- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le canard est une volaille à chair brune appartenant à la famille des anatidés, des animaux aquatiques aux pattes courtes et palmées. Si le canard est à l'origine un oiseau sauvage, il est bien vite domestiqué un peu partout dans le monde.
Canard colvert mâle, une des races sauvages les plus courantes.
Nous distinguons chez les canards deux types de races différentes : les canards sauvages et les canards domestiques. Aujourd’hui, nous allons plus nous intéresser au canard domestique. Aujourd’hui, nous connaissons environ 30 races de canards qui sont regroupées en 6 sous-familles différentes (Dendrocygninae, Merginae, Oxyurinae, Stictonettinae et Anatinae). Chaque espèce peut avoir deux ou plus de sous-espèces.
Les races de canards sont nombreuses et peuvent être réparties en différentes catégories : les races élevées pour les œufs, la chair ou bien pour le l’ornement !
En France, il existe officiellement huit races de canards domestiques : le canard de Rouen français (très apprécié à l'étranger), le canard du Nord, le canard de Vouillé, le Blanc de l'Allier, le Challans, le Bourbourg, le Duclair et le canard Cou nu.
C’est la catégorie phare des races à viande, surtout les canards de Pekin. Les canards font entre 3 et 5.5kg, voire plus. Voici quelques races de canards à viande populaires :
Le canard de barbarie (Cairina moschata) descend du canard musqué et est, comme le colvert, l’une des races « de base », qui ont ensuite produit les autres. Animaux non migratoires natifs d’Amérique centrale et d’une partie d’Amérique du sud, ils ont l’habitude de passer beaucoup de temps dans les arbres: ils y nidifient, s’y placent pour observer leur environnement, etc. Leur grande particularité est la prrotubérance rouge autour de l’oeil jusqu’au bec. Le canard de Barbarie est le plus couramment élevé pour sa viande. Il est reconnu pour la qualité de sa chair, pour le développement de sa masse musculaire noble. Dans l’élevage familial, les races à viande sont représentées par le Barbarie.
Le canard de Barbarie est plus gros que la femelle et cette race se reconnaît à la peau rouge qu’il porte sur la tête. Le canard de Barbarie adulte est calme et n’émet qu’un sifflement s’il se sent agressé. La ponte est mauvaise, mais la cane est une bonne couveuse. C’est surtout une espèce élevée pour sa chair.
Le canard de Pékin, élevé depuis 2500 ans avant J.-C. en Chine a quant à lui été introduit aux Etats-Unis et en Angleterre dans les années 1870 ce qui a permis le développement de nouvelles variétés. Les canards étaient déjà domestiqués en Chine avant le 2e millénaire et y sont devenus un élevage important. Introduits aux Etats-Unis en 1873, les canards de Pekin y dominent maintenant le marché de la viande de canards. Comme les Aylesbury, leur plumage est totalement blanc. Dans l’élevage familial, les races à viande sont représentées par le Pékin. Le canard de Pékin est utilisé en gastronomie chinoise, la viande doit être mi-grasse comme pour le canard laqué.
La race de canards domestiques Rouen vient, comme son nom l’indique, de France, mais, comme son nom ne l’indique pas, pas de Rouen. Ce canard est une race à viande ressemblant beaucoup, en termes de couleur, au Mallard (mais plusieurs fois plus gros). Dans l’élevage familial, les races à viande sont représentées par le Rouen. Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels. Le canard de Rouen clair est une race issue de l’amélioration du canard Colvert. La cane pond des œufs à coquille verdâtre très clair. Ils pèsent au minimum 80 g. C’est une bonne pondeuse. Le Rouen clair est apprécié pour sa chair savoureuse.
Cette race originaire de Challans en Vendée, est exclusivement élevée pour sa chair. Effectivement, cette dernière est très réputée pour la finesse de sa chair. Le Canard de Challans également dit « Canard Nantais » est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. Dans l’élevage familial, les races à viande sont représentées par le canard de Challans. Les canards de Challans également dit « Canard Nantais » et de Rouen sont célèbres pour la finesse de leur chair. C’est certainement la meilleure des chairs. Cette race de canard est élevée exclusivement pour sa chair.
