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Réussir une brioche moelleuse et filante est un art qui dépend de plusieurs facteurs, dont le choix de la levure. Cet article vous guide à travers les différents types de levure disponibles et vous offre des conseils pour optimiser vos recettes de brioche.
La levure est un ingrédient essentiel pour la réalisation de pâtes levées comme la brioche. Elle est responsable de la fermentation, un processus qui permet à la pâte de gonfler et de développer des arômes spécifiques.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Le choix entre levure fraîche et levure sèche dépend de vos préférences et de la recette. La levure fraîche est souvent privilégiée pour son action rapide et son influence positive sur le goût de la brioche. Cependant, la levure sèche est plus facile à conserver et offre une grande commodité d'utilisation.
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Quelques conseils pour avoir une belle brioche :
La première étant celle dans laquelle on va delayer la levure fraiche (ou sèche). Le liquide, en général le lait, dans lequel la levure sera versée ne doit pas dépasser 37° sinon cela va tuer l’action de la levure. Pour vérifier cela sans thermomètre, il suffit de plonger son doigt dans le liquide : elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle du doigt.
Pour que la pâte lève on le sait elle doit reposer et l’activation de la levure se fait grâce à la chaleur mais attention ! Cette étape s’appelle le pointage (coucou les mots clés du CAP Pâtissier). C’est l’action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C). On a tendance à vouloir mettre le bol dans le four pour que la pousse soit plus rapide hors les fours sont souvent approximatifs en dessous des 50°. Il y a donc un risque que le four soit trop chaud. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs. La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus. Ainsi le plus sage est de laisser pour sa brioche à température ambiante. Mon astuce c’est de placer mon bol sur mon réfrigérateur, source de chaleur douce.
Catalogue de brioches en tout genre juste 👉🏻 iciJe vous propose aujourd’hui une brioche toute simple mais très moelleuse et à la mie filante qui s’accompagnera parfaitement avec un thé ou un chocolat chaud (c’est l’automne on a dit). Vous pouvez reproduire la recette en y mettant de la vanille, de la fève tonka, des zestes d’argume, de l’arôme de fleur d’oranger, des pépites de chocolat bref, faites vous plaisir 😊Sur Instagram je vous ai demandé quelles étaient vos galères en matière de brioche. Ce qui est le plus revenu c’est le côté moelleux, la conservation pour éviter que la brioche sèche, la pousse, le gout de la levure. Je vais essayer de vous répondre pour que vous puissiez optimiser vos prochaines brioches 😉👇🏻
Temps de préparation 3 heures Temps de cuisson 30 minutes Temps total 3 heures 30 minutes Portions 10 parts
moule rectangulaire 25cm de long
petit + pour apporter de la saveur : gousse de vanille, tonka, fleur d'oranger, pépite de chocolat, zeste de citron etc à vous de voir 😉
Dans le bol du robot, verser dans cet ordre : sel, farine et le sucre. Si vous utilisez de la levure fraiche il faudra la délayer dans les 130ml de lait tiède (attention, pas plus de 37° vous le savez déjà si vous avez lu le début de l’article 😉) pendant environ 10 minutes. Si vous utilisez de la levure boulangère sèche, lisez bien les instructions sur le paquet. Personnellement j’utilise la levure boulangère instantanée Francine, ainsi je mets tout dans mon bol.
Ajouter ensuite le lait et l’oeuf.
Ici, je vérifie l’apparition du réseau glutineux : en prélevant un petit bout de pâte, écartez la avec vos doigts, si elle est cassante, pétrir encore, si vous avez ce voile comme sur l’image, la pâte est prête.
1ERE POUSSEFormer une boule lisse, la placer dans le bol du robot ou un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Cela va permettre à la pâte de bénéficier d’un effet sauna, ainsi elle pourra bien se développer. Laisser pousser 1h30min à 2h à température ambiante (moins de 25°, ne la mettez pas dans votre four à 50°).
MISE EN FORME DE LA PÂTEAprès le 1er temps de pousse : aplatirlapâtepourladégazer(celapermetchasser le gaz et derenouveler l’action des cellules). Et former 8 boules d’environ 70g. Graisser le moule, et déposer les 8 pâtons.
2EME POUSSEFilmer le moule avec du film alimentaire et laisser pousser une 2ème (et dernière) fois pendant environ 1h30 près d’une source de chaleur, ou dans un four à 30° pas plus ! Pour éviter que la pâte se dessèche vous pouvez placer un petit bol avec un peu d’eau, cela va apporter de l’humidité dans le four.
CUISSONDorer la brioche avec un mélange jaune d’oeuf/lait avec un pinceau et délicatement pour éviter de faire retomber la pâte. Préchauffer le four à 170° chaleur ventilée. Enfourner pendant environ 30 minutes, à surveiller.
Réussir toutes vos brioches, vous en rêvez ? Comprendre comment réussir votre pâte à brioche vous obsède ? 🤔Vous adorez la brioche mais, à chaque fois que vous tentez de la réaliser, c’est la catastrophe ? Vous aimeriez obtenir des brioches à la mie filante ?
La pâte levée vous fait peur et vous pensez être incapable de réussir une brioche moelleuse ? Ne cherchez plus ! Prenez un thé et un carnet…J’ai regroupé dans cet article toutes les astuces pour ne plus jamais rater vos brioches, baguettes viennoises… Si vous ne trouvez pas la réponse à votre question, laissez-moi un commentaire. Je refuse que vous quittiez ce site sans réussir votre brioche !
