Queue de Lotte Sauce Chorizo: Une Recette Basque Sophistiquée

Le médaillon de lotte crème de chorizo, poivrons et tomates semi-sèches est une recette du Chef Christopher Humbert. J’avais envie d’une recette pour sublimer le piment d’Espelette. C’est chose faite avec cette recette sophistiquée.

C’est donc sur un linge basque de la Maison « Tissage de Luz » que je vous présente ma réalisation de la recette Médaillon de lotte crème de chorizo. Cette assiette basque est divinement délicieuse. Ce plat est dans notre Best of ! J’espère que vous l’aimerez aussi. Facile à réaliser, il faut compter environ 30 à 40 minutes de réalisation. J’ai adapté la recette avec les produits du marché.

Ce soir, c’est poisson ? Régalez toute la tablée avec ma recette de queue de lotte.

Pour votre menu du jour, régalez-vous avec une Tortilla espagnole aux pommes de terre en entrée, suivi d'une succulente Lotte au chorizo en plat principal. Et pour finir en douceur, savourez une délicieuse Crème catalane à l'anis en dessert. Découvrez un menu aux saveurs délicieuses. En entrée, dégustez un gaspacho de petits pois à la menthe. En plat principal, savourez une lotte au chorizo.

A chaque fois que je cuisine la lotte, je me fais la même réflexion. Ce poisson est vraiment disgracieux. D’ailleurs, on le surnomme « crapaud » ou « diable de mer ». Par contre, il est excellent. Sa chair est fine et ferme. La lotte se consomme d’octobre à mai.

Pour choisir une bonne queue de lotte, optez pour des morceaux frais, fermes et légèrement translucides.

Brochettes, papillote, en cocotte, plancha : quelle quantité de queue, médaillon ou filet de lotte par personne ? La lotte est un poisson noble qui fait toujours l'unanimité. La queue est d'ailleurs très appréciée, mais elle a une particularité : à la cuisson, elle perd approximativement 30 % de son poids de départ. Ainsi, il est préconisé de compter 250 à 300 g par personne. Si votre morceau comporte encore l'arête centrale, prévoyez légèrement plus. Pour un filet, comptez 200 g par personne et pour un médaillon, plutôt 300 g par personne.

Pour cette recette de Queue de lotte rôtie, crème de chorizo, patate douce sautée de Camille Maury, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes clés pour préparer ce plat savoureux :

1. Décortiquer les crevettes (garder les têtes pour le fond de sauce), lever les filets de la lotte (voir le lien ci dessus) et la coupez en tronçons (garder les parures pour le fond de sauce également).
2. Ôter la peau du chorizo et coupez- en tout petits dés.
3. A l’aide d’une cuillère à soupe arroser régulièrement les morceaux de lotte et les laissez cuire environ 5 minutes.
4. Les déposez ensuite dans un plat allant au four.
5. Déglacer les sucs de cuisson de la poêle avec le fond de sauce.
6. Couvrir le plat d’un papier aluminium, enfourner à 180° environ 20 minutes selon la grosseur des morceaux et selon les fours.
7. Lorsque la lotte est cuite, ajoutez lui les crevettes tranchées dans le sens de l’épaisseur.
8. Pour le dressage : disposer la queue de lotte dans l'assiette, napper de crème au chorizo et parsemer de grattons de chorizo.

Réalisez cette recette de brochettes de lotte au chorizo et fondue de courgettes avec du citron, du vinaigre et des oignons. Couper les filets de lotte en médaillons de tailles identiques. Saler et poivrer. Couvrir d’huile d’olive, de jus du citron jaune, de vinaigre, ½ cc de piment d’Espelette, ½ cc d’herbes de Provence et mélanger.

Réaliser la fondue de courgettes : faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec l'huile d'olive 3 minutes. Ajouter le poivron rouge coupé en lanières. Ajouter une demi-cuillère à café de piment d’Espelette, une demi-cuillère d’herbes de Provence, les courgettes coupées en 2 dans le sens de la longueur puis en rondelles. Faire cuire à couvert à feu moyen pendant au moins 20 minutes le temps que les courgettes soient bien fondantes. Saler et poivrer. Enfourner pendant 10 minutes dans un plat légèrement huilé.

