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Vous savez comme j'aime les plats mijotés. Parce que j'adore sentir des odeurs appétissantes dans la maison durant des heures. Et que je me dis à chaque fois qu'en liant simplement plusieurs ingrédients en début de recette, le reste se fait naturellement et simplement. Les arômes se mélangent et se révèlent et le résultat 3 heures plus tard n'a plus rien à voir, aussi bien la consistance que le goût et le fumet. Et tout cela sans rien faire! Ok je l'avoue, je mets mon nez régulièrement au-dessus de la marmite, je touille un peu, je goûte, je rectifie l'assaisonnement et je repars.
Le ragoût, c'est simple, mais en fait je pense que certaines personnes qui ne cuisinent pas beaucoup ne savent pas par où commencer. Alors nous allons résoudre cette énigme immédiatement. Pour les légumes, à vous de voir ce qui vous plaît. Je vous livre ma recette comme je l'aime. Ensuite, tout reste ouvert...
Quand la lumière baisse et que le froid s’installe, la cuisine retrouve son tempo lent. Dans la vapeur des cocottes, les ragoûts d’hiver mijotent doucement, parfumés de vin, d’herbes et de souvenirs. C’est la saison des plats patients, de ceux qui embaument la maison et rassemblent autour de la table.
Du Bœuf Bourguignon au goulash hongrois, chaque ragoût raconte une région, une tradition, une manière de prendre soin de soi. Né de la nécessité de nourrir les familles avec peu, le ragoût trouve ses origines dans les cuisines antiques puis médiévales.
On y faisait mijoter longuement les morceaux de viande dans des marmites suspendues sur le feu, avec du vin ou du verjus, du bouillon et des légumes. On ajoutait au fur-et-à-mesure les ingrédients qui tombaient sous la main. Le peu de viande parfumait le bouillon que l’on mangeait en soupe, après avoir déguster les morceaux de chair et grignoté les os.
Les ragoûts d’hiver perpétuent cette tradition : nourrissants, conviviaux, riches en saveurs et bon marchés. Ils s’accordent à la saison : cuisson lente, légumes de garde, chaleur du feu et odeurs d’épices. C’est un met particulièrement peu cher car on utilise les “bas morceaux“, ceux qui sont durs.
En effet, ils proviennent des muscles qui ont travaillé le plus (l’avant des bêtes) et dont le collagène et les fibres sont très résistants.
Le mot “ragoût” apparaît pour la première fois en 1623 sous la forme ancienne de “ragoust“, dérivé du verbe “ragoûter“, signifiant “plaire à quelqu’un, réveiller le désir”, et par extension “réveiller l’appétit”. Le ragoût désigne littéralement un mets qui excite l’appétit. Le mot s’est spécialisé en 1660 pour désigner un plat de viande, de poisson ou de légumes.
Selon La Cuisine de Référence de Michel Maincent-Morel, aux éditions BPI, qui sert à l’apprentissage en CAP cuisine, le ragoût est un plat de viande, de poisson ou de légumes cuit dans un liquide lié à la farine après avoir été revenu dans une matière grasse.
Les ragoûts sont techniquement une cuisson mixte : on fait saisir les ingrédients pour concentrer les arômes, puis on les mouille pour qu’une part de leur saveur parfume la sauce. Il s’opère en effet ce qu’on appelle l’osmose : un échange des saveurs entre les deux milieux (ingrédient et bouillon) jusqu’à ce que le tout s’équilibre.
On utilisera naturellement des ingrédients qui cuisent plutôt longtemps pur que la magie des molécules sapides fasse sont travail.
Cuire longtemps, c’est laisser les aliments s’attendrir, devenir fondant et mêler leurs sucs. Les parfums se concentrent. C’est aussi une cuisson douce, à température basse (80-90 °C), qui a le temps de transformer le collagène en gélatine et la cellulose en fibres tendres.
La sauce, liée au départ ou non, va s’épaissir, chargée de ces éléments gélatineux ou amidonnés. Cela donne de délicieux jus savoureux et naturellement onctueux.
Le matériel consiste à prendre une cocotte en fonte ou un plat à tajine. Les cocottes en fonte conservent l’humidité, limitent l’évaporation et favorisent la caramélisation douce. Les plats à tajine fonctionnent comme un four humide, avec une convection naturelle de vapeur.
Cette méthode a aussi une valeur hygiénique : les longues cuissons éliminent les micro-organismes pathogènes et assurent une meilleure stabilité du plat au réchauffage. Veillez à refroidir le plat rapidement, et à ne pas le laisser tiédir longuement dans la cocotte à température ambiante. Le mieux est de le transférer dans un contenant froid et de le placer au réfrigérateur.
