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La crème anglaise est une crème liquide cuisinée à partir de lait, de sucre et de jaunes d'œuf. Voici une recette détaillée pour la préparer facilement chez vous. Dans cette recette de crème anglaise maison, je vous explique comment la réussir à coup sûr, avec les bons gestes, la bonne cuisson et surtout les erreurs à éviter.
Recette pour 4 à 6 personnes:
Préparation : 10 minutes / Cuisson : 15 minutes / Total : 25 minutes Attente : 2 heures (de refroidissement)
Déposer 1 mm d'eau au fond de la casserole, quand elle bout verser le lait (ainsi le lait ne collera pas au fond de la casserole). Fendre la vanille et gratter les graines à l'aide du dos d'un couteau. Faire chauffer le lait dans une casserole les grains de vanille et la gousse. Déposer la gousse de vanille ouverte et porter à ébullition. Lorsque le lait est à ébullition, arrêter le feu et laisser refroidir totalement en laissant la gousse infuser. Retirer la gousse et mettre ensuite le lait vanillé à chauffer. Utiliser un chinois pour filtrer la vanille et ses graines.
Récupérer les jaunes d’œufs dans un saladier (nous n'utiliserons pas les blancs mais essayer d'en faire des oeufs en neige par exemple). Battre les jaunes d'œufs dans un récipient avec le sucre jusqu'à ce que les jaunes blanchissent. Ajouter le sucre et le sucre vanillé puis mélanger l'ensemble avec un fouet. On appelle cela "blanchir les oeufs" : Il s'agit de mélanger très rapidement les oeufs et le sucre afin qu'ils deviennent blancs et mousseux.
Ajouter petit à petit le lait chaud sur les jaunes d'oeuf en mélangeant. Verser à peine un peu de lait dans le saladier et continuer à mélanger. Progressivement, ajouter le reste du lait et mélanger encore.
Remettre ce mélange dans la casserole sur feu moyen et laisser cuire doucement en remuant constamment. Remettre le mélange dans la casserole, propre de toute trace de graines de vanille, et fouetter sans cesse. Il ne faut pas porter la crème à ébullition, j'utilise le feu le plus petit au niveau le plus bas, on doit se situer autour des 85° maximum. Les jaunes d’œufs doivent cuire mais sans faire de grumeaux.
À l’aide de votre spatule, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner". Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère et laisse une trace nette au doigt. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 81-83 °C.
Après 10 bonnes minutes la crème va épaissir légèrement. Au bout de 10 minutes environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparue. Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une maryse adaptée et remuer en formant des 8 sur le fond de la casserole.
⚠️ La cuisson est la clé : une crème anglaise ne doit jamais bouillir.
Une fois cuite, passer la crème à la passoire (chinois) pour enlever les éventuels grains de jaune d’œuf trop cuit. Verser dans un bol, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur en couvrant jusqu'au moment de servir. La crème épaissira encore en refroidissant. Refroidir très rapidement votre crème. ...et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude.
La crème anglaise est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère et laisse une trace nette au doigt.
Une crème anglaise tourne généralement à cause d’une température trop élevée ou d’une cuisson trop longue. Pour être précis, elle ne tourne pas, c’est juste les jaunes qui coagulent, en gros, on part pour faire une omelette au lieu d’une crème…
Oui, une crème anglaise légèrement tranchée peut parfois être récupérée en la mixant immédiatement puis en la passant au tamis/chinois, histoire de garder une belle texture liquide. Si vous avez tout de même fait des grumeaux, quand la crème est encore chaude, passer-y un petit coup de mixeur.
Oui, la crème anglaise peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Une crème anglaise maison se conserve généralement deux à trois jours au réfrigérateur bien filmée (en bas du réfrigérateur, à 3°C). La congélation est déconseillée car la crème anglaise contient des œufs et risque de trancher à la décongélation.
Pour la parfumer on y ajoute de la vanille, soit en gousse, soit en parfum de vanille alimentaire liquide. La crème anglaise se déguste froide sur les desserts tels que les gâteaux un peu secs ou bien les îles flottantes par exemple. Oeufs à la neige, île flottante, fondants au chocolat... La crème anglaise est LA sauce d'accompagnement de nombreux desserts !
Pour préparer une bonne crème anglaise, vous pouvez aussi vous orienter vers une cuisson au micro-ondes ! Pour cela, chauffez d’abord 1 litre de lait au micro-ondes. Ensuite, mélangez 6 jaunes d’oeuf avec 100 g de sucre et un peu de vanille. Quand vous obtenez une préparation homogène et que le lait sera bien chaud, versez-le dans le mélange. Retournez le tout au micro-ondes pendant 2 à 3 minutes.
Voici une recette de crème liquide au parfum vanillé qui ne se consomme pas de la même manière dans ce qui semble être son pays d'origine - L'Angleterre - que chez nous en France. Probablement découverte au 16ème siècle à la cour du Roi d'Angleterre par les français, cette crème à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de lait s'appelle logiquement anglaise en français mais custard en anglais à l'image des french fries.
| Pays | Nom | Ingrédients Principaux | Utilisation |
|---|---|---|---|
| France | Crème Anglaise | Lait, jaunes d'œufs, sucre, vanille | Accompagnement de desserts |
| Angleterre | Custard | Lait, jaunes d'œufs, sucre, vanille | Dessert à part entière |
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