Variations et Accompagnements

Oui, vous pouvez remplacer le chorizo par une saucisse douce ou même un autre type de charcuterie comme du jambon cru. Oui, vous pouvez préparer la crème de chorizo à l'avance.

Pour éviter que la queue de lotte ne se dessèche, veillez à ne pas la cuire trop longtemps.

Accompagnements Suggérés

Quel accompagnement choisir avec des brochettes de lotte au barbecue, au four ou à la poêle ? Nos idées de recettesSouvent, on a du mal à trouver des idées pour d'accompagnements pour des brochettes. Il faut alors se creuser la tête pour trouver quelque chose d'à la fois pas trop lourd, mais qui reste bien évidemment savoureux.

Ce qui marche à tous les coups, ce sont les légumes grillés. En été, faites la part belle aux légumes du soleil comme les poivrons, les courgettes, ou encore les aubergines. En hiver, une poêlée de champignon, de carotte ou de pommes de terre s'associera parfaitement avec vos brochettes.

À l'occasion d'un barbecue, la bonne idée, c'est de préparer plusieurs salades. Un taboulé, une salade de pâtes ou de pommes de terre. Pourquoi ne pas envisager une salade tiède avec du boulgour ou du quinoa ? C'est très tendance et cela ira à merveille avec votre recette de lotte. Bien sûr, une petite purée faite maison, cela fera aussi bien l'affaire.

Ingrédients:

• 500 g de petites pommes de terre
• 1 queue de lotte pelée de 1,2 kg environ
• 2 oignons
• 2 cuill. à soupe d’huile d’olive
• 8 tranches épaisses de chorizo
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran
• quelques brins de ciboulette
• sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Pelez les pommes de terre et lavez-les.
2. Coupez la lotte en tronçons réguliers en retirant éventuellement l’arête centrale.
3. Pelez et émincez les oignons.
4. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites dorer les tranches de chorizo.
5. Quand elles sont bien dorées, sortez-les et remplacez-les par les oignons et les tronçons de lotte.
6. Faites dorer ceux-ci sur chaque face.
7. Versez le vin blanc dans la cocotte et complétez jusqu’à mi-hauteur avec de l’eau froide.
8. Salez, poivrez et parfumez avec le safran.

Ajoutez le vin blanc et laissez réduire avant d'ajouter la crème fraîche.

Quel Vin Boire?

Certains préféreront boire du vin rouge avec leur morceau de lotte, mais le meilleur accord met-vin reste le vin blanc. Pour un poisson, c'est le type de vin parfait, grâce à son acidité qui contraste. Le rosé n'est pas exclu, en période estivale, cela peut être très appréciable.

Recette alternative: Rôti de lotte, chorizo et curry

Voir la liste des ingrédients:

• 1 kg de queue de lotte
• 3 poireaux
• 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1/2 c. à soupe de curry en poudre
• 100 g de chorizo doux, en fines tranches
• Une dizaine d'oignons grelot
• 1/2 pincée de bicarbonate de sodium alimentaire
• Sel, poivre

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Séparez la queue de lotte en 2 filets en retirant délicatement l’arête centrale (ou demandez à votre poissonnier de le faire). Rincez les filets de lotte sous l’eau froide, épongez-les sur du papier absorbant. Réservez au frais.
3. Coupez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis détaillez-les en tronçons d’1 cm environ.
4. Blanchissez-les 3-4 min dans une casserole d’eau additionnée de bicarbonate de sodium, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Égouttez-les bien.
5. Dans une poêle, faites fondre la crème fraîche. Ajoutez le curry, le sel et le poivre. Ajoutez les poireaux et laissez mijotez 5 min en prenant soin de bien enrober tous les poireaux de crème au curry.
6. Dans un plat allant au four, déposez 1 filet de lotte.

c. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez et coupez les tomates en morceaux. Pelez et émincez grossièrement les oignons violets. Épluchez et détaillez les ciboules en tronçons. Lavez, séchez et effeuillez le basilic. Faites chauffer l’huile dans une cocotte pouvant aller au four. Ajoutez le safran, versez le vin blanc et posez la queue de lotte au centre de la cocotte.

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