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Le fumoir est conçu à l'origine pour la conservation des aliments. La chaleur et la fumée dégagées par la combustion du bois assèchent la nourriture, puis empêchent la prolifération de bactéries. Aujourd'hui, le fumage est surtout destiné à relever la saveur de la viande et du poisson. Fumer des aliments nécessite cependant un équipement de qualité. Pour vous assurer un fumage rigoureux, choisissez un fumoir professionnel. Découvrez nos conseils pour le choix de votre fumoir.
L’utilisation d’un fumoir professionnel est l’assurance de vos préparations fumées telles que les viandes fumées (barbecues, poulet, etc.) et les poissons fumés (saumon, thon, etc.). En effet, cet appareil de fumage professionnel est indispensable dans une restauration professionnelle en termes de conservation des aliments de façon plus naturelle et plus saine. Ainsi, un fumoir professionnel est servi à plusieurs usages et offre de nombreux avantages aux professionnels de la cuisine.
Un fumoir professionnel est un appareil de fumage incontournable dans une restauration professionnelle. En effet, cet appareil de fumage de type électrique ou à braise est idéal pour fumer les aliments et donner des saveurs variées selon la préférence de goût (arôme, sucré, épicé, etc.). La détermination du goût varie en fonction du fumoir à utiliser ainsi que la combustion mise en œuvre (fumoir à charbon, fumoir à sciure de bois).
Pour la réussite de la cuisson de vos recettes de viandes fumées, l’utilisation d’un fumoir est recommandée. Un appareil souvent en bois ou électrique avec un revêtement en acier inoxydable, le fumoir à viande vous permettra de réaliser de succulentes recettes de viande fumée ou de poisson fumé. Grâce aux essences de bois naturelles, notamment les copeaux ou les bisquettes, le fumage offrira du goût, des arômes et de la saveur à vos aliments. Découvrez à travers ce texte l’utilisation d’un fumoir.
Pour faire le choix éclairé d'un fumoir, connaître la méthode du fumage des aliments est très utile.
Après salage, les aliments à fumer sont placés à plat ou verticalement dans le fumoir. Vous disposez des copeaux ou de la sciure de bois dans le compartiment inférieur de l'appareil. Après allumage du bois, la fumée et la chaleur se propagent à l'intérieur. Pour faciliter la bonne circulation de l'air, l'appareil dispose de ventilations entrante et sortante. Le fumage des aliments s'opère par la combustion lente du bois. La chair est attendrie et s'imprègne des saveurs de la fumée. Un thermomètre vous permet de suivre rigoureusement la température intérieure.
Par ailleurs, le fumage des aliments à l’aide d’un fumoir professionnel est efficace pour donner un arôme, un goût et une coloration spécifique aux aliments à fumer. En fonction du type de fumage, vous pourrez mieux orienter votre choix vers l’un ou l’autre modèle de fumoir.
Il existe 2 types de fumage : le fumage à chaud et le fumage à froid. Le fumage à chaud permet de cuire les aliments, tandis que le fumage à froid ne le permet pas.
Le fumage à froid consiste à fumer la viande ou le poisson à une température inférieure à 30 °C. Les aliments ne sont pas cuits. Ils peuvent être conservés pour être dégustés ultérieurement. Pour fumer à froid, les appareils n'ont donc pas besoin d'une forte amplitude de température. Attention, certains fumoirs ne sont destinés qu'au fumage à froid. Si vous souhaitez également fumer à chaud, choisissez un modèle polyvalent.
Le fumage à froid sert à sécher et à parfumer les aliments pouvant être consommés crus tels que le saumon, thon, poulet, etc. La combustion d’un fumoir professionnel en acier inox à froid consiste à fumer les produits alimentaires à une température de 20 à 30 °C avec une combustion à sciure de bois. Il s’agit d’une technique délicate puisqu’il faut être patient afin d’obtenir le résultat voulu. Le fumage à froid permet notamment de cuire l’aliment tout en lui donnant un goût particulier.
A la différence du fumage à chaud, le fumage à froid n’a pas besoin de chaleur pour fumer le produit, ce qui ne change pas le goût et la nature des aliments. De ce fait, la chaleur du combustible ne doit pas passer au-dessus de 30 °C. La température idéale doit être maintenue entre 15 à 20 °C. Le but du fumage à froid, c’est de créer de la fumée pour s’introduire dans les chairs d’essence de bois pour donner des arômes aux aliments. Le fumage à froid agit également pour conserver les aliments.
Généralement, le fumage à froid utilise la sciure de bois. Le fumoir à armoire utilise principalement cette technique.