Le canard mulard est, de loin, le canard le plus répandu dans les fermes d’élevage françaises pour produire un foie gras fin et savoureux. Aussi appelé « canard gras », le canard mulard est le canard le plus prisé pour la production du foie gras. Le canard mulard est un hybride résultant du croisement entre un canard de Barbarie mâle et une cane de de type génétique lourd (cane de type Pékin ou cane de Rouen). Le choix du canard de barbarie vient de son poids (jusqu’à 5 kg) et de l’excellente qualité de sa chair. Son croisement avec une cane de race lourde produit des canards au poids plus élevé et au foie plus gros. En moyenne, un canard mulard atteint les 5 kilogrammes à l’âge de 3 mois. Le canard mulard est le palmipède gras le plus répandu dans les fermes avicoles. Son plumage particulier permet aussi de le distinguer des autres races. Ainsi pour différencier les canards mulards mâles des femelles, on observe leurs plumes sur la tête et la queue : les canards gras mâles ont un manteau blanc tâché de noir (on parlera ici de “ plumage pie ”). Le foie gras des mâles est principalement sélectionné car il est plus volumineux et de meilleure qualité que celui des femelles. En effet, les foies des femelles mulards sont souvent plus petits et contiennent davantage de nerfs et de veines que ceux des mâles. En plus des qualités gustatives de sa viande et de son foie, le canard mulard présente des caractéristiques propices à l’élevage. Il est rustique et s’adapte bien aux différentes conditions d’élevage : il s’habitue rapidement à l’éleveur qui s’occupe de lui et s’apprivoise facilement. Pour finir avec les canards d’élevages, le canard mulard est une espèce issue du croisement entre la cane de Pékin et le canard de Barbarie destinée à la production du foie gras. La race de canard mulard, dit « canard gras », est un hybride stérile issu du croisement de deux espèces de deux races de canards domestiques. Il est utilisé principalement pour la fabrication de foie gras dans le sud-ouest de la France.
Quelques autres races à viande sont:
En France, si vous voyez un canard sauvage, il a toutes les chances d’être un Colvert. Le canard de race sauvage la plus courante en France est le Colvert. Enfin, le canard de Colvert est la race de canard sauvage la plus courante en France. Il se distingue par sa chair ferme et sa saveur marquée.
Comme pour tous les gibiers à plumes, c'est une viande qui se distingue par sa chair ferme et sa saveur marquée.
On trouve du canard d'élevage toute l'année. Le canard sauvage est quant à lui commercialisé de juillet à décembre. Qu'il soit sauvage ou d'élevage, préférez un canard jeune, il aura une chair bien plus tendre et choisissez de préférence un canard labellisé qui garantit une volaille de qualité.
Les canards sont élevés depuis l’antiquité, pour l’ornement, pour la production de chair et de foie gras.
Sa durée d’élevage se situe entre 74 et 84 jours. Il existe différents types d'élevage :
Le canard est peu exigeant en termes d’entretien. Effectivement, le canard a besoin d’un enclos spacieux et d’un bassin pour vivre correctement. D’ailleurs, il se fera une joie de désherber les mauvaises herbes sur votre terrain. Comme nous le disions en introduction, le canard est un animal agréable. Les canards sont des animaux sociables qui s’intègrent facilement dans une basse-cour déjà constituée.
Sauvage ou d'élevage, le canard est apprécié pour sa chair fine et savoureuse.
Avec une DLC de 11 jours après l’abattage, le canard frais et vidé se conserve 2 à 3 jours après l’achat, au réfrigérateur, entre 0 et 4°C. Les morceaux (magret, filet, aiguillette, cuisse) également, sauf s'ils sont vendus sous vide (au rayon libre-service par exemple).
Une canette de 1,5 kg convient pour 4 personnes, un canard de 3 kg pour 8. La taille idéale d'un foie gras cru est de 450 à 500 g. Sa qualité est classée en différentes catégories : "extra" pour les meilleurs, "premiers choix", et "tout-venant".
