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Intemporelle, la confiture se savoure sur les tables françaises depuis notre plus tendre enfance. Tous, nous avons des souvenirs liés à ce mets simple, traditionnel et rustique. Mais d’où vient la confiture ? Comment est-elle devenue ce produit de consommation courante ? Les recettes d’aujourd’hui sont-elles les mêmes que celles d’hier ?
L’histoire de la confiture commence dès l’Antiquité, époque à laquelle apparait ce qu’on appelle aujourd’hui la confiserie, c’est-à-dire l’idée de conserver des fruits grâce au sucre. Mais pas de sucre de betterave alors, le miel sauvage rentrant simplement dans la composition des premières gelées et des premiers fruits confits. Plusieurs millénaires avant Jésus-Christ, on retrouve ainsi la trace de dattes, coings et autres fruits confits dans le miel, denrée alors plébiscitée par les plus aisés.
La première recette écrite de confiture, utilisant le miel, est attribuée à Marcus Gavius Apicius, datant du 4e siècle après J.C. à Rome. Les Grecs et les Romains font cuire des fruits dans du miel pour les conserver :
Au Moyen-Âge, on trouve des préparations connues sous l’appellation de « confitures » : confitures sèches, conserves au sucre ou confitures liquides, les recettes sont diverses et réalisées essentiellement avec du miel, du sucre de raisin, puis plus tardivement avec du sucre de canne. De toutes les recettes européennes dont on retrouve la trace, les confitures dites liquides sont celles qui se rapprochent le plus de nos confitures actuelles, mais leur inventeur reste inconnu.
Effectivement, c’est de retour en France que les Croisés rapportent le sucre de canne, ainsi que certains fruits qu’on imagine pourtant bien de chez nous. Aussi, la prune de Damas passe nos frontières au XIIe siècle. Si le Moyen-Orient propose alors sa confiture de rose, de cédrat et toute une palette de gelées musquées, les Français élaborent des confitures d’angélique, de violette ou d’épine-vinette. Dès cette époque, la confiture suscite l’engouement.
Catherine de Médicis, Florentine de naissance, œuvre aux bonnes relations transalpines. Grâce au commerce vénitien alors à son apogée, elle introduit en France moult préparations salées et sucrées, dont certains fruits et légumes jusqu’alors peu connus. Nostradamus semble aussi l’apprécier et excelle dans cette préparation : « (…) d’une souveraine beauté, bonté, saveur et excellence, propre pour être présentée devant un roy et qui se guarde bonne longuement ».
La confiture ne s’est développée que tardivement en Europe du fait de son principal ingrédient : le sucre. Connu sous l’Empire romain, il est cependant trop cher pour devenir une denrée courante. Il se développe plus avec les conquêtes musulmanes au VIIè - IXè siècle (faisant des territoires compris entre l’Espagne et la frontière chinoise un territoire régi par une seule et même religion) qui apporte le sucre sur les tables européennes.
Pourtant, ce n’est pas en tant que douceur que celui-ci se propage mais en tant que médicament : il est souvent appelé létuaire, du latin eleucterium, qui signifie « médicament à lécher ». La confiture est essentiellement fabriquée pour cet usage.
Mais c’est le XVIIe siècle qui consacre l’art des confitures. On note alors l’apparition de la raisinée, confiture de raisins bien mûrs écrasés avec les doigts et réduits de deux tiers sur le feu. L’augmentation des échanges entre les Européens et les contrées productrices permit de diffuser le sucre et les confitures. Ainsi, les premiers confiseurs apparaissent au XVIIe siècle et commencent à vendre les confitures en tant que douceurs sucrées.
Sous le terme général de « confiture » sont en effet regroupés les fruits au sirop, les fruits confits, les bonbons et les fruits cuits au sucre. Les confitures sont aussi utilisées pour conserver plus longtemps les fruits fragiles (pas de frigo au Moyen Age, les pauvres !) comme la fraise ou l’abricot. Elles sont en fait des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop sacrément épais.
En 1811, c’est un banquier français propriétaire d’une usine, Benjamin Delessert, qui met au point un procédé pour extraire le sucre de la betterave, faisant de la France le premier exportateur de sucre de betterave en Europe. Dès lors et jusqu’à nos jours, la confiture ne cesse de séduire.
L’histoire de la “cruefiture” remonte à 2011, lorsque Fabrice Krencker a entamé ses recherches. Ce succès est le fruit de trois années de recherche, en partenariat avec des étudiants du pôle agro-alimentaire de l’Université de Haute Alsace, l’association régionale Alsace Innovation, la Banque publique d’investissement (BPI France) ainsi que les laboratoires de l’Aérial (Strasbourg) et du Cétam (centre d’étude apicole de Moselle).