De son côté, le fumage à chaud des aliments exige une température comprise entre 40 et 130 °C. Selon la viande ou le poisson à fumer, vous devez veiller à respecter la température adaptée. Il existe des tableaux de fumage des aliments pour vous aider. Le fumage à chaud cuit et parfume les produits. Vous pouvez donc les manger sans cuisson supplémentaire.
Le fumage à chaud consiste à cuire des aliments comme les barbecues grâce à des copeaux de bois ou au charbon notamment à travers une température de 50 à 90°C. Il s’agit de la technique classique qui permet de sécher le produit et de lui donner un parfum unique. Le fumage est une technique permettant de rallonger la durée de conservation des produits alimentaires grâce à l’effet de salage, cuisson et séchage des aliments. Ainsi, cet appareil de fumage en acier inox offre de nombreux avantages à différents professionnels.
Quant au fumage à chaud, la cuisson des aliments est à basse température, c’est-à-dire entre 40 et 120 °C. La combustion des coupeaux, ou de bois aromatisés permet d’apporter du goût et de la saveur aux aliments. A la différence du fumage à froid, le fumage à chaud peut être appliqué toute l’année.
La conception et les matériaux des fumoirs doivent répondre aux exigences d'un fumage sain des aliments. Ainsi, préférez un fumoir authentique et non un barbecue au charbon.
Les fumoirs se présentent sous la forme d'une boîte métallique. Celle-ci est horizontale pour les fumoirs à faible capacité : les fumoirs de table. Elle est verticale pour accueillir les grandes quantités d'aliments : il s'agit alors de fumoirs armoire. Selon la quantité de votre production, vous pouvez poser les produits à fumer à plat sur une grille ou les suspendre à des crochets. Pour un fumage homogène, vérifiez les ventilations et la circulation de la fumée. Enfin, pour garantir le maintien d'une température constante, la présence de joints aux portes peut être un plus.
Les parois simples ou doubles, isolées ou non isolées des fumoirs doivent être en inox. En effet, l'acier inoxydable garantit l'hygiène du fumage. Les autres alliages ne supportent pas aussi bien le feu et une température élevée pendant une longue durée. Des dégagements de composés toxiques volatils sont donc possibles. De plus, l'inox résiste très bien à la corrosion. Enfin, les parois en inox s'entretiennent facilement. L'acier inoxydable représente donc un atout évident pour un usage professionnel.
Il existe des fumoirs pour chaque production : à froid ou à chaud, de viande et de poisson, en petite ou en grande quantité. Vous disposez également d'accessoires de fumage.
Estimez la quantité d'aliments à fumer. Puis, choisissez entre les fumoirs de table pour les petites quantités et les fumoirs armoire de taille moyenne ou grande. Ensuite, définissez le type de fumage que vous souhaitez pratiquer : à froid ou à chaud. Faites votre choix parmi les fumoirs dits spécialisés ou les fumoirs polyvalents. Enfin, certains modèles isolés comme les fumoirs armoire médium sont préférables pour le fumage à froid du saumon par exemple, afin de mieux maîtriser la température et la condensation dans le fumoir. Il s'agit donc d'identifier la nature de la production à fumer avant de faire votre choix.
Pour répondre à l'exigence de rigueur du fumage des aliments, équipez votre fumoir d'accessoires adaptés.
Le choix d'un fumoir demande donc l'analyse de vos besoins.
Un fumoir professionnel présente de nombreux avantages, notamment l’augmentation de la conservation des produits et le fumage des aliments selon différentes techniques.
Le séchage des aliments grâce à un fumoir professionnel permet de conserver nutriments des aliments en éliminant l’humidité. De plus, l’utilisation de cet appareil de fumage est efficace pour réduire le volume des aliments afin de faciliter son transport.
L’utilisation d’un fumoir professionnel et efficace pour conserver de produits alimentaires notamment les viandes et les poissons en sécurité de la prolifération des bactéries. En effet, le salage à l’aide d’un fumoir de type électrique ou à brais permet aussi de stopper le développement des microbes.
Un fumoir en acier inox est un appareil de cuisson permettant de préparer et de conserver des aliments tels que les viandes, barbecue, poisson, légumes, etc. En effet, la cuisson d’un fumoir professionnel a pour but de conserver des aliments dans une longue durée. Ainsi, l’utilisation d’un fumoir professionnel a pour but de détruire les micro-organismes pathogènes dans les produits alimentaires afin de préserver les caractéristiques et les saveurs des produits.
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid ne dénature pas la texture ni la saveur des aliments. En outre, l'association du sel dû au saumurage et de la fumée permet de conserver les produits plus longtemps.
