Quel Vin Servir avec une Sauce Grand Veneur? Accords Parfaits et Conseils

La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Cette sauce brune épaisse et onctueuse est réalisée à partir de vin rouge et de gelée de groseilles. Elle est délicieuse avec les volailles et avec le grand gibier.

Gigue, civet, cuissot de biche ou de chevreuil, filet de cerf, ou encore selle et épaule de sanglier, autant de bons morceaux de gibier à rôtir et faire mariner, qui seront sublimés par une sauce grand veneur. Facile à faire, à condition de prendre son temps, cette sauce venaison est idéale pour les repas de fête.

Un bon vin rouge se mariera parfaitement avec votre plat de gibier sauce grand veneur. Nous vous conseillons un grand vin puissant, velouté et généreux tel qu’un cahors, un bourgogne ou un pomerol. Vous allez régaler vos convives !

Voyons plus en détail les meilleurs accords mets et vins pour sublimer vos plats.

Accords Mets et Vins Recommandés

Pour accompagner du cerf, les vins rouges puissants, structurés et élégants sont souvent les choix les plus harmonieux. Le cerf est une viande rouge riche, dense et maigre avec des notes marquées de gibier et une légère touche de douceur.

• Bordeaux (Médoc): Les grands vins de Bordeaux, particulièrement ceux du Médoc, avec leurs arômes de fruits noirs, de cassis, de tabac et leurs notes épicées et boisées, offrent une structure tannique qui se marie parfaitement avec la richesse de la viande de cerf. Leurs tanins puissants s’adoucissent avec le temps et s’accordent bien à la texture dense de la viande, tandis que les notes épicées et fruitées complètent les saveurs du gibier.
• Rhône Méridional (Châteauneuf-du-Pape): Les vins du Rhône méridional, comme un Châteauneuf-du-Pape bio, avec leurs arômes de fruits noirs, de garrigue, de poivre et leurs notes herbacées, se marient parfaitement avec le caractère sauvage de la viande de cerf.
• Côte-Rôtie ou Hermitage: Pour une touche de finesse et d’élégance, les vins de la Côte-Rôtie ou de l’Hermitage, à base de Syrah, sont d’excellents choix. Ces vins combinent des arômes de fruits noirs, de violette, d’olive noire, de poivre et de cuir, et offrent des tanins serrés et une belle acidité qui équilibrent la richesse du cerf. Leur minéralité et leur longueur en bouche en font des partenaires idéaux pour des plats de gibier.
• Bourgogne (Pinot Noir): Pour ceux qui préfèrent un rouge plus délicat mais structuré, un Pinot Noir de Bourgogne, particulièrement de la Côte de Nuits, comme un Gevrey-Chambertin ou un Pommard, peut offrir un accord tout en finesse.
• Bourgogne (Chardonnay): Bien que le cerf soit traditionnellement associé aux vins rouges, certains blancs puissants et structurés peuvent également se marier avec cette viande riche. Un grand Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet, peut surprendre agréablement.

Le chevreuil est une viande maigre avec des saveurs de gibier modérées, plus fines et subtiles que celles du sanglier ou du cerf. La chasse du chevreuil étant réglementée et limitée à quelques mois, c’est une viande qui se déguste en automne et en hiver, particulièrement pendant les fêtes de fin d’année. Le choix d’une belle bouteille de vin pour sublimer cette viande noble à la fois corsée et raffinée est indispensable.

Que ce soit en civet, en cocotte, ou rôti au four, le chevreuil se décline sous de nombreuses recettes. Le chevreuil est un gibier au goût prononcé et à la texture plutôt ferme. Cela appelle tout naturellement une association avec un vin rouge corsé et structuré qui saura dompter les saveurs intenses de cette viande. C’est pourquoi lorsque l’on souhaite accompagner un plat à base chevreuil, les grands vins de Bordeaux sont généralement plébiscités.

