La Recette Incontournable de la Brioche de Christophe Felder

Je vous propose aujourd'hui la fameuse recette de brioche de Christophe Felder. Cette recette est idéale pour les week-ends ou les moments de confinement. Si vous avez la chance d'avoir de la farine, des œufs et de la levure, c'est le moment parfait pour l'essayer. Sinon, gardez cette recette précieusement pour la prochaine fois.

Cela fait des années que j'ai la fameuse bible rose, “Pâtisserie”, de ce grand chef pâtissier. Pourtant, bizarrement, si j’ai déjà testé de nombreuses recettes de ce livre, je n’avais encore jamais réalisé sa brioche. J'ai donc réparé cet oubli ce week-end.

Cette recette de pâte à brioche est celle d'un grand pâtissier de talent que j'admire énormément : Monsieur Christophe Felder, extraite d'un livre que je vous recommande vivement si vous vous intéressez à la pâtisserie : Pâtisserie !

Les Ingrédients Essentiels

Pour réussir cette brioche, il est crucial de comprendre le rôle des différents types de levure :

• La levure fraîche (levure de boulanger) : Vous la trouverez sous forme de petit cube de 40g, souvent argenté, blanc ou bleu, au rayon pâtisseries fraîches des supermarchés ou chez votre boulanger. Elle existe aussi déshydratée sous forme de sachet, au rayon farine/préparation pâtisserie. Il s’agit d’un champignon, un organisme vivant qui va fermenter en se nourrissant du sucre présent dans la préparation. Elle est utilisée pour les brioches et la pâte levée feuilletée (PLF). À l’inverse de la levure chimique, c’est le temps qui va la faire réagir.
• La levure chimique : Elle n’est pas composée d’organisme vivant. On l’appelle aussi Baking Powder. Elle est composée de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’amidon de maïs. Ce n’est pas le temps qui va la faire agir, mais la chaleur et l’humidité qui vont lui faire produire du gaz carbonique. Une fois incorporée dans une préparation, il faut rapidement la faire cuire. Principalement utilisée pour les gâteaux.
• Le bicarbonate de soude : Il est naturel et souvent utilisé dans les recettes de cookies ou de pain d’épice. On l’appelle aussi Baking Soda. Il peut remplacer la levure chimique dans certaines recettes (mais cela dépend des ingrédients utilisés, car il réagira en présence d’ingrédients acides tels que le jus de citron, le vinaigre de cidre, le cacao non sucré,…), cependant il apportera une petite touche d’amertume. Il est plus facile de remplacer le bicarbonate par de la levure chimique, mais il faudra en mettre plus. Donc je vous encourage à suivre les recettes !

Ma Méthode Personnelle (Inspirée de Christophe Felder)

Je vous donne ma manière de faire, qui est une adaptation de celle de Christophe Felder (avec tout le respect que je lui dois !). Pour 500g de farine, vous obtiendrez 1kg à 1,2kg de pâte. Vous pouvez former deux tresses ou deux grosses brioches. Si vous êtes peu nombreux, vous pouvez congeler une partie de la pâte au moment du façonnage, bien enveloppée.

Ingrédients :

• 250 grammes Farine de gruau ou T45
• 30 grammes Sucre
• 1 c.

Préparation :

1. Dans le bol du batteur muni du crochet ou de la feuille, mettez le lait, le sucre et le sel bien séparés, puis la farine.
2. Battez à vitesse lente et, au bout de 10 secondes, ajoutez la levure fraîche émiettée. Si vous utilisez de la levure déshydratée, délayez-la dans un peu de lait tiède et mettez-la en premier, avant la farine, le sucre, le sel, puis les œufs et le lait.
3. Pétrissez énergiquement pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
4. Incorporez le beurre progressivement. Travaillez la pâte à vitesse rapide, pendant au moins 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, homogène et se décolle des bords.
5. Placez-la dans un saladier, recouvert d’un torchon propre, et laissez pousser dans un endroit chaud ou dans le four (éteint ou chauffé à 30°) pendant 1 heure. C’est le temps de pointage.

Au bout d’1 heure, rompez et dégazez la pâte en lui donnant 1 ou 2 coups de poings, puis reformez une boule. Filmez et placez au frais toute la nuit, idéalement.

Le Façonnage

Le lendemain matin, séparez la pâte en 8 petits pâtons de 60g pour former la brioche nanterre. Ou prélevez 350g de pâte que vous divisez en 8 (si vous préparez le CAP). Boulez chaque pâton en ayant fariné votre plan de travail (versé un peu de farine) pour former de jolies boules. C’est le façonnage.

Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un moule à cake, et déposez les boules collées deux par deux. Battez l’œuf à l’aide d’une fourchette et badigeonnez. Laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante pour qu'elle double de volume. C’est le temps de l’apprêt. Si elle ne monte pas tant que ça, pas de panique, elle pourra continuer de bien se développer au moment de la cuisson.

La Cuisson

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez 5 cuillères à soupe de sucre roux avec 1,5 cuillère à café de cannelle. Badigeonnez la brioche du reste d’œuf puis parsemez du mélange sucre roux/cannelle. Cela formera une belle croûte à la cuisson.

Enfournez au milieu du four pendant 25 minutes pour les fours performants. Pour ma part, je suis souvent dans le 40 minutes de cuisson. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, la pointe doit être sèche. Christophe Felder la badigeonne de confiture d’abricot lorsque la brioche est presque froide.

Astuces Supplémentaires

• Ne doublez pas les quantités : J’ai malheureusement fait le test 2 fois et cela a été un échec à chaque fois car le pétrissage avec le crochet du robot n’est pas aussi efficace quand les quantités sont doublées. Alors prenez un peu plus de temps en réalisant brioche par brioche, le jeu en vaut largement la chandelle.
• La pousse est primordiale : C’est ce qui va donner à la brioche son alvéolage et c’est ce qui permettra d’obtenir une mie bien moelleuse et filante.

J'espère que cet article vous a donné envie de réaliser cette délicieuse brioche. N’hésitez pas à me faire vos retours après l'avoir essayée. Bonne pâtisserie !

tags: #recette #brioche #felder

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