Recette Détaillée de la Brioche Bocuse

La brioche Bocuse, une spécialité lyonnaise, est une viennoiserie riche et savoureuse qui ravira les amateurs de pâtisserie. Cette recette, inspirée du célèbre chef Paul Bocuse, vous guide pas à pas pour réaliser une brioche moelleuse et parfumée.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une belle brioche Bocuse :

Pour la Pâte à Brioche

• 380 g de farine type 55 ou farine de gruau type 45
• 170 g de beurre doux
• 1 cuillerée à café de sel fin (4 g)
• 40 g de levure fraîche de boulanger + 2 cuil. à soupe d’eau
• 4 œufs
• 50 g de sucre en poudre

Pour la Dorure

• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 1 œuf
• 20 g de sucre en grains

Préparation

La préparation de la brioche Bocuse se fait en plusieurs étapes, en commençant la veille pour une meilleure levée de la pâte.

La Veille

1. Délayer la levure : Émietter la levure fraîche de boulanger dans les 2 cuillerées à soupe d’eau tiède.
2. Mélanger les ingrédients : Mettre dans le bol du robot la farine, le sel fin, le sucre, les œufs et les 170 g de beurre mou coupé en morceaux.
3. Pétrir la pâte : Installer le crochet pétrin sur votre robot et mélanger sur vitesse 1 pendant 1 minute. Ajouter la levure diluée, puis continuer de pétrir la pâte sur vitesse 1 pendant 5 minutes, puis vitesse 2 pendant 10 minutes.
4. Former une boule : À l’aide d’une corne de pâtissier, rassembler la pâte, former une boule et la placer dans un saladier. Attention, la pâte est un peu collante, ajouter un peu de farine pour former la boule.
5. Première levée : Recouvrir de film étirable le saladier et placez-le au frais toute une nuit.

Le Lendemain

1. Abaisser la pâte : Étaler la pâte sur le plan de travail bien fariné, pliez-la en 4 puis l’étaler à nouveau.
2. Diviser la pâte : Découper la pâte en 4 morceaux égaux et former des boules avec chacun des morceaux.
3. Repos : Déposer les boules de pâte dans un plat recouvert d’un torchon propre. Laisser reposer durant 1 heure à température ambiante.
4. Former les pâtons : Au bout de ce temps de repos, à l’aide d’une paire de ciseaux, couper chaque boule en deux pour obtenir 8 pâtons.
5. Disposer dans le moule : Beurrer un grand moule à cake avec un peu de beurre et tapisser le fonds d’un rectangle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage de la brioche. Placer ces pâtons côte à côte dans le plat à cake beurré.
6. Deuxième levée : Couvrir et laisser lever encore 50 minutes à température ambiante ou dans le four à 40° C sur le programme « Levée pâte et pain », accompagné d’un ramequin rempli d’eau chaude.
7. Préchauffer le four : Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.
8. Dorer la brioche : Mélanger l’œuf entier battu avec le sucre en poudre. Au bout des 50 minutes de levée, badigeonner la brioche, à l’aide d’un pinceau avec le mélange œuf/sucre. Saupoudrer de sucre en grains.
9. Cuisson : Enfourner la brioche et laisser cuire 20 minutes à 180° C, toujours accompagnée d’un ramequin rempli d’eau chaude. Au bout des 20 minutes, baisser le thermostat à 165 ° C (thermostat 5 1/3) et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. La brioche doit être bien dorée, surveillez la coloration.
10. Refroidissement : Laisser ensuite refroidir la brioche démoulée sur une grille.

Conseils et Astuces

• Pâte collante : Comme Claudine, n'hésitez pas à ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante, car elle est riche en beurre.
• Repos au frais : Faire absolument la pâte la veille, sinon il sera impossible de la travailler correctement.
• Surveillance de la cuisson : Surveiller attentivement la coloration de la brioche pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne brûle.

Variante : Saucisson Brioché

Une autre spécialité lyonnaise est le saucisson brioché, souvent associé à Paul Bocuse. Voici une adaptation de la recette :

Ingrédients

• 1 saucisson à cuire de 600 gr pistaché ou non
• 300 g de farine (dont 50 g pour fariner le cervelas)
• 30 g de sucre
• 1 cuil. à café de levure sèche de boulanger
• 2 œufs entiers + 2 jaunes pour la dorure
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 5 g de sel fin

Préparation

1. Cuisson du saucisson : Cuire le saucisson 30 min dans de l’eau juste frémissante qu’il est encore chaud.
2. Préparation de la pâte : Dans le bol d’un robot mélangeur, réunir la farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau tiède, 2 œufs et le sel. Faire tourner le robot à petite vitesse et ajouter les œufs restants un par un, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (la pâte doit se décoller des parois du bol).Ajouter le beurre et tourner et tourner jusqu’à incorporation totale de celui-ci. Travailler la pâte pour qu’elle ne colle plus aux parois du robot ; la recouvrir d’un torchons pour laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
3. Enveloppement du saucisson : Étaler la pâte à brioche au rouleau, de façon à obtenir un rectangle légèrement plus épais au centre que sur les bords et assez grands pour pouvoir envelopper entièrement le saucisson. Rouler le saucisson dans la farine et le disposer au centre du rectangle. Replier la pâte sur le saucisson puis enrouler celui-ci, de façon à ce qu’il soit entièrement recouvert. Replier les bords à chaque extrémité sur le joint de la pâte et déposer l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, côté lisse apparent. Le badigeonner entièrement de dorure et le laisser reposer 1 h à température ambiante.
4. Cuisson : 15 min avant le fin de ce temps de repos, préchauffer le four à 210°C.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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