Le canard se marie particulièrement bien avec des saveurs aigres-douces. Le traditionnel canard à l'orange adoucit la chair musquée et, parfois, légèrement amère du volatile.
Avant de cuire la viande, sortez votre pièce de canard du réfrigérateur 20 minutes à l’avance, et quadrillez la peau à l’aide d’un couteau afin que sont gras fonde plus facilement et libère tous ses arômes. Ne retirez jamais la peau du canard, car elle préserve la tendreté de la viande pendant la cuisson. Vous pourrez réaliser votre cuisson à la poêle ou au barbecue. Pour la cuisson à la poêle déposez le canard côté peau dans une poêle et faites cuire à feu moyen le temps indiqué ci-après. Salez puis poursuivez la cuisson quelques secondes côté viande.
Le magret ayant tendance à s'enflammer sur le grill, mieux vaut retirer la peau ou préférer la poêle. Commencez la cuisson côté peau 2 min puis côté chair 8 min, d'abord à feu moyen pour la colorer puis à feu plus doux. Quadrillez au préalable la peau pour une cuisson uniforme et un beau visuel au service.
Les temps de cuisson du magret de canard :
Magret de canard cuit à la poêle.
La cuisson au barbecue est une méthode simple et rapide pour cuire le magret de canard. Il suffit de préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé et de poser le magret sur la grille côté peau vers le bas. Il est important de ne pas retourner le magret trop souvent, car cela peut provoquer des pertes de jus et de saveur. En général, il faut compter environ 5 minutes de cuisson du côté peau, puis 2 à 3 minutes du côté chair pour une viande saignante, et 5 à 6 minutes pour une viande plus cuite.
Cuire son magret de canard au four est une option moins salissante.
Pour parfumer délicatement ce canard au four, vous pouvez également napper votre viande d’un voile de miel, afin d’avoir une touche subtile de sucré-salé et obtenir une jolie caramélisation.
Pour cuire les cuisses de canard au four :
Vous pouvez servir les cuisses de canard avec des pommes de terre rôties, des légumes grillés ou une salade verte. Vous pouvez également ajouter une sauce pour accompagner les cuisses de canard, comme une sauce aux airelles, une sauce au vin rouge ou une sauce à l'orange.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il s'agit d'une viande maigre. Le canard a l’avantage d’être une viande peu calorique. La majorité de sa masse graisseuse se situe en effet entre la peau et la chair. Le canard est une viande grasse mais riche en bons acides gras mono insaturés.
Qui dit canard, dit foie gras ! Et puisque rien ne se jette dans le canard, on n'oublie pas les abattis. d'une petite persillade tandis que les gésiers seront le plus souvent confits dans leur graisse et dégustés avec une salade. Servis avec une purée de potimarron, ces cannelloni au confit de canard sont tout simplement exquis !
Viandes de canard recette : tous nos conseilsCarré de boeuf vous livre de magnifiques magrets de canard IGP, des foies gras crus du Sud-Ouest mais aussi des foie gras mi-cuits à retrouver au rayon Charcuterie.
Pour réaliser vos propres foies gras maison, commandez vos foies gras crus issus de notre meilleur producteur du Sud-Ouest, et suivez la recette. Pour bien cuisiner votre canard ou votre foie gras, Carré de boeuf vous propose ses recettes de canard et de volaille en ligne, ainsi que ses recettes de foie gras toutes réalisées à partir de produits Carré de boeuf. Choisissez votre recette, commandez vos ingrédients et recevez votre colis directement à domicile !
Carré Box Pour acheter votre viande à prix malin, Carré de boeuf a composé pour vous des "Carré Box familiales" pour un achat malin, des "Carré Box Dégustation" pour un florilège de viandes nobles, et même des "Carré Box Régime protéiné" composées de viandes à apport calorique modéré. Retrouvez toutes nos Carré Box ici !
Le service de livraison gratuit en colis réfrigéré exclusif Carré de bœuf Notre service de livraison est gratuit dès 60€ d'achats tous rayons confondus. Notre colis réfrigéré exclusif et le choix de nos transporteurs vous garantissent un total respect de la chaîne du froid.
tags: #race #de #canard #à #viande
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