La méthode pour préparer de la confiture crue fascine, car elle laisse la nature faire son travail. “Le mélange, constitué de 50% de fruit et 50% de sucre (comme pour les confitures de nos grands-mères), est étalé sur un plateau. Ce mélange n’est pas pasteurisé (produit cru), ce sont le soleil et le vent qui évaporent naturellement l’eau en excès.
Couper les fruits et ajoutez le sucre : Commencer par couper les fruits en morceaux et étalez-les au soleil. Ensuite, saupoudrer du sucre sur les fruits. Laisser le soleil agir : Le processus se déroule sans intervention humaine. Attendre ou intervenir : Cependant, Fabrice Krencker préfère attendre environ sept heures pour que le processus se déroule naturellement. Toute fois, une alternative consiste à aider le processus en écrasant les fruits à la fourchette.
Lorsque ces étapes sont correctement suivies, la confiture crue peut être conservée pendant plusieurs mois. Cette méthode unique permet de préserver la saveur naturelle des fruits et offre une durée de conservation prolongée.
Ah, les Délices d’Antan… Cette douce mélodie sucrée qui résonne encore dans les cuisines de nos grands-mères. Parmi ces trésors, la confiture de vieux garçon du Morvan tire son épingle du jeu avec une recette qui fait plus penser à une potion enchantée qu’à une confiture classique. Cette spécialité typique du Morvan, ce coin pittoresque de Bourgogne, est un voyage au cœur des Saveurs du Morvan, des Fruits Oubliés aux arômes délicats, macérés longuement pour révéler toutes leurs nuances.
Le résultat ? Une boisson douce et puissante, parfaite pour accompagner les fêtes et les moments conviviaux. Entre recette transmise dans les familles, astuces pour réussir cette « confiture » macérée, et idées de dégustation originales, on plonge ensemble dans l’univers riche, coloré et sensoriel de ce Plaisirs d’Autrefois à redécouvrir absolument.
Le mot « confiture » est trompeur dans l’histoire du Vieux Garçon Gourmand : cette préparation du Morvan n’est pas une simple pâte sucrée à étaler. On parle ici d’une véritable liqueur maison, un élixir fruité et alcoolisé. Cette pratique reflète un savoir-faire paysan, où la simplicité rencontre la patience. Chaque été, on recueillait à mesure les fruits du jardin: abricots, fraises, cassis, groseilles à maquereau, cerises, et même figues - bref, les joyaux du Morvan qui garent dans les vergers.
Préparer cette L’Authentique Confiture demande un mix de rigueur, patience et amour du terroir. Le principe est simple mais diablement efficace: dans un bocal de 2 litres, on place en couches successives divers fruits - pas n’importe lesquels bien sûr - choisis avec soin. Les fraises, cassis, groseilles à maquereaux, framboises, et même les cerises encore attachées à leur queue (oui, ça donne un look vintage et ça aide à la conservation) se mêlent aux abricots, mûres, et quelques feuilles de verveine pour parfumer le tout.
Ce processus d’alternance fruits-sucre-alcool, répété avec les nouvelles récoltes de l’été, transforme le tout en une sorte de macération où les arômes s’intensifient lentement pendant 3 à 4 mois.
Classiquement, la confiture du vieux garçon se sert en << digestif >> ou << à l’apéro >> quand le repas commence à bien tourner. Mais elle peut aussi s’inviter dans vos desserts pour un twist acidulé et relevé, à tomber par terre.
Aujourd’hui, on identifie un retour aux recettes traditionnelles, sans additifs ni conservateurs. L’Autre Saison témoigne aujourd’hui de cette histoire riche et foisonnante, et c’est aussi en puisant dans les recettes du passé, d’Europe et d’ailleurs, que de succulentes et originales recettes voient ainsi le jour, dignes héritières d’une tradition séculaire en perpétuel mouvement.
De nos jours, on peut acheter de la confiture de toutes sortes de variétés et de saveurs, des options économiques jusqu'aux conserves artisanales en édition limitée comme le propose la duchesse de Sussex. La confiture est un condiment à base de fruits, de sucre et de pectine. Passée d'une simple méthode de conservation des fruits au fil des saisons à un mets prisé par la royauté, la confiture est très proche de la gelée, plus douce, et des fruits en conserve, plus granuleux. De nos jours, la confiture reste une denrée très appréciée.
On a parfois tendance à confondre la confiture avec la gelée ou la marmelade. La gelée est une confiture où n’est pas conservée la pulpe des fruits (beurk !). La marmelade quant à elle est à l’origine une confiture de coing (marmelo en portugais), comme celle que dégustait Gargantua dans les œuvres de Rabelais.
La confiture a trouvé sa place non seulement sur nos tables de petit-déjeuner, mais aussi dans nos cœurs. Que vous l'appeliez confiture ou gelée, il s’agit d’une délicieuse friandise.
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