• Saint-Émilion Grand Cru AOC ou Pomerol AOC: Si vous êtes plutôt rive droite et que vous appréciez particulièrement le merlot, tournez-vous vers un Saint-Émilion Grand Cru AOC ou un Pomerol AOC. Avec leur bouquet riche sur fruits rouges et noirs, le cuir et finement boisé, ces grands vins de Bordeaux sublimeront à coup sûr une gigue de chevreuil rôti au four.
• Premier Cru Margaux AOC ou Saint - Julien AOC: Si votre cœur balance plutôt en faveur des grands vins du Médoc, partez sur un Premier Cru Margaux AOC ou une appellation Saint - Julien AOC qui allie puissance et finesse des arômes.
• Cornas AOC ou Saint-Joseph AOC: Les vins de la vallée du Rhône septentrionale se marient également parfaitement avec les saveurs de la viande de chevreuil. Nous vous recommandons une appellation Cornas AOC ou un Saint-Joseph AOC à la fois virils et complexes pour un accord réussi avec un civet de chevreuil.
• Gevrey-Chambertin AOC ou Nuits-Saint-Georges AOC: Avec un cuissot de chevreuil sauce grand veneur, dégustez une bouteille de vin de Gevrey-Chambertin AOC ou d’un Premier cru Nuits-Saint-Georges AOC à la fois imposante et élégante en bouche.
• Banyuls ou Maury: Pour un accord mets-vins plus original, essayez un vin doux naturel du Roussillon. Pour cela, vous devez privilégier une recette sucré-salé comme un civet de chevreuil aux pruneaux et aux noisettes. La sucrosité, la puissance et les arômes complexes de rancio et de fruits noirs d’un Banyuls ou d’un Maury feront des merveilles avec le gibier !

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

Recette de la Sauce Grand Veneur

Voici une recette pour préparer cette sauce classique :

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 h 30 environ

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 cuillère à soupe d’huile (d’olive de préférence)
• 1 carotte épluchée et coupée en mirepoix
• 2 petits oignons ou 1 gros oignon épluché et coupé en mirepoix
• 1 échalote épluchée et coupée en mirepoix
• 30 g de farine et 30 g de beurre
• 50 cl de vin rouge de qualité
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
• 1 bouquet garni (thym, laurier…)
• 1 petite poignée de poivre vert ou noir concassé
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
• 30 grammes de beurre très froid coupé en dés
• Sel et poivre

Préparation de la sauce grand veneur:

1. Chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter les petits cubes de carotte, oignons et échalotes et faire suer à feu doux pendant 5 petites minutes.
2. Dans une seconde casserole, ajouter 30 g de beurre et 30g de farine et mélanger pendant 5 minutes au moins toujours sur feu doux jusqu’à coloration (afin de préparer un roux brun).
3. Ajouter le roux à la préparation et mélanger.
4. Mouiller avec le vinaigre et le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
5. Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Laisser frémir à petit feu pendant 1 heure environ en écumant aussi souvent que nécessaire.
6. Ajouter à la sauce le poivre concassé et la crème fraîche en remuant doucement. Laisser frémir encore 10 minutes.
7. Passer au chinois et incorporer le beurre froid avec la gelée de groseilles (ou d’airelles). Bien mélanger.
8. La sauce grand veneur doit être onctueuse, brillante et napper le dos de la cuillère. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
9. Servir aussitôt dans une saucière ou la laisser refroidir pour la congeler ensuite.

Conservation: On peut réaliser cette recette de sauce grand veneur à l’avance. Laisser reposer puis placer au congélateur quelques jours. Le jour du repas, réchauffer la sauce délicatement au bain-marie ou à feu très doux. Elle aura préservé toutes ses saveurs. Utile pour les fêtes de fin d’années !

Autres Accompagnements

Une purée de pommes de terre, de marron ou de céleri, ou encore un gratin dauphinois accompagneront subtilement et délicieusement ce plat de fête.

Suggestions de Patrick Böttcher

Voici quelques suggestions d'accords mets et vins proposées par Patrick Böttcher, blogueur vin réputé :

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