Un bon plat mijoté est un équilibre entre température, humidité et temps. Pour un résultat savoureux, tendre et sain.
Pour un ragoût de bœuf, il est recommandé de privilégier des morceaux à cuisson lente comme le paleron, le jarret, la macreuse, la joue ou le gîte. Paleron ou joue de boeuf, ou un mélange des deux.
D'ailleurs je dois tuer mon boucher, parce qu'il m'a conseillé une autre viande pour daube, en me disant que c'était aussi bon que le paleron ! La viande a fini en hachis parmentier tellement elle était filandreuse!!! Donc ne vous laissez pas refiler autre chose que paleron ou joue de boeuf !
Si vous avez un mari qui n'aime pas les viandes fibreuses, même si elles ont cuit des heures, rappelez-vous que le paleron est le morceau de bœuf le plus gélatineux pour ce genre de plat.
Dans la plupart des recettes de ragoût, on doit souvent commencer par faire dorer la viande. Mais, j’ai fait plein d’essais et je pense que finalement, cette opération n’est pas nécessaire ; la viande est aussi bonne et fondante sans avoir été colorée.
D'abord le mieux pour un ragoût c'est de l'agneau moi je dis... mais pour du boeuf tu peux mettre du paleron. Le mouton plutôt que l’agneau pour un ragoût car sa viande convient mieux aux cuissons longues et lentes.
Plus riche en collagène, le mouton devient fondant au fil du mijotage et apporte une sauce plus onctueuse et liée. Son goût plus prononcé résiste au temps de cuisson et aux aromates, contrairement à l’agneau qui peut devenir fade.
Les morceaux gardent aussi une bonne tenue sans se déliter. Le mouton reste enfin un choix traditionnel et économique, idéal pour un ragoût rustique et savoureux.
Nous nous sommes régalés avec ce ragoût de bœuf mijoté à la bière, une recette vraiment fantastique qui vient de son livre Tout le Monde Peut Cuisiner. Vous allez adorer ce ragoût délicieux et lentement mijoté. Il est facile à faire et, disons-le, inratable. Le seul impératif est de couper des cubes de viande de 2 cm de côté.
Jamie Oliver conseille une bière brune type Guinness, stout ou porter, qui apporte de la profondeur et une légère amertume.
Ingrédients :
Préparation :
Voici quelques conseils pour un ragoût réussi :
Astuce : Les ragoûts se servent avec des garnitures qui vont absorber la sauce. Il vaut également mieux qu’elles ne soient pas trop marquées en saveurs, pour ne pas faire concurrence à la sauce. Des accompagnements doux, souvent des céréales ou des légumineuses, sont les plus attendus.
Exemples :
Peut-on préparer un ragoût la veille ? Oui, c’est même meilleur : les saveurs se développent pendant le repos au froid. Il se réchauffe à feu doux.
Peut-on congeler un ragoût ? Oui, à condition de le refroidir rapidement au réfrigérateur et de penser à le portionner dans des petits contenants d’un ou deux personnes. On le réchauffera au micro-onde ou démoulé dans une casserole avec un petit fond d’eau au départ.
La Provence ajoute des tomates à sa Daube, ou bien du citron et des olives. Le Nord partage avec les Belges, la Carbonade Flamande à base de bière et de pain d’épices. Le Jura met en avant son vin jaune dans la Poularde au vin jaune. En Corse, on met un peu d’eau de vie dans le Poulet Calvi.
Et puis il y a tous ces ragoûts que j’appelle souvent sautés, mais en fait, ce sont bien des viandes en sauces à cuisson longue : le Porc à la moutarde, la Rouelle de porc à la bière, la Rouelle de porc au miel et à la moutarde, le Bœuf au pruneaux, ou le Veau au cidre et aux morilles.
Partons à l’île de la Réunion pour un Rougail saucisse réconfortant et épicé. En Irlande : le Irish Stew est une institution et pas que pour la St Patrick. Je le fais également à base de poulet. En Italie, l’Osso buco mêle les saveurs du veau à la tomate, aux agrumes et à l’ail. Un délice ! En Inde, les curry sont naturellement des ragoûts aux épices, comme le curry d’agneau ou le curry de gombos. En Russie, le Bortsch apporte chaleur et gourmandise.
Les ragoûts de l’hiver rappellent que la cuisine n’est pas qu’une question de gestes, mais de temps. Ce sont des plats de patience. Ils sont aussi des plats familiaux, que l’on se transmet de génération en génération. Servis sans chichi, dans une cocotte posée au centre de la table, ils sont le met emblématique du partage et de la convivialité. Tout ce que l’on comprend très bien en cuisine française !
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