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Le veau Marengo est un classique de la cuisine française, un plat chaleureux et convivial, parfait pour régaler vos convives. Pour réussir ce plat savoureux, le choix de la viande est primordial. Voici tout ce que vous devez savoir pour sélectionner les meilleurs morceaux et préparer un Veau Marengo digne des plus grands chefs.
Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, traditionnellement, il s’agit d’un ragoût de veau, dont la viande a été saisie avant d’être mijotée longuement à la sauce tomate. Le tout accompagné de champignons, d’oignons grelot et de croûtons de pain de mie frits. Et pour que vous vous couchiez moins bête ce soir, savez-vous que cette délicieuse recette est bicentenaire ? Elle a été créée par le cuisinier de Napoléon, le chef Dunant, le 14 juin 1800, à Marengo, lieu de victoire de Napoléon contre l’armée autrichienne.
Marengo fait référence à un village dans le Piémont italien. Ce lieu fut le théâtre le 14 juin 1800 d’une célèbre victoire napoléonienne sur les autrichiens mis en fuite. Affamé après tant d’action, Bonaparte aurait demandé à son cuisinier Dunand de lui préparer un repas. Les troupes s’étant considérablement éloignées des fourgons d’approvisionnement, le cuisinier dût alors improviser avec les quelques produits locaux mis à sa disposition : un poulet, des tomates, des écrevisses, des œufs - qu'il fit frire - et un fond de cognac. Le plat ainsi inventé plut tellement à Napoléon qu’il demanda qu’on le lui serve régulièrement. Dunand le perfectionna en ajoutant du vin blanc, des oignons, des champignons, et retira les écrevisses et les œufs.
De nombreux morceaux de veau peuvent entrer dans la composition d’un veau Marengo. Pour préparer un sauté de veau, demandez à votre boucher des morceaux à cuisson longue comme le collier, le flanchet ou le tendron, coupés en gros cubes. L'idéal étant de choisir au minimum deux morceaux de viande différents, l’un maigre et l’autre plus gras, afin d’obtenir un jeu de textures. Pour préparer un veau Marengo pour six personnes, il vous faut : Un kilo et demi de morceaux d'épaule, de collier ou de tendron de veau.
Le secret de la réussite réside dans la double cuisson du veau. La première cuisson consiste à saisir les morceaux de viande sur toutes les faces dans l’huile, sur feu vif. Badigeonnez le fond d'une cocotte d'huile d'olive et disposez-y les morceaux de viande. Veillez à mettre le feu fort afin de bien saisir le veau, puis ajoutez un peu de farine dans votre cocotte, pour épaissir la sauce. Cinq minutes suffisent pour cette première cuisson de la viande. Réservez-la ensuite pour plus tard.
Une fois cette étape réalisée, réservez votre viande puis déglacez votre cocotte dégraissée mais non nettoyée, en grattant le fond de celle-ci avec une cuillère en bois afin de décoller l’ensemble des sucs de cuisson. Récupérer ces sucs vous assurera une sauce riche en goût. Une fois la garniture aromatique légèrement revenue, vous pourrez remettre vos morceaux de veau puis compléter avec un liquide pour la seconde cuisson : le mijotage. N’hésitez pas à saupoudrer les morceaux de veau de farine puis à faire revenir l’ensemble 2 minutes en remuant avant d’ajouter le liquide de cuisson pour le mijotage.
Originaire d'Italie, le veau marengo est un délicieux plat mijoté en cocotte, dont la cuisson longue préserve la tendreté de la viande et lui permet de s'imprégner de tous les condiments de la sauce (échalotes, oignons, bouquet garni...). Viande et légumes doivent mijoter plus d’une heure dans la cocotte. Placez le couvercle sur votre cocotte et laissez mijoter le tout à feu doux pendant une heure et demie.
Épluchez et coupez les légumes en petites tranches, puis versez-les dans la sauce de la viande restée dans la cocotte. Remuez l'ensemble et ajoutez-y le veau, la pulpe de tomate, le vin blanc et les épices. Mélangez votre préparation et couvrez-la d'eau. Vous pouvez ajouter d’autres légumes à ce plat comme des carottes, du céleri et/ou des petits artichauts.
Avant même de saisir le veau dans sa cocotte, Fabienne saupoudre du gros sel dans le fond de son contenant, par-dessus un généreux filet d'huile d'olive. Cette astuce, anodine en apparence, permet en réalité d'assaisonner la viande dès la première cuisson. Saisi à feu fort dans la cocotte, le veau prend également une jolie couleur caramel, grâce au gros sel.
Tout bon cuisinier sait que la qualité du vin est essentielle en cuisine. Il faut donc bien choisir son vin blanc pour cuisiner le veau Marengo. La recette originale prévoit un vin sec, aux arômes légers, pour éviter de couvrir les saveurs délicates du sauté de veau.
Une fois la cuisson terminée, il ne vous reste plus qu'à servir votre veau Marengo, pourquoi pas accompagné de pommes de terre ou de pâtes fraîches. Le veau Marengo étant un plat de viande en sauce, il est conseillé de commencer le repas avec des légumes crus : selon la saison, salade de tomates, assiette de crudités, céleri rémoulade, asperges cuites à la vapeur...
L'une des recettes de sauté de veau les plus célèbres est le veau marengo, avec ses champignons de Paris et sa sauce tomate. Mais le sauté de veau se marie également à merveille avec une sauce au cidre, de la crème fraîche ou encore une sauce au Bleu. Côté légumes, à vous de choisir : pommes de terre, haricots, champignons...
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule, collier ou tendron de veau | 1,5 kg |
| Huile d'olive | 2 cuillères à soupe |
| Farine | 2 cuillères à soupe |
| Gros sel | 1 cuillère à café |
| Carottes | 2 |
| Oignons | 2 |
| Échalotes | 2 |
| Ail | 2 gousses |
| Champignons de Paris | 200 g |
| Pulpe de tomate | 400 g |
| Vin blanc | 1 verre |
| Bouquet garni | 1 |
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