La Recette Ultime du Pain au Chocolat : Un Délice Français à Faire Chez Soi

Le pain au chocolat, ce petit carré feuilleté au cœur fondant de chocolat, est l’un des emblèmes de la viennoiserie française. Mais contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ses origines ne sont pas entièrement françaises. En réalité, il trouve ses racines dans la tradition viennoise, comme de nombreuses viennoiseries populaires aujourd’hui en France.

Un pain au chocolat traditionnel.

C’est au XIXe siècle que les influences de la pâtisserie autrichienne arrivent en France, notamment grâce à August Zang, un officier autrichien qui ouvre une boulangerie viennoise à Paris. Il y introduit des spécialités comme le croissant ou les pâtisseries feuilletées garnies. De là naît l’inspiration pour le pain au chocolat, parfois aussi appelé « chocolatine » dans le sud-ouest de la France, terme qui continue d’alimenter le débat régional le plus savoureux du pays.

Le pain au chocolat est une déclinaison du croissant : même pâte levée feuilletée, même richesse en beurre, mais avec une forme rectangulaire et deux barres de chocolat noir en son centre. Il devient rapidement une douceur appréciée au petit-déjeuner comme au goûter, alliant croustillant, fondant et goût intense.

Aujourd’hui, le pain au chocolat est un incontournable des boulangeries françaises, symbole d’un savoir-faire artisanal transmis et perfectionné au fil des générations.

La Recette du Pain au Chocolat par Cédric Grolet

Pâtissier-star du Meurice depuis 2012, également aux manettes depuis 2019 d'une boulange à son nom dans le quartier d'Opéra, Cédric Grolet est tout simplement l'une des toques pâtissières les plus célèbres au monde. Votre magazine préféré vous livre la recette de son fameux pain au chocolat tant et tant instagrammé, issu de son livre Opéra, publié fin 2019 chez Ducasse éditions. Faut être patient,mais la recette est (presque) facile à réaliser, coûte que dalle (si si) et aura de quoi vous faire boulotter tout un régiment (12 chocolatines). Et si jamais vous avez foiré la recette et/ou vous sentez pris d'une grosse flemme : vous pouvez aussi commander ces douceurs en click & collect et livraison ici.

J’ai utilisé la recette de Cédric Grolet, arrangée un peu pour une réalisation non professionnelle. Ce n’est pas particulièrement compliqué, c’est un peu comme réaliser une pâte feuilletée. Il faudra simplement prendre votre temps, bien lire les étapes de la recette avant de vous lancer et ça devrait le faire !

Voici les étapes pour réaliser ces délicieux pains au chocolat :

1. Dans la cuve du batteur muni du pétrin, versez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel.
2. Pétrir à vitesse moyenne (6 sur mon Kitchenaid) pendant 20 bonnes minutes. Le temps de pétrissage peut être différent car il dépend de beaucoup de paramètres. Ma petite astuce pour savoir si ma pâte est prête, c’est d’écouter le bruit qu’elle produit. Dès qu’elle commence à taper sur les bords de la cuve, j’augmente la vitesse à environ 8 sur mon robot pendant 2-3 minutes.
3. Votre pâte a gonflé, bravo ! Dégazez (enlevez les petites bulles d'air carbonique qui se sont formées à la surface) en travaillant la pâte à la main. Pour cela, posez la pâte sur le plan de travail, puis pressez-la avec la paume de votre main pour l’étirer avant de la retourner sur elle-même.
4. Sortez la pâte du frigo. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté.
5. Sortez la pâte du frigo. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement. On cherche à obtenir un grand rectangle épais d’1 cm. La longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur. Donc si la largeur est de 15 cm, la longueur doit être de 30 à 45 cm.
6. Placez le rectangle dans le sens de la hauteur, puis déposez une barre de chocolat presque au bord. Roulez environ 2 cm, placez une autre barre, puis une troisième (le secret de cette super chocolatine, c'est aussi la triple barre choco).
7. Disposez les pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson.
8. À la sortie du four, décollez les pains et laissez-les refroidir sur une grille.