Le fumage à froid est une technique qui s'exécute très facilement dans n'importe quel restaurant.
Suivez ce processus pour fumer à froid une viande, un poisson ou un fromage.
Avant d'être fumés, les aliments doivent être d'une fraîcheur irréprochable. De même, la sciure de bois doit être propre et sèche. Les copeaux sont réservés au fumage à chaud. Pour finir, la température du fumoir et la température extérieure doivent impérativement rester en dessous de 30 °C.
Le fumage à froid peut se réaliser dans une simple cocotte sur une grille bricolée ou dans un fumoir perfectionné avec générateur de fumée froide. À vous de choisir l'équipement qui correspond à votre cuisine.
Les fumoirs sont des dispositifs en inox ou en bois. Ils permettent de fumer des aliments suspendus à des crochets ou posés à plat sur une grille. La plupart d'entre eux ne nécessitent pas de raccordement électrique ou au gaz. En effet, on allume la sciure de bois de façon manuelle. Le choix du fumoir s'effectue principalement en fonction du stock de matières premières que vous voulez fumer tous les jours. Les plus petits ne peuvent accueillir qu'un seul filet de saumon. Les plus grands sont des armoires qui contiennent 150 kg de viande ou plus.
Seule la sciure de bois convient au fumage à froid, les copeaux sont exclus. Vous choisirez votre sciure selon la saveur désirée, mais aussi selon la couleur. Traditionnellement, le saumon est fumé au bois de hêtre. Le sapin ou le chêne sont plus adaptés à la viande et à la charcuterie. Variez les plaisirs avec la sciure de bois de cerisier, de pommier ou d'aulne.
Dans un restaurant, le fumage à froid est une façon de stimuler la créativité du chef. Cette méthode ancestrale augmente les possibilités d'associations de saveurs.
Exploitez les différentes saveurs de la sciure de bois. Osez les mélanges et ajoutez des herbes ou des épices dans le fumoir. Vous pouvez aussi fumer à froid au foin ou à la paille. Gardez la saveur des aliments en apportant un subtil goût de fumé au produit.
Le saumon et le bacon ne sont pas les seuls aliments à fumer. La viande, le poisson et le fromage offrent une palette de création intéressante. Augmentez le niveau en disposant des produits originaux dans votre fumoir à froid : un foie gras fumé au genièvre, des moules fumées au thym ou de la mozzarella à servir sur une pizza aux champignons. De nombreux aliments se prêtent parfaitement au fumage à froid : la pomme de terre, les œufs, le lait, les huiles ou même les cocktails. Pour terminer, tentez une recette de mousse au chocolat fumé au poivre en dessert.
Comme il a été mentionné ci-dessus, un fumoir est un appareil de fumage soit électrique soit à bois. Principalement, il est constitué de :
Le principe du fumoir c’est de faire cuire les aliments dans un endroit clos pour générer la température idéale pour la cuisson. Cependant, il est aussi possible de changer la température du fumoir grâce à l’utilisation des clapets d’aération. Ce système permet aussitôt de gérer le générateur du fumoir.
L’utilisation d’un fumoir présente beaucoup d’avantages :
Le fumage des aliments à l’air libre est possible, à condition d’utiliser des appareils adéquats et proposant une température idéale. Il peut aussi être un appareil en acier inoxydable pour barbecue portable, idéal pour le saumon. De ce fait, la livraison de ce matériel est facile. Cet appareil de fumage est également “barbecue fumoir”. Ce fumoir regroupe les accessoires suivants : le bois combustible, la grille et le thermomètre. En effet, ces produits sont regroupés dans un même endroit afin de gérer la température de fumage. Il existe même des modèles avec une chambre de fumage à froid. Celle-ci peut être associée avec le barbecue. Grâce à ce type de fumage, vous pouvez choisir de fumer à chaud et à froid vos aliments. Il est tout de même préconisé de faire attention avec la cheminée. Il se compose comme suit :
C’est grâce aux copeaux en bois qui vont aromatiser la viande. Le charbon, quant à lui va apporter la chaleur nécessaire pour fumer le produit. Les grilles servent à entreposer la viande, tandis que la coupelle d’eau apporte la cuisson homogène.
Polyvalent et facile d’utilisation, il est recommandé pour le fumage à chaud.
Ce modèle est parfaitement adapté pour les professionnels CHR dans le cadre d’une utilisation intensive. Cet appareil est suffisamment large pour suspendre de nombreuses pièces de viande.
