g d’oeufs entier (environ 2 gros oeufs). Cela peut permettre d’éviter “le gâchis” éventuellement, mais le rendu de la crème pâtissière sera un peu moins onctueux et moins “jaune”.
Certain utilise de la farine à la place de la fécule.
La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Ne cessez jamais de mélanger la crème surtout une fois l’ébullition atteinte ceci afin de créer un effet de convection manuel. Il ne faut surtout pas que la crème brûle.
L’épaississement se fait à 85°C environ, qui est la température de coagulation des oeufs.
Si votre crème pâtissière est trop liquide, c’est que vous ne l’avez pas assez cuite dans la casserole.
Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface. Il vaut mieux faire refroidir une crème pâtissière dans un large plat afin que l’épaisseur de la crème soit fine.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Pour diminuer les risques de contaminations, la crème pâtissière étant une préparation sensible, elle doit être maintenue sur le feu pendant au moins 1 minute après l’ébullition et le refroidissement doit s’effectuer le plus rapidement possible.
Une fois bien refroidie et avant de l’utiliser, mettez la crème pâtissière dans un saladier et lissez la en la fouettant. La crème peut coller à vos fouets, c’est normal, ne vous inquiétez pas.
Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané. La plus simple (si vous n’avez pas d’extrait de café) est de mettre du café instantané dans le lait au début de la recette. La quantité dépendra du café que vous utilisez, et surtout de la puissance d’arôme que vous souhaitez.
Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.
Pour une crème pâtissière à la pistache, il faudra rajouter de la pâte de pistache à la fin de la préparation (quand la crème est encore chaude). Pour les quantités, cela dépend de vous.
Bref, comme vous pouvez le voir, il y a vraiment beaucoup de variations possibles pour donner un arôme à la crème pâtissière. La seule limite est votre imagination !
Voilà l’un des dérivés le plus apprécié de la crème pâtissière, il s’agit de la crème diplomate (appelée également crème Madame). Une fois la crème pâtissière réalisée, on y incorpore de la gélatine.
La Crème Frangipane est un mélange de crème pâtissière froide et de crème d’amande.
La Crème Mousseline est une crème qui était beaucoup utilisée par le passé, mais que l’on aime remplacer par la crème diplomate à présent. En effet, celle-ci est un mélange de crème pâtissière froide dans laquelle on incorpore du beurre pommade puis que l’on fouette pour l’aérer.
Je vous ai donc présenté les principaux différents dérivés que l’on peut obtenir avec la crème pâtissière.
Il me reste à vous dire que la recette que je m’apprête à vous livrer est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et que les quantités sont pour un litre de lait.
Il existe des préparations “en sachet” pour réaliser de la crème pâtissière dans le commerce.
Pour commencer, savez-vous réellement ce qu’est la poudre à crème ? Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille. La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
Bref, vous pouvez sans souci remplacer la poudre à crème par de la fécule de maïs directement. 🙂 Vous aurez une coloration bien jaune déjà avec les jaunes d’oeuf. Et pour le goût de vanille, vous l’aurez grâce à la gousse de vanille. ^^ Donc ne vous embêtez pas si vous ne trouvez pas de “poudre à crème”.
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.
Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.
Régis, est un pâtissier écologeek qui communie avec la Nature et s’occupe amoureusement de son jardin. En cuisine il aime expérimenter de nouvelles alternatives et il préfère par dessus tout confectionner les pâtes et les desserts. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
La recette de la crème pâtissière ne devrait plus avoir de secret pour vous à présent. J’espère que l’article vous aura plu et donné envie de cette recette de base de la Pâtisserie si gourmande ! ^^
Si vous souhaitez un autre parfum pour aromatiser votre crème, n’hésitez pas à me le demander en commentaire !
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tags: #recette #crème #pâtissière #CAP
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