Quel régal un Pain au chocolat maison ! Ça croustille, c'est gourmand, ça sent bon, bref, c'est trop bon ! Dommage que ce soit un peu long à préparer, sinon je crois que j'en ferais toutes les semaines. Enfin quel plaisir de se régaler de pains au chocolat maison qui sortent tout juste du four...

Les Ingrédients Essentiels

Pour les barres de chocolat, utilisez les bâtons de la marque Barry. Pour le moment, j’en ai toujours été satisfait et je trouve le rapport qualité/prix excellent.

De mon coté, j’ai réalisé ma pâte à l’aide d’un robot pâtissier mais il est tout à fait possible de la réaliser avec un batteur électrique muni de crochets.

Les Ustensiles Nécessaires

• Un robot pâtissier avec le crochet à pétrin
• Un rouleau à pâtisserie
• Un bon couteau d’office (il faut que la lame soit bien aiguisée)
• Un pinceau à pâtisserie
• Deux tapis de cuisson (ou des plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé)

Préparation Détaillée de la Pâte Feuilletée Levée (PLF)

Pour faire des pains au chocolat maison, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée levée (PLF), il s’agit d’une pâte semblable à la pâte feuilletée à laquelle on ajoute de la levure boulangère. Pour réussir la pâte feuilletée levée, votre meilleur allié est le froid !

1. Réalisation de la détrempe: Faites fondre les 50g de beurre au bain marie ou au micro ondes. Réservez jusqu’à refroidissement.Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre, l’eau et le lait. Émiettez la levure boulangère en veillant à ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre. Ajoutez le beurre fondu froid. Pétrissez la pâte avec le crochet jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois du robot. Posez la boule de pâte dans un plat propre, filmez et laissez la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.Vous pouvez la mettre à lever dans le four éteint, porte fermée, lumière allumée.
2. Préparation du beurre de tourage: Pliez une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un carré fermé de 20cm de côté. Placez les 300g de beurre au milieu de ce carré et refermez le. Avec le rouleau à pâtisserie, tapez le beurre pour le ramollir et étalez le pour qu’il épouse la forme et la taille du carré de papier sulfurisé.
3. Beurrage de la pâte feuilletée levée: Récupérer votre détrempe et étalez la sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 20×40. Sortez délicatement le carré de beurre du papier sulfurisé et posez le au milieu de votre rectangle de pâte. Repliez la pâte autour du beurre en veillant à bien souder tous les côtés. Faites bien attention à ne pas avoir trop de pâte autour de votre carré de beurre (dans la largeur) au risque d’avoir des endroits de votre pâte qui ne soient pas feuilletés. Soyez également vigilants quant à la hauteur du rectangle, il doit se fermer bord à bord autour du beurre. Ne faites pas se chevaucher la pâte sur le beurre, elle ne se développerait pas correctement. Avec votre brosse à farine, balayez l'excédent de farine et filmez la pâte au contact. Réservez la au frais une quinzaine de minutes pour que la détrempe et le beurre aient la même texture et éviter ainsi des problèmes de marbrures lors du tourage.
4. Tourage de la PLF: Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre pâte. Au rouleau et en partant du milieu de votre rectangle, étalez doucement la pâte. Réalisez un tour double. Pour cela, repliez le tiers supérieur de la pâte sur lui même et remonter les deux tiers inférieurs de façon à ce qu’ils soient bord à bord. Balayez l’excédent de farine sur ce nouveau rectangle et pliez le en deux. Vous venez de réaliser un tour double. Filmez la pâte et réservez au frais 15 minutes. Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre rectangle de pâte en lui faisant faire un quart de tour. Réalisez un tour simple. Commencez par étaler doucement la pâte en partant du milieu du rectangle. Pliez le premier tiers du rectangle vers le milieu, balayez l’excédent de farine et remontez le deuxième tiers par dessus. Ôtez à nouveau l’excédent de farine, filmez la pâte et réservez au frais.
5. Réalisation de l’abaisse: Pour détailler les pains au chocolat, il vous faudra abaisser la pâte sur un rectangle de 40x60cm. Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte. Découpez 16 rectangles dans l’abaisse. Placez un bâton de chocolat au bas d’un rectangle, enroulez le de pâte, placez le deuxième bâton de chocolat et continuez à rouler votre pain au chocolat. Posez le pain au chocolat sur une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé, la clef en dessous et procédez de la même façon pour les 15 suivants. Laissez les pains au chocolat pousser de façon à ce qu’ils doublent de volume. C’est ce qu’on appelle l’apprêt. Battez un oeuf en omelette avec une pincée de sel et dorez les pains au chocolat délicatement avec un pinceau. Préchauffez le four à 180° (th6). Enfournez les pains au chocolat pour 20 minutes de cuisson, ils doivent être bien dorés. Attendez bien qu’ils soient refroidis pour observer le feuilletage.

