Civet de Cerf : La Recette Traditionnelle Française

Pour les fêtes de fin d'année, vous avez envie de cuisiner du gibier ? Cette recette de civet de cerf est un classique de la gastronomie française.

Le civet de cerf est un plat mijoté, riche en saveurs, qui nécessite une préparation soignée pour attendrir la viande et développer tous ses arômes. Voici une recette détaillée pour réussir ce plat emblématique.

Ingrédients et Préparation

Pour donner du goût à votre civet de cerf, vous allez faire une sauce onctueuse à base de gingembre, d'ail, de quatre épices, de thym et de clous de girofles mais aussi du vin rouge. S'il y a des enfants à table, vous pouvez le remplacer par du jus de raisin. En guise d'accompagnement, vous allez servir votre civet de cerf sur un lit de pommes de terre et napper le tout avec la sauce maison.

Voici une recette facile et rapide de civet de cerf aux champignons :

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
• Nombre de personnes : 4

Ingrédients pour un sauté de cerf non mariné aux champignons

• 800g de civet de cerf
• 100g de lardons de poitrine fumée ou de lardons
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 300g de champignons de Paris
• 12cl de vin rouge
• 5 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 12cl de bouillon de viande (kubor)
• 30g de beurre
• 1/2 botte de persil
• Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson du civet de cerf aux champignons, ou chasseur, sans marinade

1. Pelez et émincez l'oignon. Pelez la gousse d'ail et hachez-la.
2. Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en deux.
3. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et faites-y revenir la poitrine fumée coupée en lardons.
4. Ajoutez le civet de cerf et faites le dorer sur toutes les faces.
5. Ajoutez l’oignon et l'ail et laissez revenir le tout 5 minutes.
6. Ajoutez les champignons et versez le vin.
7. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, le laurier et le thym.
8. Laissez mijoter 1h30 en couvrant en ajoutant régulièrement un peu de bouillon dans la sauteuse pour maintenir un fond de sauce.
9. Ajoutez le persil haché avant de servir.

L'astuce du chef

Cette recette assez simple de civet de cerf peut se préparer avec des champignons plus savoureux que les champignons de Paris, comme les girolles ou les cèpes. On peut accompagner de tagliatelles fraiches ou d’une purée maison.

Préparation Traditionnelle du Civet de Cerf

Pour attendrir votre viande, vous devez la faire mariner quelques heures dans une marinade, puis couper le cerf en dés et laisser mariner le tout au réfrigérateur.

Préparation 1 : Parer proprement la viande et la couper en cubes grossiers. Mettre dans un plat et saler légèrement. Éplucher les échalotes, un oignon et une carotte et les répartir sur la viande, coupés en fines tranches. Ajouter le persil, le thym et la feuille de laurier. Arroser de vin, de vinaigre et d'huile d'olive. Ne pas laisser mariner plus de 24 heures en mélangeant de temps en temps.

2 : Couper le lard en dés et le blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter et bien sécher. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole ou une cocotte avec couvercle et y faire revenir légèrement les lardons. Blanchir les petits oignons blancs quelques secondes dans de l'eau bouillante salée, les passer sous l'eau froide et les expulser de la peau. Les ajouter aux lardons et les faire légèrement dorer. Ajouter les champignons nettoyés et les faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer les légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver.

3 : Éplucher le deuxième oignon et la carotte et les couper en dés. Les ajouter dans la cocotte avec le reste du beurre et les faire revenir. Saupoudrer de farine, bien mélanger et faire légèrement dorer. Retirer la viande de la marinade, l'égoutter et la sécher avec du papier absorbant. La mettre dans la cocotte avec les gousses d'ail coupées en rondelles et la faire revenir de tous les côtés. Ajouter autant de vin rouge que nécessaire pour couvrir à peine la viande.

4 : Porter à ébullition en remuant constamment afin d'obtenir une sauce lisse sans grumeaux. Ajouter le bouquet garni d'herbes fraîches et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes à couvert. Retirer la viande de la sauce à l'aide d'une écumoire et la mettre dans une autre casserole. Tamiser la sauce par-dessus en pressant bien le tout. Ajouter les oignons blancs et les champignons. Ajouter éventuellement un peu de vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes tout doucement.

Finition et dressage : Saler et poivrer le civet. Ajouter le cognac et incorporer la crème fraîche. Dresser sur des assiettes chaudes préchauffées.

Autre Variante de Préparation

1. Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier. Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir avec le vin rouge. Saler légèrement, poivrer et mélanger.
2. Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite.
3. Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer. Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer.
4. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce.
5. Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte.
6. Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Disposez les cubes de viande dans la petite bassine, puis arrosez-les jusqu’à les recouvrir entièrement avec le vin rouge. Laissez mariner pendant au moins 24h.

Versez dans la cocotte un filet d’huile, accompagné du beurre. Faites chauffer et fondre, puis faites-y rissoler à feu moyen les dés, les carottes et l’oignon, en remuant régulièrement. Incorporez progressivement la farine à la préparation en cours de cuisson. Mouillez avec la marinade, ajoutez les gousses d’ail, le bouquet garni . Mélangez bien, laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

Ajoutez le sang à l’équivalent d’un bol de la sauce bien chaude prélevée dans la cocotte en fouettant légèrement (facultatif).

Civet de Cerf à la Bière Brune et Purée de Potimarron

1. Mettre la farine dans le plat. Ajouter sel, poivre et mélanger.
2. Parer et couper la viande en morceaux et bien les fariner.
3. Eplucher et hacher les oignons, les faire revenir avec un peu de margarine dans une casserole.
4. Mettre ensuite les bouts de viande et les saisir en remuant bien pour ne pas qu’ils accrochent.
5. Déglacer avec la bière brune et réduire le feu.
6. Couvrir et laisser mijoter plus ou moins 1h30 en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau, si nécessaire.
7. Simultanément, faire cuire le potimarron à la vapeur et les pommes de terre à l’anglaise.
8. Tout passer au moulin à légumes pour en faire une purée.

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