Il se compose d’un :
Le thermomètre permet de contrôler la température, alors que l’aérateur, placé au-dessus de l’appareil va faire descendre et monter la température. Dans ce cas modèle-ci, les pièces de viande sont fumées verticalement. Enfin, la sciure apporte la chaleur nécessaire sans qu’elle ne soit trop forte.
A la différence du premier modèle, ce type de fumoir est uniquement conseillé pour le fumage à froid.
Ce modèle est polyvalent et s’adapte aussi bien pour les professionnels CHR que les amateurs passionnés de bonne cuisine.
Il permet notamment de contrôler la température et de faire ainsi la distinction entre temps de fumage et temps de cuisson. Il a d’ailleurs les mêmes caractéristiques qu’un fumoir à armoire, à la différence qu’il assure un fumage à chaud.
Même si le fumage et le fumoir présentent beaucoup d’avantages, il est important de maîtriser l’utilisation de l’appareil. En effet, la préparation de la viande nécessite du temps pour une meilleure cuisson.
La préparation d’un fumoir est simple, peu importe le type et le modèle. En revanche, le fumoir à charbon ou en bois cuit les aliments plus lentement que les fumoirs à gaz ou électriques. Avant son utilisation, il faut d’abord recouvrir les parois de fumée avec du charbon ou du bois. La prochaine étape consiste à créer du feu, pour cela, il faut faire grimper la température du fumoir à 255 °C. Ensuite, laissez la température redescendre à 105 °C en laissant la fumée envelopper les fumoirs pendant des heures.
Ensuite, choisissez la sciure de bois idéale. Cette sciure permet de donner du goût, de la saveur, de la couleur ainsi que de l’odeur à vos viandes fumées. Pour la sciure, vous pouvez faire le choix entre l’hêtre, le chêne, le cerisier, l’étable, etc. Il est conseillé de choisir de la sciure de bois naturelle. En revanche, les bois fraîchement abattus, la sciure de bois pourri ou moisi sont à éviter. Il en est de même pour la sciure provenant de bois traité, peint ou vernis, ainsi que ceux des matériaux de construction. Pour plus de goût, vous pouvez également parfumer votre sciure à l’aide de baie, d’herbe, ou d’épices. En général, la sciure se place dans le bac à combustible. Il est important de préciser que, si la température à l’extérieur du fumoir est de moins de 25 °C, placez la sciure à une hauteur de 3,5 à 4 cm.
Le fumoir doit être préchauffé pendant 20 à 30 minutes pour pouvoir fonctionner normalement. Pendant le préchauffage, il faut aussi ouvrir les conduits d’aération du fumoir afin de laisser l’air circuler librement. Ce processus va favoriser la combustion.
Avant de passer au fumage, il est d’abord nécessaire de visualiser la température du fumoir. Elle doit indiquer entre 80 et 135 °C. La température doit être réglée en fonction du type de viande à fumer, de l’épaisseur et surtout du type de fumoir. Une fois la température idéale atteinte, le processus de fumage peut avoir lieu. Pour cela, il faut placer la viande ou le poisson sur la grille de cuisson du fumoir. Il faut également s’assurer que le fumoir soit bien alimenté. Attention, il ne faut pas ouvrir le fumoir plus de 2 fois pendant la cuisson afin d’assurer son bon fonctionnement. Le temps de fumage varie selon le type d’aliment à fumer. Pour 50 g de viande de porc, de bœuf, etc. par exemple, le temps de fumage est entre 1 h à 1h30. Ce temps de cuisson varie selon la chaleur dégagée par le fumoir. Pour les morceaux de viandes ou poissons un peu plus difficiles à cuire, les aliments doivent être retournés toutes les 2 à 3 heures. Pendant ces moments, le salage des aliments est conseillé. Une heure avant la fin de la cuisson, il faut vérifier l’état de la viande : bœuf ou porc ou du poisson, pour ne pas arriver à une sur-cuisson des recettes. La couleur de votre aliment dépend de la teinture de l’essence de bois. L’essence donnera une teinte rosée à vos viandes, du coup, l’évaluation de la cuisson de la viande sera un peu difficile. Toutefois, avec plus de pratique, l’identification viendra.
| Type de fumoir | Avantages | Inconvénients | Utilisation recommandée |
|---|---|---|---|
| Barbecue fumoir | Polyvalent, facile à utiliser, portable | Attention à la cheminée | Fumage à chaud |
| Fumoir à armoire | Grande capacité, idéal pour les professionnels | Uniquement pour le fumage à froid | Fumage à froid |
| Fumoir électrique | Polyvalent, contrôle précis de la température | Nécessite une source d'électricité | Fumage à chaud |
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