Les ingrédients et l’ordre dans lequel ils sont déposés dans la cuve du robot sont des éléments primordiaux. Concernant la farine, il faut qu’elle ait de la force, riche en gluten.Choisissez une farine de gruau ou alors une farine T45 (c’est écrit sur le paquet) SANS levure incorporée évidemment. Attention à utiliser de la levure de boulanger et pas de la levure chimique.
Vous pouvez trouver de la levure fraiche en pâtisserie, au supermarché (au rayon des pâtisseries fraiches). Il existe également de la levure sèche (dans le même rayon que la levure chimique). Pour les quantités, comptez environ 5g de levure sèche (vérifiez sur le sachet) ou 15g de levure fraiche pour 500g de farine. LE CONSEIL LE PLUS IMPORTANT est que la levure ne doit jamais, JAMAIS entrer en contact avec le sel et le sucre, qui sont des aspirateurs à humidité. Ils tueraient la levure… Et là, aucune chance que votre brioche devienne dodue ! Je commence toujours par verser la levure, puis la farine, le sel et le sucre en dernier.
Non, les oeufs ne vont pas au frais… (sauf mention contraire mais c’est très rare !). Si vous voulez conserver cette habitude, pensez à sortir vos oeufs une bonne heure avant de commencer votre brioche. Pensez aussi à sortir le beurre 30 à 40 min du réfrigérateur avant de préparer votre pâte levée. Vous avez oublié ce détail ? Pas de panique… Quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir (surtout ne pas le faire fondre !) et ce sera très bien.
Le beurre, parlons-en… Choisissez un produit avec au minimum 82% de matière grasse. J’utilise, dans tous mes gâteaux, du beurre AOP Charente-poitou ou du beurre de Surgères, doux et surtout pas salé (rapport à la levure….) . Prévoyez également environ 50% du poids du beurre par rapport à celui de la farine. Plus vous ajoutez de beurre dans votre pâte, plus celle-ci sera moelleuse…mais également collante. C’est un choix personnel !
La pâte levée a besoin d’être pétrie longtemps…mais pas trop non plus. Avant incorporation du beurre, pétrissez environ 10 min : il faut qu’elle se décolle des parois et qu’elle fasse « ploc-ploc » (je vous promets que c’est vrai ;)) Ajoutez le beurre mou en petits cubes en plusieurs fois. Puis laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle une nouvelle fois (çà peut être long). Pour obtenir une brioche à la mie filante, faites le test du voile. Étirez la pâte entre vos doigts, comme sur cette petite vidéo, que j’ai réalisé rien que pour vous !
Super… Mais comment faire une pâte à brioche sans robot ? Bon, dans ce cas, je ne vous cache pas que ce sera difficile…pas impossible…mais difficile, musculairement surtout ! L’huile de coude sera votre meilleur allié.e. Les étapes sont les mêmes : mélanger, rabattre la boule, appuyer, rabattre, appuyer encore… Le temps de pétrissage sera plus long également, le temps que la pâte devienne élastique. Visionnez cette video pour découvrir comment pétrir la pâte à brioche à la main.
La première pousse est réalisée à température ambiante, durant 1h environ. Je recouvre ma jolie boule de pâte d’un papier film, dans un saladier. Je la dépose ensuite près (mais pas trop) d’une source chaude. Généralement, au bout d’une heure, elle a doublé de volume.
On dégaze ! On aplatit bien la pâte, on reforme une boule et cette fois-ci, on la laisse au frais, une nuit, recouverte d’un film. Le lendemain, la pâte a durci et est plus facile à travailler. Vous pouvez façonner en boule, tresse…selon votre recette. Pensez ensuite que la pâte doit à nouveau lever (temps plus ou moins long selon les recettes mais au minimum 45 min).
Quand faut-il dorer la brioche ? Pour une brioche bien bronzée, utilisez une dorure faite d’un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de crème. Badigeonnez votre pâte juste avant d’enfourner la brioche.
Avant la cuisson, pensez toujours à dorer votre brioche. Mélangez un oeuf avec une cuillère à soupe de lait. Badigeonnez votre brioche de cette dorure, pour lui assurer une jolie couleur. La cuisson se fait à chaleur tournante et dépend de votre recette, évidemment. En général, comptez 25 min à 180° pour une grande brioche et 15-20 min pour des brioches individuelles. Encore une fois, tout dépend de votre four !
Est-ce que la brioche se congèle ? C’est un grand oui ! La brioche se congèle, emballée dans un film alimentaire. L’idéal est de la découper en tranches avant de la mettre au congélateur. Ainsi, pour le petit déjeuner, vous n’aurez plus qu’à passer les tranches de brioche au four quelques minutes !
| Type de levure | Forme | Utilisation | Conservation |
|---|---|---|---|
| Fraîche | Cube | Pains, brioches | Réfrigérateur (10 jours) |
| Sèche active | Granules | Pains, brioches | Température ambiante (1 an) |
| Sèche instantanée | Vermicelles | Pains, brioches | Température ambiante (1 an) |
J’espère vous avoir aidé.e à apprivoiser la pâte à brioche ! Retrouvez mes recettes simples pour un premier essai : la babka chocolat-cacahuètes, la babka pistache ou encore les baguettes viennoises. Il y en a pour tous les goûts !
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