La plus grande difficulté réside dans l’abaisse de la pâte. Afin de vous assurer un résultat optimal dans la réalisation de vos viennoiseries maison, je vous conseille l’acquisition d’une brosse à farine. Un excédent de farine sur la pâte l’empêcherait de se développer harmonieusement.

Astuces pour une Dorure Parfaite

Vous venez de préparer une tarte aux fruits, un feuilleté au fromage ou des petites brioches. Dernière étape : donner une belle couleur à votre réalisation. Comment dorer une pâte ?

• La méthode la plus classique pour faire briller les pâtes feuilletées, les brioches et les viennoiseries : Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau en silicone, badigeonnez votre préparation avant de l’enfourner.
• Certaines personnes ne mangent pas d’œuf. Il vous reste un fond de café ? Profitez-en pour étaler ces quelques gouttes sur votre pâte. Lorsque vous la passerez au four, elle prendra alors une couleur brune appétissante.
• Incroyable, mais vrai, qu’il soit végétal ou animal, le lait fonctionne très bien. Trempez votre pinceau dans un peu de lait et recouvrez votre pâte avec pour la colorer tendrement lors de sa cuisson. L’avantage ? Le résultat sera plus homogène qu’avec un œuf, car le lait s’étale plus facilement.
• S'il s'agit d'une tarte salée ou de feuilletés apéritifs, optez pour de l'huile d'olive. Sa couleur naturelle dorée est parfaite pour colorer votre pâte.

D’autres astuces consistent à utiliser du beurre (ou de la margarine) fondu ou de la fécule de maïs diluée dans de l’eau avec une pointe de curcuma pour dorer une pâte.

Conseils et Astuces

• Lisez toutes les étapes de la recette avant de commencer pour bien organiser les temps de pousse et de repos.
• Veillez à ce que la pâte se détache des parois du bol avant d’ajouter le beurre mou afin d’obtenir une base bien structurée.
• Étalez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former facilement un carré régulier.
• Respectez l’alternance de tour double puis tour simple pour assurer un feuilletage régulier et bien levé.
• Placez la pâte au réfrigérateur entre les tours pour qu’elle reste bien froide et plus facile à étaler.
• Coupez légèrement les bords de la pâte avant de détailler les rectangles pour faire apparaître le feuilletage à la coupe.
• Utilisez un couteau bien aiguisé pour détailler les rectangles de pâte sans écraser les couches.
• Espacez bien les pains au chocolat sur les plaques de cuisson pour leur laisser la place de pousser et de développer le feuilletage.
• Appliquez la dorure délicatement au pinceau pour ne pas abîmer la pousse des pains au chocolat.
• Si vous débutez, prenez votre temps et suivez les étapes comme pour une pâte feuilletée, la patience fait vraiment la différence sur le résultat.
• Pour retrouver le croustillant après congélation, privilégiez un passage au four plutôt qu’un simple réchauffage au micro-ondes.
• Adaptez les temps de pousse en observant visuellement la pâte : elle doit bien gonfler avant le façonnage et avant la cuisson.

FAQ : Réponses à Vos Questions Fréquentes

Voici quelques réponses aux questions fréquemment posées sur la préparation des pains au chocolat :

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