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Le homard est un crustacé raffiné, souvent réservé aux grandes occasions. Sa chair délicate et son prix élevé en font la star des tables de fête. Mais comment choisir et cuire un homard à la perfection ? Cet article vous dévoile les techniques et astuces pour réussir ce plat d'exception.
Pas facile de choisir son homard, et vu le prix au kilo, pas question de se tromper ! Star incontestée des tables de fête, le homard est l’un des produits les plus raffinés qu’on puisse servir à Noël. Il séduit autant par la finesse de sa chair que par son allure spectaculaire.
Le homard s’achète idéalement vivant, gage de fraîcheur. Il doit avoir ses 2 pinces, des antennes intactes et une carapace dure, sans fissures ni taches. Tenez-le par les côtés : s’il remue la queue, c’est bon signe ! Sa vivacité est un indicateur de qualité.
Les femelles sont souvent préférées aux mâles : elles ont une chair plus fine et plus parfumée. On les reconnaît à leurs petites palmes souples sous l’abdomen, là où elles portent leurs œufs. Et si par chance vous tombez sur une femelle “grainée” (avec des œufs), foncez : c’est un mets rare et recherché !
Si vous l’achetez déjà cuit, vérifiez que la queue est bien repliée sur elle-même, signe que le homard a été cuit vivant. Son œil doit être noir et brillant, et surtout, il ne doit dégager aucune odeur douteuse.
Il existe 2 grandes variétés :
Quelle que soit sa couleur d’origine, sa carapace deviendra rouge vif à la cuisson, un signe universel de perfection pour ce crustacé d’exception.
Pour choisir un homard issu de la pêche durable, celui-ci doit porter, sur ses pinces, une étiquette avec le logo MSC.
La pleine saison du homard breton s'étend de mai à septembre. Mais le meilleur moment pour avoir de beaux homards et laisser du répit à l'espèce s'étend de mai à septembre. Nous ferions donc mieux de manger du homard l'été qu'au réveillon !
Les homards laissés dans les aquariums perdent beaucoup de leur saveur. Si vous achetez votre homard chez le poissonnier, observez les antennes, elles donnent un indice du temps passé dans les viviers. Plus elles sont longues, plus le homard est frais ! Oubliez le fantasme du homard énorme. Le bon calibre se situe entre 400 et 600 g la pièce.
Un homard vivant ne doit jamais être enfermé dans un sac plastique, sous peine de s’étouffer ! Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide, pendant 12 heures maximum avant cuisson. Une fois cuit, il se garde 2 jours au frigo et jusqu’à un mois au congélateur.
Comme pour la langouste, la réussite passe par une cuisson juste. Une chair trop cuite devient caoutchouteuse. À la cuisson, la carapace vire au rouge, la chair devient blanche et ferme, et elle se détache facilement. Si elle reste translucide, prolongez d’une à deux minutes.
Les homards doivent ABSOLUMENT être vivants au moment de la cuisson. Pourquoi ? Parce que lorsqu'un poisson ou un crustacé meurent, leur goût se modifie très rapidement et prend alors des saveurs peu agréables.
Pour éviter toute souffrance potentielle, il faut donc assommer le homard avant de le faire cuire (ébouillanté entier ou grillé coupé en deux). Certaines pratiques de cuisine sont par ailleurs déjà interdites au Royaume-Uni et en Suisse.
Avant la cuisson du homard, la première étape consiste à le préparer. Vous devez le passer sous l’eau claire, afin d’éliminer toutes les impuretés.
Si le temps de cuisson du homard est dépassé, il ne va pas avoir aussi bon goût et sa texture va laisser à désirer. Pour éviter cela, tenez compte de son poids. Dès qu’il est cuit, retirez-le de l’eau bouillante pour le passer aussitôt sous l’eau froide. Pour vous repérer plus facilement, sachez que pour un homard de 500 grammes, il faut compter 12 minutes de cuisson puis ajouter 3 minutes tous les 500 grammes supplémentaires. Dans le cas d’un homard de 2 kg, le calcul reste le même.
Pascal Barbot, chef du restaurant L’Astrance, nous livre ses conseils pour une cuisson parfaite :
Le homard s’apprécie de nombreuses façons, chaud comme froid. On peut simplement le déguster grillé, au BBQ ou à la plancha, fricassé, comme un navarin, avec des petits légumes de saison et sa bisque. On peut le faire gratiner au four avec un peu de chapelure et un beurre persillé.
Il se déguste aussi froid, en salade. Pour cela, faites-le cuire au préalable dans un court-bouillon. Puis détaillez-le en médaillons et servez-le avec une vinaigrette aigre-douce, par exemple. Le homard se marie très bien avec les fruits de saison comme la pêche ou la nectarine. Il aime aussi l’huile d’olive.
Voici quelques idées de recettes mentionnées dans le texte :
Pascal Barbot nous livre également sa recette de bisque de homard :
« Je conserve les têtes et les carapaces des homards que je cuisine, on peut très bien les congeler. Puis quand j’en ai assez, je m’en sers pour faire une bisque. Je commence par ouvrir la tête en deux, puis je retire les antennes, les yeux, les ouïes et les pattes, car ça donne de l’amertume à la bisque. Je prépare une garniture aromatique avec 1 oignon coupé en cubes, 1 carotte taillée en julienne, un bouquet garni (thym, laurier, persil…), un peu d’ail. La découpe est importante, les carottes vont donner une couleur plus soutenue à la bisque, les cubes d’oignon vont apporter du liant, de la texture. Faites revenir la garniture aromatique, vous pouvez ajouter un trait de pastis ou de cognac, puis mouillez à l’eau ou avec un fumet de poisson ou de crustacé. Laissez cuire 30 min puis pressez pour extraire toutes les saveurs et filtrez, afin d’obtenir une texture onctueuse. Pour terminer, vous pouvez émulsionner la bisque au mixer plongeant et rajouter un peu de crème, si vous le souhaitez. Moi, j’y verse un peu de lait de coco. Il n’y a plus qu’à servir chaud ou glacé, avec un riz blanc. »
Bisque de crustacés :
Riz koshihikari :
Huile de homard :
Homards :
Préparation :
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